作者：陈庆华 Jocelyn Chen
澳门的8½ Otto e Mezzo BOMBANA从2016年开始坐稳米其林一星之列，但一直未能再上层楼，而Riccardo La Perna掌厨的上海店，第一次入榜就在上海米其林榜上拿到两星，Riccardo在我心中也确实是最顶尖的意大利主厨之一。
在上海发展多年后，这次二星主厨Riccardo来到澳门，想必能让澳门8½ Otto e Mezzo BOMBANA多挂几颗星星。他告诉我在上海待了近10年后，觉得是时间做出改变，迎接新的挑战。正好澳门BOMBANA需要新的主厨，而上海BOMBANA已步入正轨，也有非常优秀的员工，他可以去寻找新的机会和挑战。
作者Jocelyn Chen和行政主厨Riccardo La Perna
距离我上次写BOMBANA相关文章已经是2017年。Riccardo与我认识多年，与我有深交，我一直很欣赏他，除了他的天份，还有他那一颗如西西里岛艳阳一般的热情之心，时常温暖身边的每一个人。以前去吃饭的时候，副厨总打趣地跟我说，“Chef will kill you by food”，这句话完全体现在他身上。上海BOMBANA开幕第一年，我就经常造访，主厨慷慨激昂的真性情以及热情的喂食，常常让我饱到登天。
他不只发自内心真诚地关心客人吃得好不好，也非常有天份，跟他讨论一些厨师菜品，常常能够一针见血的指出菜品结构问题。他自己的菜则非常轻盈，表面看来不复杂，但实际上入口却是另外回事，食材原味发挥极致，是完美复杂度下最极简的表现。他不随波逐流，坚持自己的信念，坚持好吃才是王道。现在来到澳门掌管BOMBANA是人生中很大一个变化。他对来到澳门这件事也很开心，乐于迎接挑战。聊到生活方式的改变，他说澳门是小而舒适的城市，不同于上海。现在还会有一些上海的老顾客会来澳门光顾BOMBANA，他以开放心态观察澳门的优点，对比上海的快节奏，生活更放松和安逸。
依次：开胃菜/来自托斯卡纳和西西里的橄榄油/马苏里拉芝士慕斯
澳门食材比上海有更多选择，澳门对厨师来说就像是迪士尼乐园。对西餐厨师，这里能简单地进到意大利、法国、西班牙的农产品，当然也能进到中国内地的优秀食材，根本是鱼与熊掌都可兼得。他很兴奋在澳门可以得到全世界的优秀食材，非常幸运。他过去在上海，长时间和供应商保持了良好的关系。他说整体而言他得到的是更长的时令。而海鲜渠道主要来自三个地方：日本、法国、意大利，少部分来自北欧。光看澳门BOMBANA的菜单就知道，或许是食材的供应商更多，品项更丰富，让其菜品可以天天都有变化。
问到主厨Riccardo在重新设计澳门店菜单的首要任务，他说就是让食客满意，并且让他们体验BOMBANA一以贯之的哲学和他自己的创意。餐厅必须提供地道的意大利美食，这些是最重要的。其它相对简单，他提到说这里有更多食材选择，相比于内地的价格，这里更具竞争力。
蓝鳍金枪鱼
Riccardo是西西里岛人，他的海鲜料理自然表现的特别出色，前菜日本蓝鳍金枪鱼搭配鱼子酱，黑松露嫩煎扇貝搭配洋薊汁就已经足够优秀。这次让我印象深刻的是他的开放千层面，使用蔬菜汁的绿色面皮，里面有蒸鳌虾，配上鸡油菌、鳌虾酱汁和香草。味道爽口非常鲜甜甘美，面皮恰到好处有劲道。
扇贝/Lasagna
海鲜猫耳朵面搭配海胆与蓝龙虾，海鲜则视当天到货的海产而定，自制猫耳朵在海鲜汤里煮过，拥抱整个海洋的味道。这道料理是他在上海的成名作，我当时就称，其中海鲜猫耳朵的精华是鱼汤冻，鲜美至极，若没吃过真会是一辈子遗憾。而主菜碳烤小羊排搭配茄子以及薄荷经典而隽永，酱汁悄悄地加入来自他故乡西西里岛的红酒，也是属于他的乡愁吧!
海鲜猫耳朵面/烤羊肉
Riccardo的烹饪原则就是极简，善于使用减法，有如他喜爱的日本料理一样，展现食材本身最好的面貌。而提升料理复杂度的关键其一在于高汤，如黑松露意面也是使用蔬菜高汤煮过，味觉上的复杂度更高，也让整体味道更细致、鲜美。走遍世界，我心目中第一名的白松露意面也属他做得最好，而他刨松露的魄力无人能及。
Tagliatelle
严格来说他是高级版、精细化的灵魂料理，妈妈的味道能唤起心中那份最单纯的感动。简言之，他的料理能够打动人心，说是感动到让人拭泪也不夸张，我拜访过意大利大部分的米其林三星餐厅，很多时候还是会想到Riccardo，他的菜就是有抚慰人心的魔力。
与他聊到重新开始一家餐厅的困难，他说刚开始要开始熟悉彼此，找到对的感觉，找到每个人在厨房中的适合位置，每天了解多一点。虽然重新开业才一个半月，但他感觉整个团队已经一起工作了很久。“我们有很多压力，不过也非常努力。”他说。
Lemoncello Sgroppino/Black Truffle Gelato 黑松露雪糕
澳门BOMBANA有令人羡慕的团队，香港总店的前总经理Marino Braccu他目前是澳门店的总经理，上海Fine Dining圈最优秀的经理人之一Nancy Wang、前上海L’atelier de Joël Robuchon甜品主厨Weekie Lee等，简直是美食圈的复仇者联盟。
总经理：Marino Braccu/餐厅经理：Nancy Wang
上海8½ Otto e Mezzo BOMBANA在他的掌厨下一直在我心中是无可取代的餐厅，这次很开心能在澳门见到他，以及看见许多熟面孔与他并肩作战。这样优良的团队，以及在他爽朗与热情的西西里风格带领下，相信澳门8½ Otto e Mezzo BOMBANA能摘下更多的星星，听说重新开幕两个月内订位已满了，毫无悬念是澳门最佳的意大利餐厅。也期待Chef Riccardo迎来他事业上的另一个高峰。
-END-
