作者：Jocelyn Chen 陈庆华
去年初餐饮业受到重创，但是有一种生意却愈发火热，就是小酒馆。特别是在上海，早期上海小酒馆大多是由外国人掌舵的洋派产物。然而在近几年成为中国本地海归派年轻人的舞台，这些本地青年找到中国市场庞大的餐饮市场刚需，让小酒馆不只卖酒，还加上抚慰人心的精致料理。所以即使在疫情当下，社交距离成为潜规则之际，这类小酒馆也依然继续发光发热。
小酒馆起源可追溯至法国大革命之后的巴黎，据说 Bistro 这个字源于俄文，通用于 19 世纪初俄法战争时期，小酒馆（Bistro，亦可作 Bistrot）泛指贩售酒水，简单食物的小馆子，提供简单的料理，价格合理。逐渐演变为今日广受欢迎的平民化餐馆。
上海这个文化荟萃的城市，早就有小酒馆文化，但过去仅局限于外国人的世界，像是一种外国文化输出。如我十几年前来上海，很多我喜欢的小酒馆、葡萄酒吧以法国人开设的居多，但是这些小酒馆可能只是一个卖酒之地，提供一些家常菜，像是只能点一些燉菜、火腿之类。后来有了升级版的bistro，我最喜欢喝酒的地方是 Villa Le Bec，很有家庭氛围，会提供好吃地道扎实的功夫菜，酒也便宜。但是普遍来说，虽然我喜欢去小酒馆，但对大部分的食物基本上不抱很高的期望。
然而这几年上海小酒馆出现很大的进化，对食物的讲究不亚于高级餐厅。近几年让我印象深刻的国内小酒馆是从Wine Universe By Little Somms开业开始，在市场上推出DRC杯卖的方式来打开名号，吸引了很多客人。有很多想尝试DRC酒的葡萄酒狂人包括我，也愿意前去尝试，他们除了在选酒上非常专业之外，在食物上也追求完美。
年轻海归派有执着 懂酒也懂菜
上海小酒馆的蓬勃也与走向本地化与个性化之路有关，这些酒馆不再是老外的天下，而逐渐由国外学成归国的年轻人执业，且他们都是侍酒师，同时也是厨师，我访问的三家小酒馆老板包括Wine Universe By Little Somms的孙昕（Jasper）、Bar à Vin的姚航（Jeffrey）、OTTiMO的李泽都是一样，懂酒又懂菜。他们的料理有各种融合的创意，菜品比较多样，例如可以吃到潮汕卤味、玉芝兰的泡椒凤爪之类的食物，而不只有老外吃的下酒菜。
如孙昕（Jasper）本身毕业于瑞士SHMS酒店管理学院，在巴黎三星米其林餐厅Epicure、巴黎一星米其林餐厅Le 114 Faubourg等米其林餐厅见习过，过去几年拿过多项侍酒师大赛大奖，2018年拿到国际南法侍酒师大赛世界亚军，他现在是By Little Somms品牌创始人与集团执行长，2018年崭露头角后，by Little Somms集团规模不断扩大，在上海和西安共拥有8家店。
问到他开店的想法，他想的很简单，就是“每一个文艺青年都想开一家自己的酒吧。”杜甫诗句“安得广厦千万间，大庇天下寒士俱欢颜”是他的抬头诗，这样的豪情壮志下，当时就以大名鼎鼎的罗曼尼康帝酒庄DRC出品的酒以杯卖方式震撼市场。原本做一款DRC，因为需求量增大了，就开始做大量的DRC，最多的时候单日有5款DRC在杯卖。
中国海归派年轻人现在集体占据小酒馆市场，如Jasper就说，他的集团里的高阶主管都是从瑞士学餐饮管理毕业，都有多年的葡萄酒产业经验，所有成就都是他们努力与经验积累，学中做做中学，集团愈做愈大，资源也愈来愈多，也可以尝试更多新颖、属于中国市场的酒单与料理。
目前上海的小酒馆，他特别欣赏的Bar à vin，因为有很强的个人色彩和原始的群众基础。“Jeffery一直是一个很酷的存在，对我来说就是中国的炮台口。对酒的偏执让他有大量的个人粉丝。而且他这种日法风格的餐厅基本上只能在上海这种城市出现，风格特殊，几乎无法复制。”另外两个做得特别好的酒馆就是Soif和Rac，大胆且对普通消费的包容性强，绕过复杂的知识，让客人先尝试喝，再去纠结其中的缘由是个很好的切入点。”
Bar à Vin的老板姚航（Jeffrey）也是侍酒师出身，起初在上海葡萄酒酒吧just grapes工作，2010年时在世博会法国馆与米其林三星双胞胎主厨Jacques及Laurent Pourcel一起工作，他们的团队在法国馆开设为期六个月的餐厅，当时是他学习当侍酒师最重要的阶段。2012年与合作伙伴与投资人一同创业，慢慢发现自己不只对酒有兴趣，而是想投身整个餐饮服务。Jeffrey和最初的合作伙伴合开了两家葡萄酒酒吧Le Verre à Vin和Le Vin，让他发现自己不仅对葡萄酒，对料理、甚至餐厅音乐、装修和服务也充满兴趣。
积累了8年的餐厅管理经验后，Jeffrey想尝新，便和同事Peter出国探访大量的店，并于2020年1月开了这家“Bar à Vin”。俩人取长补短，Peter擅长幕前侍人，而自己更爱退居厨房。在当时的艰难时刻，他的生意却一点都没有受影响。
Bar à Vin老板姚航Jeffrey
他说火热的生意靠口碑，除了归功于另一个合伙人擅长待人接物外，菜品与选酒的灵活度很高也是主因。他们对菜品的要求很简单，材料易取、降低现场制作流程，可以出品快、做成半成品易于保存，满足这三个条件，就可以上菜单。
Jeffery现在有两家店，一家位于嘉善路，还有一家是去年12月份拿下的一家法餐厅Saleya bar à vin，位于长乐路。他说还是做成乱七八糟的小酒馆（笑），Saleya bar à vin菜品偏向法式传统菜 但是配方是改过的，他说就是那种很大分量，类似于像法国风东北菜那种感觉 。
所以一家是偏家庭式的，一个是小酒馆，他说今年感觉应该是没有力气再开第三家了，实在是太辛苦，是他和Peter两个人经营，没有其他投资人。
另一家重生的“小酒馆”OTTiMO的老板则是大名鼎鼎的李泽，他虽然是知名侍酒师，但其实他年轻时一心想做厨师，去英国前还特意在国内考入中餐烹饪学校学习，记得学完回家当天就给爸妈烧了一道茄汁鲅鱼。
OTTiMO老板 李泽
到英国学酒店管理，学习期间在伦敦The Dorcherster酒店实习，成为正职后做的是侍酒师，从此开启他的职业道路。回到上海后第一份工作就是做侍酒师，后来去葡萄酒贸易公司做进口选品工作，而且被该公司作为明星侍酒师来宣传。当我得知他开店 感觉有点像是落入人间的明星，有点不真实，也许是李泽以前的形象总是高大上。
开店不做他想，他说：“就像每一个女生都想拥有自己的咖啡店吧，侍酒师想开自己的葡萄酒酒吧。”他接着说，“我本来也是一个不安于现状的人。自己开餐厅、酒吧肯定是必然的事情。”谈到他的餐厅成功的原因，李泽说菜好吃、服务热情是关键。他说：“作为任何一家餐厅、酒馆，首先菜必须好吃，另外就是拥有专业的团队。我们的葡萄酒团队每个人都有同一个目标。做菜、选酒、服务，对待客人总是像初恋那样的热情。”
OTTiMO是他所属的第四家酒馆，虽然是意大利名，但菜品不限于意式，比一般的酒馆规模略大，主打海鲜，李泽说他想给大家的是一个法国南部沿海度假概念的餐厅，解不能出国的瘾。他现有与规划中的旗下四家店各有不同的定位，Vinism是中式下酒菜与上海第一家自然酒酒吧、SOiF是法式下酒菜与北欧混搭的自然酒酒吧、OTTiMO是结合地中海海鲜大排档与好喝的葡萄酒，以及专业鸡尾酒Bistronomy，另外晚些推出的DELi是三明治和各种酒精及咖啡的有趣小店。
不畏疫情 上海小酒馆填补刚需市场
或许Wine Universe By Little Somms开业只是一个机缘巧合，或者是让这些出身“名门”，刚好处在小酒馆市场爆发成长的开端，促使许多优秀的小酒馆纷纷开业，虽然遇到疫情，但疫情后被抑制的需求反弹，小酒馆的热潮反而出现爆发式成长。
如Jasper所言，小酒馆是一个刚需市场，需要被填满。在我看来确实如此，在我的用餐经验中，我只会去Fine Dining或是去人均消费200人民币左右能提供平民美食的店，最不愿意去的餐厅就是人均400~500人民币价位的餐厅，这个区间的餐厅无论在食物与服务品质上都不上不下，食材的取得预算通常是最尴尬的区间，而且配酒通常都让人感到失望。现在小酒馆能提供好的料理，也有选择多且负担得起的酒，刚好把这个价位的市场空缺补起来。
招牌菜品“立鳞鲷鱼配黑蒜蛋黄酱佐马赛鱼汤酱汁”，鲷鱼搭配的黑蒜蛋黄酱和马赛鱼汤酱汁都是香气非常浓烈的食材，和普罗旺斯大名家Tempier的桃红，柑橘类、核果类香气为主，酸度漂亮，回口有香料和木调气息，和含有藏红花的酱汁相得益彰。
章鱼腿佐杏仁红椒酱，经典的西班牙加利西亚风格。Romesco Sauce用到雪莉醋，风味浓郁又带有相当的酸度。相同地区的下海湾阿尔巴尼诺Albarino，高酸、芳香且略带一点矿物味，是个不错的选择。
问到他们三人小酒馆在疫情下愈做愈火的原因，Jasper认为第一点是消费降级，工薪阶层消费者愈来愈追求的是性价比，虽然小酒馆卖的东西不一定便宜，但是有选择性。此外，疫情本身带来的社交距离也有影响，相比一般餐厅，小酒馆的人数相对有限，以本地人为主，所以流动性没有那么大，楼下小酒馆就成为人们就近用餐的首选。
Jeffery则是认为大环境上喜欢葡萄酒且喝葡萄酒的人越来越多，客群越来越大是主要原因。对于上海愈来愈多的小酒馆，Jeffery也很乐观看待，他说：“上海比几年前有意思的多，从前你在看那些有意思的店，其实都是掌握在那些外国人手上，外国人到上海来，这些店都是由他们开的，但是现在呢，越来越多学成归国的年轻人回来了，他们知道中国客人要的是什么东西，他们知道上海人要的是什么东西，以他们的眼光以及手段去开设的店，开出的店真的是有意思，所以我觉得上海比几年前好玩多了，尤其是今年。”
避免同质化 做出个性是关键
现在虽然上海小酒馆层出不穷，但真的能做得好的就只有那几家。小酒馆的料理精致，毛利也很高，但需要有集团资源支持下寻找好的厨师、有制度化的训练才能维持。但相对而言，由于料理仍然没有Fine Dining那样复杂，所以可复制性也很高，面对日益拥挤的市场，同质化是迟早的事，小酒馆需要有自己的个性。另外在消费上可以感受到酒水的消费远远大于菜品 这跟国内其他Fine Dining餐厅有着完全不同的消费结构。
Jasper也注意到这个问题，一窝蜂开小酒馆的下场就是同质化。他说下一步探索的是细分市场，例如用粤式下酒菜、广式点心等中餐来配葡萄酒，另外集团可能将会支持中国本地专家做一些更加有趣的原创酒等等，给市场带来一些惊喜。可以在此感受到Jasper虽然年轻，但已经出现了有远见企业家的胸襟，可以预见他应该是会影响中国小酒馆产业的重要人物。
在我看来，小酒馆会是五年内中国餐饮产业发展的重点之一，Jasper已经将他的触角延伸到成都以及西安，在这些城市也成为行业霸主。我们也会看到疫情之后品质不好的小酒馆将被淘汰，但相对的也会出现这个行业的新霸主。
整体而言就如Jeffery讲的，上海这地方愈来愈好玩了。对于沪上小酒馆不断地开张，而李泽也表示：“ 在上海，永远不缺也不多那么一家好玩的小酒馆儿。这个城市的人太洋气，来这个城市的人也太洋气。在目前这样的特殊时期里，希望快点多开几家小酒馆吧！J’ai SOiF（我很渴啊）！”
虽然我不喜欢拥挤的用餐环境，但有丰富的酒类和优质的料理可以选择，又不伤荷包，也未尝不可，复制到中国其他城市，让我们到每个城市都能找到自己心爱的小酒馆。
姚航Jeffery
Saleya bar à vin
地址：上海市徐汇区长乐路570弄1号
电话： 021-64261262
Bar à Vin
地址：上海市徐汇区嘉善路87号
李昕Jasper
Wine Universe By Little Somms
[上海店]地址：上海市长宁区愚园路769-1号
电话：021-52986130
[成都店]地址：四川省成都市锦江区均隆街19号附1-2号1楼
电话：028-81133129
Steak Universe By LittleSomms
[西安南门店]
地址：西安市碑林区南关正街88号长安国际C座201
电话：029-85266958
[西安西影店] 地址：西安市曲江新区西影路508号胶片电影工业馆南侧1-1室电话：029-89660452
Laurier By Little Somms
[西安南门店]
地址：西安市碑林区南关正街88号长安国际C座201
电话：029-85266958
[西安大唐不夜城店]
地址：西安市曲江新区大唐不夜城太平洋影城南下沉广场B001
Dot X Little Universe By Little Somms
地址：上海市徐汇区新乐路167-3号
电话：17317449252
Oxidization X Oxygen By Little Somms
地址：上海市长宁区番禺路483号
电话：021-61079961
李泽
OTTiMO
地址： 永嘉路570号1号楼4楼
电话：021-64158857
Vinism Wine Bar & Café
地址：上海市长宁区冬诸安浜路57-1号
电话：18667828769
SOiF
地址： 武定路550号105室
电话： 021-52665536
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