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    新一代海归侍酒师 引发中国式小酒馆大逆袭

    作者:Jocelyn Chen 陈庆华

    去年初餐饮业受到重创,但是有一种生意却愈发火热,就是小酒馆。特别是在上海,早期上海小酒馆大多是由外国人掌舵的洋派产物。然而在近几年成为中国本地海归派年轻人的舞台,这些本地青年找到中国市场庞大的餐饮市场刚需,让小酒馆不只卖酒,还加上抚慰人心的精致料理。所以即使在疫情当下,社交距离成为潜规则之际,这类小酒馆也依然继续发光发热。

    小酒馆起源可追溯至法国大革命之后的巴黎,据说 Bistro 这个字源于俄文,通用于 19 世纪初俄法战争时期,小酒馆(Bistro,亦可作 Bistrot)泛指贩售酒水,简单食物的小馆子,提供简单的料理,价格合理。逐渐演变为今日广受欢迎的平民化餐馆。

    上海这个文化荟萃的城市,早就有小酒馆文化,但过去仅局限于外国人的世界,像是一种外国文化输出。如我十几年前来上海,很多我喜欢的小酒馆、葡萄酒吧以法国人开设的居多,但是这些小酒馆可能只是一个卖酒之地,提供一些家常菜,像是只能点一些燉菜、火腿之类。后来有了升级版的bistro,我最喜欢喝酒的地方是 Villa Le Bec,很有家庭氛围,会提供好吃地道扎实的功夫菜,酒也便宜。但是普遍来说,虽然我喜欢去小酒馆,但对大部分的食物基本上不抱很高的期望。

    然而这几年上海小酒馆出现很大的进化,对食物的讲究不亚于高级餐厅。近几年让我印象深刻的国内小酒馆是从Wine Universe By Little Somms开业开始,在市场上推出DRC杯卖的方式来打开名号,吸引了很多客人。有很多想尝试DRC酒的葡萄酒狂人包括我,也愿意前去尝试,他们除了在选酒上非常专业之外,在食物上也追求完美。

     

    年轻海归派有执着 懂酒也懂菜

    上海小酒馆的蓬勃也与走向本地化与个性化之路有关,这些酒馆不再是老外的天下,而逐渐由国外学成归国的年轻人执业,且他们都是侍酒师,同时也是厨师,我访问的三家小酒馆老板包括Wine Universe By Little Somms的孙昕(Jasper)、Bar à Vin的姚航(Jeffrey)、OTTiMO的李泽都是一样,懂酒又懂菜。他们的料理有各种融合的创意,菜品比较多样,例如可以吃到潮汕卤味、玉芝兰的泡椒凤爪之类的食物,而不只有老外吃的下酒菜。

    如孙昕(Jasper)本身毕业于瑞士SHMS酒店管理学院,在巴黎三星米其林餐厅Epicure、巴黎一星米其林餐厅Le 114 Faubourg等米其林餐厅见习过,过去几年拿过多项侍酒师大赛大奖,2018年拿到国际南法侍酒师大赛世界亚军,他现在是By Little Somms品牌创始人与集团执行长,2018年崭露头角后,by Little Somms集团规模不断扩大,在上海和西安共拥有8家店。

    问到他开店的想法,他想的很简单,就是“每一个文艺青年都想开一家自己的酒吧。”杜甫诗句“安得广厦千万间,大庇天下寒士俱欢颜”是他的抬头诗,这样的豪情壮志下,当时就以大名鼎鼎的罗曼尼康帝酒庄DRC出品的酒以杯卖方式震撼市场。原本做一款DRC,因为需求量增大了,就开始做大量的DRC,最多的时候单日有5款DRC在杯卖。

    中国海归派年轻人现在集体占据小酒馆市场,如Jasper就说,他的集团里的高阶主管都是从瑞士学餐饮管理毕业,都有多年的葡萄酒产业经验,所有成就都是他们努力与经验积累,学中做做中学,集团愈做愈大,资源也愈来愈多,也可以尝试更多新颖、属于中国市场的酒单与料理。

    目前上海的小酒馆,他特别欣赏的Bar à vin,因为有很强的个人色彩和原始的群众基础。“Jeffery一直是一个很酷的存在,对我来说就是中国的炮台口。对酒的偏执让他有大量的个人粉丝。而且他这种日法风格的餐厅基本上只能在上海这种城市出现,风格特殊,几乎无法复制。”另外两个做得特别好的酒馆就是Soif和Rac,大胆且对普通消费的包容性强,绕过复杂的知识,让客人先尝试喝,再去纠结其中的缘由是个很好的切入点。”

    Bar à Vin的老板姚航(Jeffrey)也是侍酒师出身,起初在上海葡萄酒酒吧just grapes工作,2010年时在世博会法国馆与米其林三星双胞胎主厨Jacques及Laurent Pourcel一起工作,他们的团队在法国馆开设为期六个月的餐厅,当时是他学习当侍酒师最重要的阶段。2012年与合作伙伴与投资人一同创业,慢慢发现自己不只对酒有兴趣,而是想投身整个餐饮服务。Jeffrey和最初的合作伙伴合开了两家葡萄酒酒吧Le Verre à Vin和Le Vin,让他发现自己不仅对葡萄酒,对料理、甚至餐厅音乐、装修和服务也充满兴趣。

    积累了8年的餐厅管理经验后,Jeffrey想尝新,便和同事Peter出国探访大量的店,并于2020年1月开了这家“Bar à Vin”。俩人取长补短,Peter擅长幕前侍人,而自己更爱退居厨房。在当时的艰难时刻,他的生意却一点都没有受影响。

    Bar à Vin老板姚航Jeffrey

    Bar à Vin老板姚航Jeffrey

     

    他说火热的生意靠口碑,除了归功于另一个合伙人擅长待人接物外,菜品与选酒的灵活度很高也是主因。他们对菜品的要求很简单,材料易取、降低现场制作流程,可以出品快、做成半成品易于保存,满足这三个条件,就可以上菜单。

    此外,对于酒类不执着稀有,他们也有酒迷看不上眼的大众无脑酒,Jeffrey说有客人就是喜欢喝这些,他很随性,直言“客人过来时期待值只有50分,若做到70分的话,我就赢20分。”酒吧热卖的菜品是铁板卷心菜卷和辣香肠煮蛤蜊,他不喜欢定义什么菜系风格,不想被框架,只想做有趣味的东西。

    Jeffery现在有两家店,一家位于嘉善路,还有一家是去年12月份拿下的一家法餐厅Saleya bar à vin,位于长乐路。他说还是做成乱七八糟的小酒馆(笑),Saleya bar à vin菜品偏向法式传统菜 但是配方是改过的,他说就是那种很大分量,类似于像法国风东北菜那种感觉 。

    所以一家是偏家庭式的,一个是小酒馆,他说今年感觉应该是没有力气再开第三家了,实在是太辛苦,是他和Peter两个人经营,没有其他投资人。

    另一家重生的“小酒馆”OTTiMO的老板则是大名鼎鼎的李泽,他虽然是知名侍酒师,但其实他年轻时一心想做厨师,去英国前还特意在国内考入中餐烹饪学校学习,记得学完回家当天就给爸妈烧了一道茄汁鲅鱼。

    OTTiMO老板 李泽

    到英国学酒店管理,学习期间在伦敦The Dorcherster酒店实习,成为正职后做的是侍酒师,从此开启他的职业道路。回到上海后第一份工作就是做侍酒师,后来去葡萄酒贸易公司做进口选品工作,而且被该公司作为明星侍酒师来宣传。当我得知他开店 感觉有点像是落入人间的明星,有点不真实,也许是李泽以前的形象总是高大上。

    开店不做他想,他说:“就像每一个女生都想拥有自己的咖啡店吧,侍酒师想开自己的葡萄酒酒吧。”他接着说,“我本来也是一个不安于现状的人。自己开餐厅、酒吧肯定是必然的事情。”谈到他的餐厅成功的原因,李泽说菜好吃、服务热情是关键。他说:“作为任何一家餐厅、酒馆,首先菜必须好吃,另外就是拥有专业的团队。我们的葡萄酒团队每个人都有同一个目标。做菜、选酒、服务,对待客人总是像初恋那样的热情。”

    OTTiMO是他所属的第四家酒馆,虽然是意大利名,但菜品不限于意式,比一般的酒馆规模略大,主打海鲜,李泽说他想给大家的是一个法国南部沿海度假概念的餐厅,解不能出国的瘾。他现有与规划中的旗下四家店各有不同的定位,Vinism是中式下酒菜与上海第一家自然酒酒吧、SOiF是法式下酒菜与北欧混搭的自然酒酒吧、OTTiMO是结合地中海海鲜大排档与好喝的葡萄酒,以及专业鸡尾酒Bistronomy,另外晚些推出的DELi是三明治和各种酒精及咖啡的有趣小店。

     

    不畏疫情 上海小酒馆填补刚需市场

    或许Wine Universe By Little Somms开业只是一个机缘巧合,或者是让这些出身“名门”,刚好处在小酒馆市场爆发成长的开端,促使许多优秀的小酒馆纷纷开业,虽然遇到疫情,但疫情后被抑制的需求反弹,小酒馆的热潮反而出现爆发式成长。

    如Jasper所言,小酒馆是一个刚需市场,需要被填满。在我看来确实如此,在我的用餐经验中,我只会去Fine Dining或是去人均消费200人民币左右能提供平民美食的店,最不愿意去的餐厅就是人均400~500人民币价位的餐厅,这个区间的餐厅无论在食物与服务品质上都不上不下,食材的取得预算通常是最尴尬的区间,而且配酒通常都让人感到失望。现在小酒馆能提供好的料理,也有选择多且负担得起的酒,刚好把这个价位的市场空缺补起来。

    招牌菜品“立鳞鲷鱼配黑蒜蛋黄酱佐马赛鱼汤酱汁”,鲷鱼搭配的黑蒜蛋黄酱和马赛鱼汤酱汁都是香气非常浓烈的食材,和普罗旺斯大名家Tempier的桃红,柑橘类、核果类香气为主,酸度漂亮,回口有香料和木调气息,和含有藏红花的酱汁相得益彰。

    章鱼腿佐杏仁红椒酱,经典的西班牙加利西亚风格。Romesco Sauce用到雪莉醋,风味浓郁又带有相当的酸度。相同地区的下海湾阿尔巴尼诺Albarino,高酸、芳香且略带一点矿物味,是个不错的选择。

     

    问到他们三人小酒馆在疫情下愈做愈火的原因,Jasper认为第一点是消费降级,工薪阶层消费者愈来愈追求的是性价比,虽然小酒馆卖的东西不一定便宜,但是有选择性。此外,疫情本身带来的社交距离也有影响,相比一般餐厅,小酒馆的人数相对有限,以本地人为主,所以流动性没有那么大,楼下小酒馆就成为人们就近用餐的首选。

    Jeffery则是认为大环境上喜欢葡萄酒且喝葡萄酒的人越来越多,客群越来越大是主要原因。对于上海愈来愈多的小酒馆,Jeffery也很乐观看待,他说:“上海比几年前有意思的多,从前你在看那些有意思的店,其实都是掌握在那些外国人手上,外国人到上海来,这些店都是由他们开的,但是现在呢,越来越多学成归国的年轻人回来了,他们知道中国客人要的是什么东西,他们知道上海人要的是什么东西,以他们的眼光以及手段去开设的店,开出的店真的是有意思,所以我觉得上海比几年前好玩多了,尤其是今年。”

     

    避免同质化 做出个性是关键

    现在虽然上海小酒馆层出不穷,但真的能做得好的就只有那几家。小酒馆的料理精致,毛利也很高,但需要有集团资源支持下寻找好的厨师、有制度化的训练才能维持。但相对而言,由于料理仍然没有Fine Dining那样复杂,所以可复制性也很高,面对日益拥挤的市场,同质化是迟早的事,小酒馆需要有自己的个性。另外在消费上可以感受到酒水的消费远远大于菜品 这跟国内其他Fine Dining餐厅有着完全不同的消费结构。

    Jasper也注意到这个问题,一窝蜂开小酒馆的下场就是同质化。他说下一步探索的是细分市场,例如用粤式下酒菜、广式点心等中餐来配葡萄酒,另外集团可能将会支持中国本地专家做一些更加有趣的原创酒等等,给市场带来一些惊喜。可以在此感受到Jasper虽然年轻,但已经出现了有远见企业家的胸襟,可以预见他应该是会影响中国小酒馆产业的重要人物。

    在我看来,小酒馆会是五年内中国餐饮产业发展的重点之一,Jasper已经将他的触角延伸到成都以及西安,在这些城市也成为行业霸主。我们也会看到疫情之后品质不好的小酒馆将被淘汰,但相对的也会出现这个行业的新霸主。

    整体而言就如Jeffery讲的,上海这地方愈来愈好玩了。对于沪上小酒馆不断地开张,而李泽也表示:“ 在上海,永远不缺也不多那么一家好玩的小酒馆儿。这个城市的人太洋气,来这个城市的人也太洋气。在目前这样的特殊时期里,希望快点多开几家小酒馆吧!J’ai SOiF(我很渴啊)!”

    虽然我不喜欢拥挤的用餐环境,但有丰富的酒类和优质的料理可以选择,又不伤荷包,也未尝不可,复制到中国其他城市,让我们到每个城市都能找到自己心爱的小酒馆。

     


    姚航Jeffery

    Saleya bar à vin

    地址:上海市徐汇区长乐路570弄1号

    电话: 021-64261262

     

    Bar à Vin

    地址:上海市徐汇区嘉善路87号

    电话:13764405071

     


    李昕Jasper

    Wine Universe By Little Somms

    [上海店]地址:上海市长宁区愚园路769-1号

    电话:021-52986130

    [成都店]地址:四川省成都市锦江区均隆街19号附1-2号1楼

    电话:028-81133129

     

    Steak Universe By LittleSomms

    [西安南门店]

    地址:西安市碑林区南关正街88号长安国际C座201

    电话:029-85266958

    [西安西影店] 地址:西安市曲江新区西影路508号胶片电影工业馆南侧1-1室电话:029-89660452

     

    Laurier By Little Somms

    [西安南门店]

    地址:西安市碑林区南关正街88号长安国际C座201

    电话:029-85266958

    [西安大唐不夜城店]

    地址:西安市曲江新区大唐不夜城太平洋影城南下沉广场B001

     

    Dot X Little Universe By Little Somms

    地址:上海市徐汇区新乐路167-3号

    电话:17317449252

     

    Oxidization X Oxygen By Little Somms

    地址:上海市长宁区番禺路483号

    电话:021-61079961

     


    李泽

    OTTiMO

    地址: 永嘉路570号1号楼4楼

    电话:021-64158857

     

    Vinism Wine Bar & Café

    地址:上海市长宁区冬诸安浜路57-1号

    电话:18667828769

     

    SOiF

    地址: 武定路550号105室

    电话: 021-52665536

     

     

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