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    【上海】海派风情的美丽粤菜餐厅 时空交会点上的一颗明珠

    撰文/照片: 陈庆华 Jocelyn Chen

    编辑: Jasmine Huang

     

    宝丽轩中餐厅位于上海总商会大楼的第三层,一踏入大门就感受到那独有的中式庄严与海派优雅气氛,宝格丽又将意式的简约与奢华带入建筑当中,宝丽轩中餐厅就是站在这个时空交会点上的一颗明珠。

    宝丽轩中餐厅大堂

    两年前宝格丽请来香港星厨傅文彪Bill为宝丽轩中餐厅掌舵,而傅师傅也没有让人失望,秉持传统粤菜烹饪技巧,加上一些创作巧思,让每道菜都如同珠宝一样乘载极致的才气。在傅师傅的带领下,2018年6月开幕不到一年就摘下米其林一星维持两年不坠,对初来乍到的厨师而言已是表现不俗。

    宝丽轩中餐行政主厨傅文彪

    宝格丽酒店在全球只有六家,其中两家就位于北京和上海,宝格丽将珠宝那集华美灿烂于一物上的设计理念,体现在方方面面,傅师傅将粤菜的传统浓缩在现代餐饮的方窗景致里,搭配上餐厅本身的历史建筑氛围,一切都那么的如梦似幻。

    上海总商会大楼于1916年兴建完成,曾是知名工商界人士聚会的场所,见证百年前上海黄金时代的工商业发展,也被视为上海的工商业摇篮,经过多年修缮,2018年重新对外开放参观,并成为上海宝格丽酒店的一部分。

     

    师承粤菜大师刘秉雷
    上海少数港澳粤菜米其林主厨
    傅师傅做菜拥有25年经验,在香港先后于怡东酒店、半岛酒店的嘉麟楼任职,随后跟着粤菜大师刘秉雷转战丽思卡尔顿酒店的天龙轩担任副总厨,期间两人一起摘下米其林二星。傅师傅说他跟着刘秉雷超过十年时间,直言刘师傅的要求很高,对他的影响很深。后来傅师傅到澳门丽思卡尔顿酒店任职丽轩的行政总厨,短短两年后便拿下米其林一星荣誉。

    媒体『名厨』的编辑汤索告诉我,据他目前的了解,上海米其林榜单摘星的粤菜餐厅中,先在香港摘星再到内地就职主厨并不算多,除了傅文彪师傅以外,逸龙阁现任主厨邱瑞荣此前曾在香港利苑摘星,其他像是吉品轩的张一峰、唐阁现任主厨苏巍青等师傅,都有曾在香港米其林餐厅工作的经历,把在香港米其林粤菜餐厅习得的经验带来上海。

    宝丽轩中餐厅包房

    傅主厨跟许多中菜厨师一样,没有上过厨艺学校,所有本事都是自小苦蹲练出来的,由于家里本来就开餐厅,父亲就是厨师,他在少年时期因为父亲一句话,“不工作不读书就去厨房做事吧”,就这样一路没有悬念的成为厨师,期间他母亲也一直劝他回去念书,认为当厨师太苦了,但傅文彪从来没有走回头路。他是有天份的人,既能坚守粤菜传统,又有发挥创意巧思,为他的职业生涯开展更大的舞台。

    宝丽轩在傅主厨主掌下确有几道菜让人印象深刻,像是他的招牌菜鲍鱼酥,选用的是新鲜的8头大连鲍,用金华火腿、老鸡等材料炖至鲍鱼入味,且鲍鱼肉质脆韧、肥美,鲜嫩多汁,可见火候控制得相当好,外层搭配牛油酥皮,酥皮经过一层又一层的反复层迭,口感松脆软熟,加上少许黑胡椒、洋葱和烧鹅粒,口感丰富且具有层次感。

    鲍鱼酥

    还有一道玫瑰鼓油鸡,选用的是广东有名的清远鸡,经过精心秘制十五年以上的卤水炖煮,鸡肉细致嫩滑且鸡皮保持弹性,是一道原汁原味的杰作。

    玫瑰鼓油鸡

    另一道翡翠丝苗拌海参,师傅使用波菜汁炒香米饭,拌着鲍汁海参一起吃,保留广东人饮食的传统。这道菜稍微美中不足的地方是温度稍低,或许是当天人太多了,但我仍然很喜欢这道菜,我在其他地方经常吃到发过头过软的海参,但宝丽轩的海参非常有弹性,咬劲与韧性都在,处理的非常好。

    翡翠丝苗拌海参

    离开粤菜的大本营来到上海发展,问他当时的起心动念是什么,傅师傅说他原本在澳门的生活很安稳,不愿意来上海发展,宝格丽邀了第二次才点头,除了被宝格丽总厨的诚意打动之外,也是因为朋友建议他到内地看看,人生才可能有突破,他笑着说这是人生最正确的决定,他喜欢上海的原因除了让他开眼界之外,更重要的是生活步调不如香港那么快,让他可以放慢脚步享受生活。

     

    厨房管理长才
    宴会菜温度控制绝佳
    他的才能也体现在管理长才上。我来过宝丽轩几次,一直觉得他很会管理厨房,我第一次去宝丽轩晚宴,一看到是60人的宴会,爱吃如我,当时心里暗自感到不妙,然而当天出乎意料之外的温度控制竟然表现得零失误,这需要极大的效率,背后的原则就是减少不必要的程序。

    譬如他强调摆盘不能超过四个步骤,相较很多餐厅都在摆盘上花太多精神,导致上菜温度太低,中菜的香气其实跟温度息息相关,若是只注意摆盘是本末倒置的作法,而他的原则可以最大程度上避免这个问题,也可让摆盘兼顾现代极简之美。

    花胶龙虾浓鸡汤

    荷香牛肝菌蒸去骨清远鸡

    傅文彪让宝丽轩才开业就摘星,不只是他的才气与管理能力使然,更多的是他的坚持,他与许多顶级厨师一样重视食材,据他说现在上海使用的本地食材比在港澳时更多,也对于本土食材赞誉有佳。

    虽然被熟客称为彪哥,双子座的他其实是个很害羞的人,我是见了他三、四次面才能打开话匣子,这两年到上海可能因为宝丽轩熟客比较多,感觉他愈来愈游刃有余。问到他未来的人生目标,他只说没有退休打算,只想着如何让餐厅发展得更好,足见他对上海生活应该是非常满意。

    目前宝丽轩是我心中上海最美的中餐厅,在这里又能品尝香港本地认证的精致粤菜,或是可以品尝中午时段的点心午市套餐,虽然短期内去不了香港,在上海吃也很好,是在闹市中的可确定幸福。

    宝丽轩中餐行政主厨傅文彪和作者

     

    宝丽轩

    地址:河南北路33号(宝格丽酒店,上海总商会大楼3层)

    电话:021-36067788

     

     

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