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    2019年走遍世界各地 你还记得吃了哪几道菜吗?

    作者:Jocelyn Chen 陈庆华

    编辑:Juliette Zhu

    图片:Jocelyn Chen 陈庆华

    2019年承蒙食神照顾,飞行了大约70趟,吃了不少好东西。回忆起来,还能深深记住美味的那二十五道菜,想分享给大家。

    于我而言,什么是真正的美味?其实就是品尝过后,能刷新味蕾的食物,再回想起依然能记得它的味道,这就是我对于美味的定义。我在分享美食的时候,更想分享我自己记得住味道的那些菜,这点对我很重要。

    世界第一餐厅法国Mirazur的确当之无愧,只一道盐焗甜菜根切薄片,就让我难忘不已。法餐中用海鲜淋上奶油酱是很常见的做法,此道菜的点睛之笔在于甜菜根薄片,香醇不腻。这恐怕是我吃过最好吃的甜菜根的做法,完全没有土味,再搭配鲟龙鱼子奶油酱 , 柔软的薄片完全衬托出鱼子酱的口感,回味无穷。

    丹麦米其林二星Noma森林野味季菜单中的一道亮点——「本季新榛子」打发鲜奶油/栗子泥/榛子油/榛子。鱼子酱️️️佐新鲜的榛子油,口感浓郁得都化不开,又和鱼子酱的鲜香味取得了很好的平衡感。榛子如新鲜芋泥的口感,不论是味道还是口感都有强烈的层次感。

    瑞典米其林二星Fäviken于2019年12月14日闭店。我如约最后一次到访了这家“世界尽头的餐厅”。这道帝王蟹和几乎烧焦的奶油只能列为记忆中的绝飨了。来自挪威的帝王蟹在过去盐烤是我最喜爱的方式,抹上奶油及高温干煎的帝王蟹最后喷洒上ättika醋,强度极高的白醋引出海鲜的鲜甜,非常的饱满,每一口搭配“几乎烧焦的”奶油丝毫不抢味,异常的美味。感觉冬天的质地似乎更细致。


    瑞典唯一三星餐厅Frantzén鳌虾和Fäviken的帝王蟹有着异曲同工之妙。北欧产的本地鳌虾在外皮裹上薄薄的米粉,用类似天妇罗的手法去炸,口感弹牙,鲜甜得不得了,简单且美味。


    将极简的意大利美学发挥到极致的主厨Niko Romito,如简单的西兰花也能做得鲜甜无比,经过烧烤吃起来又很爽脆。本道菜品西兰花结合二种制作方式。为保持菜品的光泽度使其容易粘附酱汁,上半部的西兰花保留其原型,放入烤箱以170°C烤10分钟上色,下方的西兰花洗净切成小丁后淋上橄榄油烘烤,再放入调理机打成奶霜口感,并以盐和几滴醋调味。上菜时佐以迷迭香萃取和酸味酱汁。


    世界上最好吃的牛肉饭,就属日本米其林二星/亚洲50最佳餐厅排名第三的Den做的最好。经过熟成的牛肉在味噌里腌制过后,拿石锅煮出来,肉软而不烂,再配上芥末解腻!牛肉充满了甜味,很甘美,肉汁锁住在肉里面,虽有脂肪分布,却完全不腻。每次只要到Den就想吃这道菜,甚至可以吃上三碗。

    前不久刚拒绝2020年东京米其林指南评级的鮨 斎藤那道鲭鱼棒寿司着实令人难忘,鲭鱼的鲜味裹上醋饭,以及新鲜的芝麻夹上酥脆的海苔,最极致的寿司恐怕就是如此了!


    近期因为《东京大饭店》和新晋米其林二星,让北欧式和风餐厅INUA脱颖而出。这道以砂锅呈上经熟成烟熏后的舞菇,用松针高汤和盐渍樱花炖煮过再加味增,盐渍樱花干一捏就碎洒在上面,有浓厚的日本风味与禅意。


    存着景仰的心情,第一次也是最后一次拜访怀石料理圣殿京味。自主理人西健一郎过世,京味在去年底正式关闭了。这道烤鲑鱼肚釜饭,皮和肉分开处理,皮烤得酥脆,盐恰到好处,米也煮的很完美,京味的一切都恰如其分,那份坚守传统的味道令人印象深刻。


    韩国米其林二星Mingles可谓是摩登韩式料理的佼佼者。肉类料理足以反映其高水平,一道鸡肉与松露,主厨将韩式传统料理人参鸡作一番拆解,烤得带点焦香味又富含水分软嫩的鸡胸肉搭配新鲜人参炖饭,有浓浓的韩式风味但又充满新意。


    每年十月到一月初心心念念的,便是上海8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA白松露意面,为主厨Chef Riccardo La Perna的经典菜式。它的独到之处是会刨入来自不同颗白松露,因为每个松露的性格与香味都不同。手工新鲜鸡蛋面,在添加了冬天蔬菜、榛果,凤尾鱼的高汤中煮过,结合了风土的搭配。虽走遍了世界各地,这还是我全世界最喜爱的白松露面,一年等一回。


    沪上唯一一家米其林川菜玉芝兰,我最爱的是那道日本二十二头吉品鲍鱼,采用干贝、黑猪肉、土老母鸡、土老公鸡熬制的高汤熬煮10小时,融合粤菜的精华,也是玉芝兰所有菜色中最浓的汤,让鲍鱼吸满浓浓的高汤释放鲜味,口感也非常滑嫩,整体恰到好处。


    龙虾一向是主厨们的缪斯,上海外滩22号的时尚法餐NAPA的一道经典菜色龙虾– 蜂蜜汁 / 西班牙雪莉酒醋 / 萝卜,味道调和得十分平衡美味。西班牙雪莉酒醋最氧化的风格是Oloroso欧罗罗索,深棕色,喝起来像黄酒。与龙虾和蜂蜜混合后有一种特殊的芬芳,就像是中西融合一般,有种回忆里的味道。


    在上海柏悦酒店的悦轩中餐厅品尝到了一道难忘的蟹粉皮蛋,精心熬制的蟹汤融入手拆蟹粉,制成胶冻,入口即化…


    近两年常常拜访新荣记,因食材新鲜,只需简单料理即可带出食物的本味,对身体没有负担。相信很多人最喜欢新荣记的菜可能是海鲜,诸如家烧鲳鱼、黄鱼再或是沙蒜烧豆面等最受欢迎的几道菜。

    但我自己确实最爱新荣记的小蜜豆,每次必点,可媲美在北西班牙吃的泪眼豆,口感跟鲜美度无可比拟。通常中菜的做法很容易煮过头,让豌豆失去它原始的鲜甜。新荣记是极少数中菜中,可以做出符合我要求的豌豆。烹煮的恰到好处,略带点生,这恰好是完美的熟度,食材本身的甘美才可以一直存在,豌豆和鸡头米搭配,更是鲜美。现在正是吃豌豆最好的季节


    鱼子酱/烟熏鲟鱼高汤蒸蛋/板栗南瓜/腰果奶泡,出自美国三星主厨Christopher Kostow首家海外店深圳Ensue。鱼子酱丝滑得和布丁一样,土豆用盐和水泡制发酵一周后制成泥状,混入自制酸奶油,做成奶酪布丁状。味道鲜美纯净,是尊重食材本身的精神体现。

    深圳Voisin Organique邻舍有机餐厅威化鹅肝让人印象深刻,其灵感来源是威化冰淇淋,使用红酒渍过的鹅肝冷藏,再加入黑加仑提子干。我觉得这道菜让我想起东京米其林二星餐厅Den的一道前菜——鹅肝最中,使用酸甜类的食材平衡鹅肝的腻味,但Den只有一层威化饼,V.O.的威化饼则是多层,更加酥脆。相较之下我更喜欢V.O.的版本。


    去年在西班牙受邀参加5J火腿140周年活动,期间主厨王勇创作的5J火腿高汤与猪肉制成的淮扬经典料理狮子头,以中式料理的鲜香味当场征服了众人的味蕾。这道菜使用大量5J骨头去熬制,非常奢侈,口味十分鲜美,甚至让其他菜都相形失色,完美展现了中式料理与火腿的极致融合。


    一道溏心鲍酥皮派让我断定VEA(香港)完全有二星架势。主厨Vicky Cheng说这道菜的概念来自于千层酥皮派的Pithivier,可说是一道中西料理并用的经典代表作,用中式炆干鲍的方式让鲍鱼散发旨味。吃法也非常讲究,使用两种刀,一把用来切外面的酥皮,一把切鲍鱼,里面的馅料以及外面的酥皮必须保持干燥,才能有酥脆的感觉,配上里面用高汤煨煮的鲍鱼,口感层次丰富且有质感。而且这道菜完全反映了港式料理的精髓,是相当不容易的技艺。


    名厨江振诚主导的澳门川江月不遑多让一举摘下二星,尤其是那道秘制香辣帝王蟹,在蟹腿上刷上正宗郫县豆瓣酱加以烧烤,烧烤功夫不在话下,保留蟹肉鲜美的肉质,同时又有陈年豆瓣酱那温润如味增一样的香气,做法是采避风塘炒蟹的做法,兼具辣、咸、香、甜,色香味俱全。江振诚大弟子Zor Tan担任川江月的行政总厨,有说他们特别稀释豆瓣酱,避免抢了蟹的味道。


    谭国峰师傅在澳门永利宫的一道经典粤菜,使用广东四大名鹅之首的马冈鹅,以荔枝木烤制而成的「潮莲烧鹅」,外皮香脆、肉质细嫩,当天我们吃的版本还被”升级”加上炒饭,刨了澳大利亚的黑松露,相辅相成的极品烧鹅饭。


    澳门勝哥私房菜的那道「金钱蟹盒」外皮用猪皮打出来,薄如面皮,里面有蟹肉、蟹黃、笋、冬菇、胡萝卜、猪肉和香菜,再用猪油去炸,酥而不腻,令美食家们都爱不释手。


    在台东长滨乡Sinasera 24餐厅品尝了一道独特的海鲜主菜,使用线钓的当地金兰鱼,肉质细致,火侯拿捏得刚刚好,配上西红柿、香菜、九层塔,很有地中海的气息。Sinasera料理让我很难忘,主要是对风土的讲究,将当地的食材发挥的完美无缺。从取名就可看到这样的意味。Sinasera是阿美语中「大地」之意,24 则代表二十四节气,强调其尊重天地万物,配合自然时序的取材方式,料理也可看到许多当地的中药材与香草入菜,以及许多台湾东部的物产。


    法国三星名厨Yannick Alléno的一道使用法国黄酒拌炒的鸡油菇,上面撒上杏仁粒与龙嵩叶,在味道与口感上形成非常丰富的层次,简单的一道菜就让我记忆深刻。


    最后一道我选了甜品——栗子蒙布朗,来自意大利米其林三星餐厅Piazza Duomo。栗子的部分滑顺、丝滑,不过甜,再有白松露的加成,味道更好。Piazza Duomo让阿尔巴小镇不再只有白松露,还有美味的艺术。

     

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