食达专栏

【Jocelyn专栏】深圳Ensue奔放之美，述说主厨Miles Pundsack-Poe嬉皮灵魂

Ensue的格局立下了一个新标竿，它的风格也是中国独一无二，发挥磁吸效应，带动深圳新一代餐饮人团结让当地高端餐厅进入百花齐放。

作者：Jocelyn Chen 陈庆华 After picki…

无国界是个令人困惑的词汇，在任何餐厅看到这样的字眼只会怀疑，专精在何方？

北京烤鸭名店晟永兴在摘下米其林后一举进沪，座落在上海外滩五号。主理人王河有着妙不可言的哲学家风范，对所有食材甚至吃的学问追根究底，以不疾不徐的姿态来到上海，因为他知道这次他卖的不只是烤鸭，而是有着将京鲁菜推往更高层次的使命。

汤头使用鲜嫩黄油鸡、大片花胶、猪筒骨，加入南瓜汁熬煮让汤汁成为金黄色泽，味道浓郁，滋补养身，没有油腻感，更重要的是一点都没有吃一般快煮面的罪恶感。汤里还有苏北草鸡与羊肚菌，我特别爱羊肚菌，出现在快煮面这样的产品中是一种奢侈的惊喜。

武田主厨的菜品内容都传达出极高的复杂度，但每样食材又能互相辉映，铺陈出鲜美的滋味。菜单设计上更是蕴含起承转合的惊喜，几乎九成的菜都让人惊艳。

Fine Dining的西餐主厨们愿意凭着自身精湛的训练与才华，挑战中式顶级食材，我们也应该给予开放的态度来欣赏与尊重，在这片土地上演化出新的菜品，也有益于中国西餐本地化的前景，让西餐在中国也能演化出一道新的风景。

「武田健志」主厨于2017年底结束了位于东京麻布十番的米其林一星餐厅《Liberte a table de TAKEDA》后，曾到台湾旅行，因为感觉高雄与故乡横滨很像，于是在受到高雄建商「国城建设」的邀请下，2020下半年在豪宅建案「定潮」的一楼开设了正统法式料理《Liberté》。

其实明眼人都知道疫情当前，今年的确关注程度不如以往。不只是米其林，全球所有的美食指南都陷入窘境，是应该继续，或是暂停，毕竟对米其林指南而言，一个世纪长的荣耀，除了第二次世界大战时停刊，岂能是新冠疫情所能阻挡的。

小酒馆在近几年成为中国本地海归派年轻人的舞台，这些本地青年找到中国市场庞大的餐饮市场刚需，让小酒馆不只卖酒，还加上抚慰人心的精致料理。所以即使在疫情当下，社交距离成为潜规则之际，这类小酒馆也依然继续发光发热。