若要选一家邀请朋友共进晚餐的餐厅，Bistro 321 Villa Le Bec一直是我在上海的首选。
上一次写Villa Le Bec已经是2016年的夏天，这次再次提笔真是感触良多。在这五年多的期间，我与Le Bec夫妇成了私底下会一起出门吃饭的朋友。加上多年来跟餐厅所有工作人员的交流，我可以记得住他们大部分人的样貌。
疫情期间作者和Nicolas Le Bec合照
Villa Le Bec经过这么多年还是我心中在上海最喜欢的餐厅之一。通常朋友来上海，想让他们见识一下海派老洋房的优雅环境以及美食兼具的餐厅，Le Bec基本上是我第一的选项。它不只是一家餐厅，如同是到邻居的家中拜访。也因此上次搬家的时候，看了几个房子，最后中意了Villa Le Bec所在的长宁区。你知道，有些餐厅的存在，就是让这个城市更美好。
每天下班，我总会在傍晚时看到这栋亮起晕黄灯光的洋房，已成为我每天生活的一小部分，每每经过看到这美丽的灯光让我有回家的感觉。
Nicolas Le Bec的传奇人生
Nicolas并不是里昂人，他来自布列塔尼，但他的菜品是记厚重的直击拳，很Man的那种，是功夫菜也就是我们说的硬菜，重口味的里昂菜。如果你是不喝酒的人，恐怕品尝起来会有一些辛苦。
主厨Nicolas Le Bec, photo credit: Shi
当年他在里昂一战成名，也是已故大师Paul Bocuse的地盘，拿到人生第一个两星。当时法国媒体喜欢捕风捉影，把他一身黑衣跟Bocuse的白色厨师服拿来做对比。但其实他们算是忘年之交，Bocuse也说过Le Bec的勤劳是所有人的楷模。Bocuse过世的时候，Nicolas也特别发言追悼Bocuse。
Nicolas Le Bec和Paul Bocuse的合照
回头来说，米其林并不是厨师唯一最可靠的指标，但它确实创造了不小人生影响，依旧是世上大多数厨师毕生所追求的目标，世上也有厨师为米其林失去星星而自杀。
一个伟大的厨师必然是苛刻的，厨房一切都必须有组织，就像是军队一般。如果有人失灵，它会破坏整个系统。
Le Bec疫情之前，晚上两轮生意好的不得了。目前周间晚上也可以达到三百人次，菜品份量巨大，比较适合四个人以上。
菜系上的做法还是比较传统，许多菜比较丰盈强烈，如果你本身比较喜爱清爽的菜色，选择上会容易受限。而一家餐厅能够一直维持稳定性以及良好的一致性，是能够出类拔萃的原因，每一次我总可以看到Nicolas Le Bec本人在厨房亲自烹饪。
充满争议的Nicolas Le Bec13岁就读于巴黎东南郊区Brunoy的酒店管理学校，16岁离开法国工作，80年代在纽约。由于50、 60年代布列塔尼工作机会受限，所以他的一些家族成员已经搬到了纽约，当时他是以甜点师傅开始他的职业生涯。这就是为何Le Bec餐厅里的传统法式甜点一直能保持传统及经典。
餐厅经典甜点
2000年后，他回到法国，32岁时凭借餐厅Le Cour des Loges摘得米其林一星，2007年Nicolas Le Bec获得第二颗米其林星。著名旅法作家谢忠道在他的博客也提及Gault&Millau美食指南当年跟米其林指南互掐苗头，甚至硬碰硬的场面，他提到Gault&Millau在换了编辑班底之后，和米其林之间的指南盟主之争也更白热化。
Gault&Millau在2002年版中选出一个不到30岁的年轻厨师Nicolas Le Bec给予 « 年度最佳厨师 »的至高荣誉，而同一年版的米其林里面根本就没有这个厨师的名字！这件事轰动整个法国厨师界，许多人都认为Gault&Millau简直扇了米其林一巴掌。
Nicolas Le Bec在2002年版被授予Chef Of The Year@gettyimages
Nicolas在法国当地媒体的专访中提及他的祖父是一个非常有纪律的人。他想当厨师，也想当一名医生或者一名战斗机飞行员。这些都是需要真正的纪律。据餐厅工作人员说，他本人睡眠时间非常的短，在3小时~4小时之间。
Nicolas2012年8月突然离开法国，就在离开前一晚，他还在餐厅办了派对。就在他关店前几个月，餐厅每月的营收都可以高达50万欧元。大家开始很困惑为什么如此突然的闭店。实际上，由于餐厅投资不善，当时餐厅亏空从3月已经显现，加上餐厅失火，法国的劳工福利政策似乎成为了最后一根稻草，他一下面临人生的重大抉择。
Nicolas自从和中国太太Yu结婚，已有了来中国发展的想法。Nicolas再次接受法国媒体访谈时，声称他被泼了脏水，他没有欠任何人的。
几年前他也曾跟法国媒体表示如果里昂市长换人，他有可能考虑搬回去，真的很敢讲。不过由于他不断跟我说过太喜欢中国了，这多年前说的话成真的可能性很低。他跟我大力赞赏中国籍的员工，还直接说法国的福利政策养出了不少懒惰的劳工。
而我无从得知为何米其林在上海连一颗星都没有给Villa Le Bec，是对于过去这段历史的惩罚？
不过现在Nicolas也不在乎这些，他在意的是养家活口，给一家人更好的生活。
上海版的“地狱厨房”
当然Le Bec厨房的确是上海版本的地狱厨房，在这个厨房里的辛苦也可想而知。虽然他是一位严厉的老板，却也得到许多前任员工的尊重。有一些熟悉的面孔，在离职几年后，还是回锅工作。虽然Nicolas工作非常很严厉，但是心地非常善良。疫情过后生意还没有完全恢复的时候，餐厅里出现了很多新的白人面孔，我问他怎么突然这么多新员工？他笑笑说，因为他们现在也没有其他的工作。
“地狱厨房”Le Bec版本
这个Le Bec版本“地狱厨房”的视频是在多年前拍摄，可惜后来摄影师在无法联系的状况下没有留下原片就离开了，我虽然很想重拍一次，但是当初花了2天时间拍摄，不只是我，对于被拍摄者也是浪费了许多精力，让我没法再有足够的energy做这件事，这也导致我又伤心又生气。
相信我的读者应该看过电影「美味情缘」(No Reservation)里的主厨(Catherine Zeta-Jones主演)因为客人退了三次牛排嫌弃不够生，主厨一气之下，拿了一块生牛排插在桌上，开门叫了出租车，扬长而去。想必许多餐饮圈的人士们看了都应该感到十分得大快人心。
美味情缘 节选
在Villa Le Bec也发生过类似的事情，除了主厨没有拿生牛排往桌上一扔之。的确有些客户被列为拒绝往来户，就算是名人也一样。我认识许多强迫症的厨师，他也是其中一位。相对而言，任性的厨师其才华其来有自。
记得上个月，有一天晚上经过Le Bec餐厅，看到许多辆警车在外面，还拉起了白布条。我心里一惊，赶紧传讯息给订位经理问还好吧？主厨不会是跟人打架了吧！Charlotte说不用担心，今天是某个品牌活动，所以来了很多明星，外面拉了布条也站满了人，所以是虚惊一场。
Le Bec推荐菜品
Pâté en croûte(酥皮肝酱肉派)自然是要点的，因为制作繁复，上海很少法餐厅愿意做，就算是制作，能够如此地道，就是Le bec。早期几年听说他都是自己一早或半夜自己起来制作，很多员工都想学到秘方。
酥皮肝酱肉派
真空包装版
去年TastyTrip研讨会的晚宴，我在Le Bec举办。我最喜爱的中文美食作家谢忠道也一起参与晚宴。他说，“在法国也好久没有吃到如此美味的Pâté en croûte。”
Pâté en croûte是最传统而且繁复的料理之一，基础且绝对不可或缺的！是一道极不耐保存的古典菜，同时也是将美味及原味呈现的料理。从最初的食材准备、前置处理、馅料、派皮制作、入模加热、冷却⋯等等作业，直到完成为止，常常是持续好几小时的苦力活，因此一大块仅售150人民币，店里也可以直接购买抽真空包装带走，真是不可思议。
2019年TastyTrip研讨会的晚宴
上海数一数二的生牛肉塔塔，无论是口感及调味都恰到好处，丰腴的脂肪口感，润而不腻，配上的辛香料，在味觉和口感上都取得了极佳的平衡感，配菜的炸薯条也是水平极高。令人讶异的是牛肉的来源是国产牛，完全打破既有印象。无论我多么喜爱这道菜，充满气魄的份量，若是一个人要食用完毕是有些难度的，主厨添加了一个中国香料在其中，你猜是什么呢？
生牛肉塔塔
其他无论是肉派或是肝酱都是走传统路线，对于口味清淡的食客而言稍微饱和，对于喜爱美酒的人士而言却是恰到好处。
几年前点了一道煎鸭肝佐新鲜枸杞，原本是当天才有的菜单，由于惊为天人，几天过后，我再次请主厨制作。这道菜希望他们可以列在固定菜单里，吃过了所有的法餐里，这绝对是数一数二的美味，酸甜焦糖盐味停留在完美的平衡，新鲜的枸杞酸度也中和了丰腴的鸭肝，香气以及口感都恰到好处，鸭肝本身也毫无腥味，单纯的美味。不过后来是改以季节性的莓果为主。
香煎鸭肝佐莓果
以前特别喜爱的一道嫩煎羊小排已经不复在菜单上，无论是熟度，香气，调味都让人一再回味。美味的程度在打包隔天二次加热后，依旧令人惊艳。没有询问不再出现在菜单的原因，若不是厨师换人大抵上是食材供应上的因素。
另外当季的蔬菜也值得推荐，夏季的芦笋也是以在欧洲的原貌呈现，鲜甜美味。其他如青口贝类料理也可以有较为清爽的选择。
当然一公斤的肋眼是上上之选，粗犷又肥美，略带烟熏味。在日式炭火炉上烤过，如果没有六个人以上，我并不建议食用，不过的确是上海数一数二的牛排之一。
500g牛排
牛蛙腿
酒类有非常大量法国葡萄酒的选择，在一千元以下的选择非常多，价格也是自然合理。
在即将来临的秋天，能够在夜凉如水的季节坐在绿草如茵的庭院里饮酒便足以让我开心。但是室内的几间包房也深得我心，尤其是一楼的佛房，白天或夜晚都有不同的美丽。
位于1楼的佛房
本身的环境以及花园都值得观赏，几年前一开幕的Fine dining因人手不足的问题一直延宕，最后因为Bistro生意太好了，还是全力经营Bistro。建议4-6人以上用餐可以有更多的选择，的确生意一直很火红。如果遇到主厨心情好也许可吃到特别的off menu.
Le Bec夫妇的自在人生
食客对于Le Bec餐厅的评价总是两面，但没有任何人需要讨好所有的人。
Le Bec夫妇用他们自己的态度活出自己的生活方式，让在上海的法国人找到一个有归属的地方，这已经是很少人可以做到的事情。前一阵子主厨提到他们的租约到2023年底到期，他们夫妻面面相觑，觉得太辛苦了，有可能不再续约。
Nicolas Le Bec，妻子Yu和两个可爱的女儿，photo credit: Shi
想到这让我感到有些伤感，这家餐厅已经是上海的一个地标，改变了许多人的生活方式。这几年来我在这里度过生日、约会、举办活动，带一些来上海参观的朋友拜访他们的院子。我还跟主厨说过要在这里办婚礼(笑)。这里也是上海最多西厨喜欢来访的餐厅之一，周日的晚上常常会巧遇上海的一些星厨。
在Le Bec的回忆
没有什么比把握当下更重要的事情，我对于那些跨国连锁的名厨并没有过大的迷信，主厨走入跨国餐厅经营之后完全是另外一个故事了。
Cher Nicolas & Yu, vous êtes de vrais amis. Vous êtes gentils et généreux et vous travaillez beaucoup. J’ai de la chance de vous connaître. Je suis aussi contente de voir que votre restaurant a changé la ville de Shanghai d’un certain point. Quel que soit Villa le Bec continue ou déménage dans un autre pays, je vous soutiens toujours.
—Jocelyn
⭐Le Bec旗下餐厅讯息
Bistro 321 Villa Le Bec：上海市长宁区新华路321号
Le Bec 178 Grand Comptoir: 上海市长宁区新华路178号
Le Bec 62 Epicerie Caviste: 上海市长宁区新华路62号
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