【Jocelyn专栏】二星主厨Riccardo La Perna前进澳门,重温让人拭泪的美味

作者:陈庆华 Jocelyn Chen

澳门的8½ Otto e Mezzo BOMBANA从2016年开始坐稳米其林一星之列,但一直未能再上层楼,而Riccardo La Perna掌厨的上海店,第一次入榜就在上海米其林榜上拿到两星,Riccardo在我心中也确实是最顶尖的意大利主厨之一。

在上海发展多年后,这次二星主厨Riccardo来到澳门,想必能让澳门8½ Otto e Mezzo BOMBANA多挂几颗星星。他告诉我在上海待了近10年后,觉得是时间做出改变,迎接新的挑战。正好澳门BOMBANA需要新的主厨,而上海BOMBANA已步入正轨,也有非常优秀的员工,他可以去寻找新的机会和挑战。

作者Jocelyn Chen和行政主厨Riccardo La Perna

距离我上次写BOMBANA相关文章已经是2017年。Riccardo与我认识多年,与我有深交,我一直很欣赏他,除了他的天份,还有他那一颗如西西里岛艳阳一般的热情之心,时常温暖身边的每一个人。以前去吃饭的时候,副厨总打趣地跟我说,“Chef will kill you by food”,这句话完全体现在他身上。上海BOMBANA开幕第一年,我就经常造访,主厨慷慨激昂的真性情以及热情的喂食,常常让我饱到登天。

他不只发自内心真诚地关心客人吃得好不好,也非常有天份,跟他讨论一些厨师菜品,常常能够一针见血的指出菜品结构问题。他自己的菜则非常轻盈,表面看来不复杂,但实际上入口却是另外回事,食材原味发挥极致,是完美复杂度下最极简的表现。他不随波逐流,坚持自己的信念,坚持好吃才是王道。现在来到澳门掌管BOMBANA是人生中很大一个变化。他对来到澳门这件事也很开心,乐于迎接挑战。聊到生活方式的改变,他说澳门是小而舒适的城市,不同于上海。现在还会有一些上海的老顾客会来澳门光顾BOMBANA,他以开放心态观察澳门的优点,对比上海的快节奏,生活更放松和安逸。

依次:开胃菜/来自托斯卡纳和西西里的橄榄油/马苏里拉芝士慕斯

澳门食材比上海有更多选择,澳门对厨师来说就像是迪士尼乐园。对西餐厨师,这里能简单地进到意大利、法国、西班牙的农产品,当然也能进到中国内地的优秀食材,根本是鱼与熊掌都可兼得。他很兴奋在澳门可以得到全世界的优秀食材,非常幸运。他过去在上海,长时间和供应商保持了良好的关系。他说整体而言他得到的是更长的时令。而海鲜渠道主要来自三个地方:日本、法国、意大利,少部分来自北欧。光看澳门BOMBANA的菜单就知道,或许是食材的供应商更多,品项更丰富,让其菜品可以天天都有变化。

问到主厨Riccardo在重新设计澳门店菜单的首要任务,他说就是让食客满意,并且让他们体验BOMBANA一以贯之的哲学和他自己的创意。餐厅必须提供地道的意大利美食,这些是最重要的。其它相对简单,他提到说这里有更多食材选择,相比于内地的价格,这里更具竞争力。

蓝鳍金枪鱼

Riccardo是西西里岛人,他的海鲜料理自然表现的特别出色,前菜日本蓝鳍金枪鱼搭配鱼子酱,黑松露嫩煎扇貝搭配洋薊汁就已经足够优秀。这次让我印象深刻的是他的开放千层面,使用蔬菜汁的绿色面皮,里面有蒸鳌虾,配上鸡油菌、鳌虾酱汁和香草。味道爽口非常鲜甜甘美,面皮恰到好处有劲道。

扇贝/Lasagna

海鲜猫耳朵面搭配海胆与蓝龙虾,海鲜则视当天到货的海产而定,自制猫耳朵在海鲜汤里煮过,拥抱整个海洋的味道。这道料理是他在上海的成名作,我当时就称,其中海鲜猫耳朵的精华是鱼汤冻,鲜美至极,若没吃过真会是一辈子遗憾。而主菜碳烤小羊排搭配茄子以及薄荷经典而隽永,酱汁悄悄地加入来自他故乡西西里岛的红酒,也是属于他的乡愁吧!

海鲜猫耳朵面/烤羊肉

Riccardo的烹饪原则就是极简,善于使用减法,有如他喜爱的日本料理一样,展现食材本身最好的面貌。而提升料理复杂度的关键其一在于高汤,如黑松露意面也是使用蔬菜高汤煮过,味觉上的复杂度更高,也让整体味道更细致、鲜美。走遍世界,我心目中第一名的白松露意面也属他做得最好,而他刨松露的魄力无人能及。

Tagliatelle

严格来说他是高级版、精细化的灵魂料理,妈妈的味道能唤起心中那份最单纯的感动。简言之,他的料理能够打动人心,说是感动到让人拭泪也不夸张,我拜访过意大利大部分的米其林三星餐厅,很多时候还是会想到Riccardo,他的菜就是有抚慰人心的魔力。

与他聊到重新开始一家餐厅的困难,他说刚开始要开始熟悉彼此,找到对的感觉,找到每个人在厨房中的适合位置,每天了解多一点。虽然重新开业才一个半月,但他感觉整个团队已经一起工作了很久。“我们有很多压力,不过也非常努力。”他说。

Lemoncello Sgroppino/Black Truffle Gelato 黑松露雪糕

澳门BOMBANA有令人羡慕的团队,香港总店的前总经理Marino Braccu他目前是澳门店的总经理,上海Fine Dining圈最优秀的经理人之一Nancy Wang、前上海L’atelier de Joël Robuchon甜品主厨Weekie Lee等,简直是美食圈的复仇者联盟。

总经理:Marino Braccu/餐厅经理:Nancy Wang

上海8½ Otto e Mezzo BOMBANA在他的掌厨下一直在我心中是无可取代的餐厅,这次很开心能在澳门见到他,以及看见许多熟面孔与他并肩作战。这样优良的团队,以及在他爽朗与热情的西西里风格带领下,相信澳门8½ Otto e Mezzo BOMBANA能摘下更多的星星,听说重新开幕两个月内订位已满了,毫无悬念是澳门最佳的意大利餐厅。也期待Chef Riccardo迎来他事业上的另一个高峰。

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作者:陈庆华 Jocelyn Chen
摄影:Emily Yang
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