食达专栏

【Jocelyn专栏】百人阵仗落脚京都 Noma Kyoto全纪录

以往拜访过多次Noma,然而再次提笔已是几年后,我着实思考了。 这次2.0的新书里面有三个季度的菜品, 也是我过去流逝的回忆。 精确的说 ,Noma的菜品无一不是在展现食材的最佳状态,透过超乎想像的繁复传统方式的工艺传达,说是原生态(wild)也是复古。野生的气息,接近真实,不矫揉造作,却耗时费力。这次以Noma 2.0的精神来致敬京都这座古老而优雅的城市,从食材的选用、料理的作法与呈现都非常的在地化。

【Jocelyn专栏】广州川菜蘭亭永,诉尽暧暧内含光的中式美学

蘭亭永的料理为各式高汤为基底加上碳烤,具有中式味型,但因有炸、烤物,有些怀石的意味,川菜味型依旧是基底,表现不落俗套。但让最动人的是,当夜是在广州还是在成都?我分不清楚,在这里我看到了传承的意义,百年后的今天,蘭亭永以开放、自然、朴实的方式,活化了这栋历史建筑。

【Jocelyn专栏】对谈东京米其林二星Esquisse主厨Lionel Beccat:不设限的和魂法餐

Esquisse的字义是描绘事物的雏形,餐厅大片窗景明亮,一片灰白色调似乎承受各种新事物那诗意般的来来去去。2012年前在银座创业,Esquisse才开业五个月即摘下二星。Lionel Beccat受日式哲学影响很深,他的料理是让意识窜流,不断进化,他让定义留给客人,而Esquisse在我心中无疑是东京最值得造访的餐厅之一。

【Jocelyn专栏】东京两星Florilège 贵公子川手宽康的永续全食材利用

他目标明确,也勇于实践,尤其是很早就注重可持续性。如利用13岁生产过的高龄高崎经产牛制成的薄切生牛肉,这在当时几乎是创举,现在的他对可持续性的追求又更明显。Florilège虽是法式料理,但是采取板前座位,在日本并非首见,增加面对面互动,更注意细节以提供顶级的款待,这里的空间远比照片上看来宽敞,又像是剧院,厨师是永远的主角。

【Jocelyn专栏】「The Menu」暴雷,让主厨解气 但食评者更应该看的电影

这或许是一部让主厨发泄的电影,但无疑也让食评者自省,是否应该更有意识地做好自己的工作,而不只是装腔做势。看似荒谬的讽刺剧,却又如此真实地表达美食圈中的乱象。整体而言这是一部黑色喜剧,但是恐怖值远高于娱乐效果,若有够多黑色幽默元素,也许会更像一道完成度高的菜品。

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