【Jocelyn专栏】让荒芜大地回春的意大利灵魂料理 Pietro Zito和他的古早味

有些地方是路过的,有些地方你为他而停留,Pietro Zito的Antichi Sapori当然是后者。

 

 

Pietro Zito不喜欢被称为厨师,在他背后隐藏的美食文化,Pietro Zito说他从他的祖母和父母那里学习,他从庄园农场挑选奶酪,从沟渠中采摘香草。

故事是这样开始的, 在意大利地形鞋跟上的普利亚(Puglia)大区,一家由第三代农家子弟经营的古早味餐厅Antichi Sapori,餐厅食材大多取自自营农田。为何成为厨师 ?他说一切开始于饥饿。

 

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自家农场里花草如茵的景象对比周遭荒芜的景色如春回大地。餐点偏重蔬食,烹调方式简单,灵魂料理一词出现在非裔美国人六零年代的美国南方料理。Pietro Zito的菜品所见即所食,每每让人有直击灵魂的感动。且这片充满生机之地,在社区已如信仰一般的地位,几乎每天都满座,外地人很难订到位。

餐厅位于小镇Montegrosso, 至今还维持传统农村的况味,远离地区首府巴里(Bari)。这里远离一切,甚至远离高速公路。驱车前往餐厅的路途风景有电影荒野大镖客之感,我也来自农村,然这里的荒芜程度更甚我的家乡,主厨Pietro Zito却能在一无是处的旷野中开出自己的花朵。但让我们回到90年代初,即使在普利亚这个充满魅力的角落,开一家传统以蔬菜为主的餐厅并不容易。

 

走入餐厅也如回到旧时,墙壁上吊挂着退役的旧锅。餐厅称除了料理也无其他,但晚餐每个人都盛装出席,我抵达当天下午四点,还有中午用餐的客人没走,Pietro热情的直接给我们一道低温慢煮猪肉料理,他说”这个时间就只剩这个.”伴随着焦香味多汁又鲜甜的猪肉与“主角”蔬菜一点也不凑和,当下拯救了奔波一天而饥肠辘辘的我。

 

普利亚是大海、阳光和陆地

 

餐厅食材几乎全来自自有农田,他们尊重自然,重视蔬食,以香草入菜,30年来一直如此。虽然顺应自然是当今全球米其林餐厅的烹饪趋势,或许是文化相仿,Antichi Sapori在东京也有一家孪生店,是由日本投资人将整家店的样貌完整搬到东京。

七十米是Pietro Zito的菜园和Antichi Sapori餐厅之间的真实距离。我们跟着主厨亲自参观农场,惊于那生机勃勃的生气,对比周遭的荒芜,简直如沙漠中的宝石。普利亚大区虽然临海,但餐厅没有供应鱼鲜。优质肉类倒是有,如驴肉、马肉等,这些对都市人而言的非主流食材或许是贫寒生活下的蛋白质来源,但这里有着地中海气候的上天眷顾,即便不主打海鲜,蔬食就有着天选的美味,相信也是蔬食狂热者的天堂。

 

@antichisaporimontegrosso_instagram

 

特别是起司,Burrata的诞生源自附近的小镇Andria,隔天上午Ricotta起司刚送到还有余温,Pietro直接挖了一勺给我。鲜甜的象是豆腐,搭配芹菜蜜饯,入口瞬间内心融化,绝对是我这辈子吃过最棒的Ricotta。

意大利面的配菜也都来自自家农田,栉瓜烤的焦香,Pietro像对待最高贵的海鲜一样处理每一种蔬菜,光蔬菜就能让意大利面风味无穷。他简单信手捻来的香草、蕃茄与佛卡夏 ,淋上本地橄榄油就有惊人的美味。

 

 

“不禁止进入厨房”

 

餐厅也欢迎每个人到厨房一探究竟,餐厅食材几乎都是从无到有,包括意大利面、佛卡夏,甜品等等。员工几乎以餐厅为家,每天早上开始工作,精神抖擞的忙着。给人的感觉真的是在家里,和老朋友在一起,外场工作人员告诉你每道菜的来历。可以通过大窗户观察厨师的工作,或者去厨房一趟。Pietro认为简单和真实是不应该隐藏的质量。

 

 

据Pietro Zito称,早期餐厅客源是路过的推销员,当时他只想供应原型食物,对身体没负担的饮食给他们,Pietro Zito说,“每天在外面吃饭的他们,需要享受由大量蔬菜和优质特级初榨橄榄油制成的简单的美食”。或许真诚、真实就是做出美味料理的关键,不过成人需要的饮食不就只是如此?

 

 

Pietro Zito是名符其实的南部Bistro之王,但这家餐厅几乎被老客人占据,外地人很难订到位,加上地处偏远,在意大利之外,知道的人没有想象中的多,不过Antichi Sapori本是为了社区而存在,也成就了那个村子,30年来为村民带来一场场有美食的社交盛宴,已是意大利南部荒芜中的奇迹。

 

Jocelyn和Pietro Zito团队

 

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文字/图片:Jocelyn 华姐

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Jocelyn Chen
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