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    中国第一家米其林星级潮州菜:杜建青的新潮菜之路

    作者:Jocelyn Chen 陈庆华

     

    几年前在虹桥菁禧荟匆匆一瞥,当时仅仅浅尝也记得是对食材有考究的餐厅。
     
    2018年菁禧荟拿到米其林一星,米其林颁奖典礼上朗诵出 “Amazing Chinese Cuisine!” 因为太幽默了,当时我忍不住笑出来。后来当外国朋友问我去哪吃饭,我推荐说“Amazing Chinese Cuisine”。对方就会问,“Which Amazing Chinese Cuisine ? ” 我总是需要解释一番, 其实意译的名字取得直接又非常幽默,让人会心一笑。不过菁禧荟老板杜建青给人的第一眼印象却是不苟言笑。

    菁禧荟外滩店露台

    从左至右:菁禧荟老板杜建青,作者,Paul Pairet Restaurants传媒总监Monica Luo

     

    提到菁禧荟,你会想到他们的哪些菜?脆皮金沙参,冻马友鱼饭、潮州烧花胶扒?
     
    招牌脆皮金沙参选材澳洲生态金沙参干货,水发之后,用大地鱼、虾干、瑶柱制作而成的潮汕海味高汤低温煨制两小时,再将外皮烤脆,点缀干贝丝。菜色入眼金黄,外皮酥脆,入口软糯鲜醇,开业以来一直是热门主打。

    脆皮金沙参

    冻鲭花鱼饭

     

    鱼饭是潮汕人独创的传统技法,以鱼代饭,听起来似乎是目前当红的凡尔赛风。以潮汕海盐制卤,煮熟鲜鱼后冷却,取其本味。越是油脂丰沛的海鱼,口感越是鲜嫩。菁禧荟遵循古法,选用盛产于日本长崎的鲭花鱼,去骨取肉,搭配口感咸鲜,豆香十足的普宁豆瓣,是升级版的鱼饭。
     
    潮味花胶扒,厚身白花胶,生开生晒。发制最少五日,冷水浸热水焗,直至胶身软韧适中,只取中央最厚部位。潮汕烹花胶又与粤式不同,不加鲍汁,仅以老鸡、排骨、瘦肉、大地鱼干、瑶柱、虾干等熬成汤底,加入花胶慢煨入味。上桌胶身口感醇厚,略带溏心。

    潮味花胶扒

    豌豆薄壳米

    生炊排骨

    咸柠檬绿豆糕

     

    除了这些受热门欢迎的菜品,我特别喜欢点一些家常菜,例如春夏季的豌豆薄壳米细若米粒,饱满的豌豆,豆香贝甜。
     
    有点广式风味的生炊排骨,是杜建青小时候的家常风味。他说每至春节不常下厨的父亲总会做这道生炊排骨,几条软肋,一勺红薯粉、一点香豉油、再拍些大蒜,以萝卜垫底,入锅干蒸。排骨肉汁渗入萝卜,品尝起来格外鲜甜。
     
    另外现点现做的咸柠檬绿豆糕,细致微甜的绿豆沙,与咸柠檬交织的风味,齿颊生津,妙不可言。菁禧荟菜品设计上的精彩程度,是有目共睹的。

    潮州菜
    潮州菜不是一个小众菜系,可谓广府菜中的贵族,从风格来说,潮州菜也可以分为本地潮州菜和港式潮州菜。从选材、制作工艺和烹饪技法,和日料很有相似之处。潮汕人喜欢生吃生腌,少油少盐,符合当代健康饮食的要求和标准。潮汕背山靠海,独特的地理条件,使得潮州菜先天就有很大的优势,也是广府菜系中最为有档次的菜系。
     
    “港澳台人对潮州菜情有独钟,接受和热爱度很高,基于庞大的潮商在世界各地的分布,犹如东方犹太人,尤其是马来西亚和新加坡等东南亚曾经热门的下南洋的国家,还保留了很多潮州老建筑。这些海归人士对于传统潮州菜的菜式,例如生腌蟹、老鹅头等,都能立马找到强烈的共鸣,”杜建青说。

    新潮菜
    他最初创业时,基于对于行业非常深入的了解,对于各种菜系的认知和各地域主厨的熟悉,第一家店开业时,他对菜系定位非常纠结。当时比较流行的是创意中国菜、潮粤菜、融合菜等等。彼时全上海高端的潮州菜几乎不存在,仅有的一些也是传统潮州菜,摆盘还是30年前用西红柿和黄瓜片摆盘,不适应新形势下的餐桌场景和餐桌文化,也没有与时俱进。
    既要做潮州菜,又不想做成粗俗老派,所以定义为新潮菜,既包含潮流和创新以及潮州菜的两重定义在里面。
     
    当时菁禧荟的招牌新潮菜出现时,全国还没有出现新淮扬、新京菜等说法,可谓是引领了潮流。加上2015年前后,上海地域菜盛行,世界各地的菜系在上海都有,新潮菜也迎合了潮流和趋势。

     

    杜建青新潮菜的革新之处在于,传统潮州菜的很多菜式还是保留了海岛文化和渔民文化的东西,比如食材都要从潮汕本地而来,就像冻鱼头,冻大眼鸡等菜式,其实冻大眼鸡油脂不够丰富,并不好吃。尤其是虹桥店只有5个包房,不适宜只选用小鱼小虾,需要更加精细的表达,甄选更加能登大雅之堂的食材,便需要专业的眼光和品味,对食材进行优化和筛选,并不一定都要取自潮汕。

    选材的时候,带鱼、仓鱼、黄鱼,浙江舟山、台州、宁波等一带的品质是最好的,而狮头鹅、响螺等,便是整个潮汕沿海是最好的。每一个地方水土和海产都有它的招牌特色。“我们不一定用家乡的鱼,反而选更好的鱼种,还是用潮汕的技法来做,那就是好上加好。” 杜建青说道。

    菁禧荟的潮州基因贯穿整个菜单。既然菁禧荟是以新潮菜定义,仍是在潮州菜的框架里去琢磨,没有跳脱出这个框架。
    “从菁禧荟整套菜单来说,60%是精细化了的正宗潮州菜,20%是创新潮州菜,再有20%是融合江南的风格,主要体现在前菜。江南这片区域尤其重视前菜,在凉菜6小碟,融入潮汕食材。” 杜建青说。
     
    在潮州菜的范畴里,杜建青敢为人先,去创新,他在了解潮州菜的根基上,深度挖掘家乡的美食,进行创新和改良。传统潮州菜很多汤汤水水,味道清淡,在味型、摆盘等各方面,菁禧荟都进行了改良。
     
    即便耳闻过潮汕人对于菁禧荟的菜品有意见,但任何地域菜,想要在一线城市站稳脚跟,不可能一成不变。

    很潇洒很帅

    杜建青的厨师之路始于中学毕业后,16岁入行,在父亲的介绍下前往深圳谋生,在当时的几家深圳老牌高档潮州菜酒楼,比如金岛燕窝潮州酒楼、深圳佳宁娜大酒楼、新皇朝大酒店等地方学习,从洗菜杀鱼等打杂工作开始,前后5年左右的时间奠定了他潮州菜的基础。

    在厨房里耳濡目染,对掌勺大师傅的工种产生了浓厚兴趣。
    杜建青说“颠勺之间,行云流水的动作,如同表演杂技一样,感觉很潇洒很帅。”
    因为看起来潇洒帅气,他就开始专攻炒锅,需要很扎实的功底和精准的调味,以及对火候、时间近乎完美的掌控。
     
    一步步从小师傅晋升大师傅,后跟随香港团队,到了成都最高端的潮州菜餐厅,呆了1年多。1997年来到上海,当时正是潮州菜和粤菜最鼎盛的时期,沪上有许多高端的海鲜大酒楼,广东籍香港籍的厨师非常吃香,工作邀约不断,机遇很多。杜建青慢慢逐渐成为了行政总厨,他曾经管理过4000-5000平的餐厅,光厨房便有1000平,手下最多时需要同时管理300多个厨师。厨师团队都是各种菜系出身的厨师混杂搭班,管理难度很大。
     
    他当主厨的最高峰,兼任10多家店主厨和顾问的身份,压力非常艰巨。谈及从主厨参与餐饮管理的转变,可以追溯至2006、2007年的时候,第一笔投资了50万,参与了一家店的股权投资,同时兼任股东、出品总监、餐具、人员培训招聘等职务。曾创造扭亏为盈的局面,将亏损的店打造成年收入3000万的门店。

    不愿意妥协
    出于对食材和出品的匠心坚持,杜建青对于食材的要求高于股东的标准,他不愿意妥协质量,退出了当时参与的餐饮品牌管理,毅然决然打算自立门户。
     
    2011年11月11日,注册了如今的餐饮公司。前后波折几年,终于在2015年8月开了第一家菁禧荟虹桥店,第二家外滩店于2018年12月开业。

    挑战和成就
    杜建青开设菁禧荟虹桥店时,波折很多,最初餐厅水电煤等硬件部分遭遇重新再来的窘境。半年办不出营业执照,导致处于亏损状态。开业后,经过大半年,9个月到10个月的时候,生意变得好起来了,开始有了自己的常客。菁禧荟作为中国大陆唯一的米其林潮州菜,也是一位海外华侨的常客提醒他的。
     
    “今年年初疫情爆发,年夜饭依然爆满,虽然遭遇了部分退订,但是很快就有客人补足了。2月到4月,营业额至少损失1000万。当时觉得员工千万不能有事,餐厅不能出事,疫情最严重的时候,餐厅固定有人做员工餐,送到员工宿舍,不让员工进餐厅。到了5月就基本全部恢复,”杜建青说道。
     
    聊到他未来的布局,是否会把会把菁禧荟开到其他城市?他告诉我们,其实他对未来有很多的期许,但是没有做到的事情,他宁可保持低调。杜建青一直是个低调实干的人,但是对于细节以及质量要求之高,对业内人士来说已经不是秘密。我总是尊称他杜老板,不知为何他总是让我想到早期老派温文儒雅的商人,只差戴上一顶礼帽,也许是因为他踏实又低调的性格在这个时代已经越来越少见。
     
    菁禧荟在上海和其他城市,明年会有新店开出。有条不紊的稳中求进,有匠心,认真做下去吧。他提到下一个十年规划,依然是做好本分。他最朴实的想法,是在现有基础上更加提升管理、菜品和服务。
     
    目前看来,中国高端餐饮市场未来可期,他会更加聚焦在产品创新,更加极致和高级,也追求更加国际化。

    谈到中餐的国际化表达,他说很难掌握的好。中餐国际化中,最难的是创新,需要扎实的基础和专业知识,以及精准度的拿捏。不能将中菜走样了,而是要挖掘其中的根基。所谓餐厅,餐还是第一关键,食材和味道是长盛不衰的核心,好吃才是硬道理,先解决好吃,再解决美的问题。
     
    跟杜建青先生聊天的一个半小时中,不知道听到他推掉多少菁禧荟预定的来电。菁禧荟六月以来,每个月都在创新高,爆发式的增长,开业以来从未有过的业绩。菁禧荟客群中百分之五六十都是老客人,忠诚度很高,是一群高消费能力人群的报复性消费。

     

    我问他,“那你自己也订不到位置怎么办?”

     

    “那就去别的餐厅吃了”,我彷佛捕捉他一抹微笑。

     

    撰文: Jocelyn Chen,协助采访:Juliette Zhu

    菜品照片均由菁禧荟提供

     

    菁禧荟(虹桥店)

    📍 上海市虹桥路1665号B5幢别墅

    ☎ 021-6262 5677

     

    菁禧荟(BFC外滩金融中心店)

    📍 上海市中山东二路600号(BFC外滩金融中心南区商场4楼S401号)

    ☎ 021-6267 7177

     

     

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