作者：Jocelyn Chen 陈庆华
几年前在虹桥菁禧荟匆匆一瞥，当时仅仅浅尝也记得是对食材有考究的餐厅。
2018年菁禧荟拿到米其林一星，米其林颁奖典礼上朗诵出 “Amazing Chinese Cuisine!” 因为太幽默了，当时我忍不住笑出来。后来当外国朋友问我去哪吃饭，我推荐说“Amazing Chinese Cuisine”。对方就会问，“Which Amazing Chinese Cuisine ? ” 我总是需要解释一番， 其实意译的名字取得直接又非常幽默，让人会心一笑。不过菁禧荟老板杜建青给人的第一眼印象却是不苟言笑。
菁禧荟外滩店露台
从左至右：菁禧荟老板杜建青，作者，Paul Pairet Restaurants传媒总监Monica Luo
提到菁禧荟，你会想到他们的哪些菜？脆皮金沙参，冻马友鱼饭、潮州烧花胶扒？
招牌脆皮金沙参选材澳洲生态金沙参干货，水发之后，用大地鱼、虾干、瑶柱制作而成的潮汕海味高汤低温煨制两小时，再将外皮烤脆，点缀干贝丝。菜色入眼金黄，外皮酥脆，入口软糯鲜醇，开业以来一直是热门主打。
脆皮金沙参
冻鲭花鱼饭
鱼饭是潮汕人独创的传统技法，以鱼代饭，听起来似乎是目前当红的凡尔赛风。以潮汕海盐制卤，煮熟鲜鱼后冷却，取其本味。越是油脂丰沛的海鱼，口感越是鲜嫩。菁禧荟遵循古法，选用盛产于日本长崎的鲭花鱼，去骨取肉，搭配口感咸鲜，豆香十足的普宁豆瓣，是升级版的鱼饭。
潮味花胶扒，厚身白花胶，生开生晒。发制最少五日，冷水浸热水焗，直至胶身软韧适中，只取中央最厚部位。潮汕烹花胶又与粤式不同，不加鲍汁，仅以老鸡、排骨、瘦肉、大地鱼干、瑶柱、虾干等熬成汤底，加入花胶慢煨入味。上桌胶身口感醇厚，略带溏心。
潮味花胶扒
豌豆薄壳米
生炊排骨
咸柠檬绿豆糕
除了这些受热门欢迎的菜品，我特别喜欢点一些家常菜，例如春夏季的豌豆薄壳米细若米粒，饱满的豌豆，豆香贝甜。
有点广式风味的生炊排骨，是杜建青小时候的家常风味。他说每至春节不常下厨的父亲总会做这道生炊排骨，几条软肋，一勺红薯粉、一点香豉油、再拍些大蒜，以萝卜垫底，入锅干蒸。排骨肉汁渗入萝卜，品尝起来格外鲜甜。
另外现点现做的咸柠檬绿豆糕，细致微甜的绿豆沙，与咸柠檬交织的风味，齿颊生津，妙不可言。菁禧荟菜品设计上的精彩程度，是有目共睹的。
潮州菜不是一个小众菜系，可谓广府菜中的贵族，从风格来说，潮州菜也可以分为本地潮州菜和港式潮州菜。从选材、制作工艺和烹饪技法，和日料很有相似之处。潮汕人喜欢生吃生腌，少油少盐，符合当代健康饮食的要求和标准。潮汕背山靠海，独特的地理条件，使得潮州菜先天就有很大的优势，也是广府菜系中最为有档次的菜系。
“港澳台人对潮州菜情有独钟，接受和热爱度很高，基于庞大的潮商在世界各地的分布，犹如东方犹太人，尤其是马来西亚和新加坡等东南亚曾经热门的下南洋的国家，还保留了很多潮州老建筑。这些海归人士对于传统潮州菜的菜式，例如生腌蟹、老鹅头等，都能立马找到强烈的共鸣，”杜建青说。
新潮菜
他最初创业时，基于对于行业非常深入的了解，对于各种菜系的认知和各地域主厨的熟悉，第一家店开业时，他对菜系定位非常纠结。当时比较流行的是创意中国菜、潮粤菜、融合菜等等。彼时全上海高端的潮州菜几乎不存在，仅有的一些也是传统潮州菜，摆盘还是30年前用西红柿和黄瓜片摆盘，不适应新形势下的餐桌场景和餐桌文化，也没有与时俱进。
既要做潮州菜，又不想做成粗俗老派，所以定义为新潮菜，既包含潮流和创新以及潮州菜的两重定义在里面。
当时菁禧荟的招牌新潮菜出现时，全国还没有出现新淮扬、新京菜等说法，可谓是引领了潮流。加上2015年前后，上海地域菜盛行，世界各地的菜系在上海都有，新潮菜也迎合了潮流和趋势。
杜建青新潮菜的革新之处在于，传统潮州菜的很多菜式还是保留了海岛文化和渔民文化的东西，比如食材都要从潮汕本地而来，就像冻鱼头，冻大眼鸡等菜式，其实冻大眼鸡油脂不够丰富，并不好吃。尤其是虹桥店只有5个包房，不适宜只选用小鱼小虾，需要更加精细的表达，甄选更加能登大雅之堂的食材，便需要专业的眼光和品味，对食材进行优化和筛选，并不一定都要取自潮汕。
选材的时候，带鱼、仓鱼、黄鱼，浙江舟山、台州、宁波等一带的品质是最好的，而狮头鹅、响螺等，便是整个潮汕沿海是最好的。每一个地方水土和海产都有它的招牌特色。“我们不一定用家乡的鱼，反而选更好的鱼种，还是用潮汕的技法来做，那就是好上加好。” 杜建青说道。
菁禧荟的潮州基因贯穿整个菜单。既然菁禧荟是以新潮菜定义，仍是在潮州菜的框架里去琢磨，没有跳脱出这个框架。
“从菁禧荟整套菜单来说，60%是精细化了的正宗潮州菜，20%是创新潮州菜，再有20%是融合江南的风格，主要体现在前菜。江南这片区域尤其重视前菜，在凉菜6小碟，融入潮汕食材。” 杜建青说。
在潮州菜的范畴里，杜建青敢为人先，去创新，他在了解潮州菜的根基上，深度挖掘家乡的美食，进行创新和改良。传统潮州菜很多汤汤水水，味道清淡，在味型、摆盘等各方面，菁禧荟都进行了改良。
即便耳闻过潮汕人对于菁禧荟的菜品有意见，但任何地域菜，想要在一线城市站稳脚跟，不可能一成不变。
杜建青的厨师之路始于中学毕业后，16岁入行，在父亲的介绍下前往深圳谋生，在当时的几家深圳老牌高档潮州菜酒楼，比如金岛燕窝潮州酒楼、深圳佳宁娜大酒楼、新皇朝大酒店等地方学习，从洗菜杀鱼等打杂工作开始，前后5年左右的时间奠定了他潮州菜的基础。
在厨房里耳濡目染，对掌勺大师傅的工种产生了浓厚兴趣。
杜建青说“颠勺之间，行云流水的动作，如同表演杂技一样，感觉很潇洒很帅。”
因为看起来潇洒帅气，他就开始专攻炒锅，需要很扎实的功底和精准的调味，以及对火候、时间近乎完美的掌控。
一步步从小师傅晋升大师傅，后跟随香港团队，到了成都最高端的潮州菜餐厅，呆了1年多。1997年来到上海，当时正是潮州菜和粤菜最鼎盛的时期，沪上有许多高端的海鲜大酒楼，广东籍香港籍的厨师非常吃香，工作邀约不断，机遇很多。杜建青慢慢逐渐成为了行政总厨，他曾经管理过4000-5000平的餐厅，光厨房便有1000平，手下最多时需要同时管理300多个厨师。厨师团队都是各种菜系出身的厨师混杂搭班，管理难度很大。
他当主厨的最高峰，兼任10多家店主厨和顾问的身份，压力非常艰巨。谈及从主厨参与餐饮管理的转变，可以追溯至2006、2007年的时候，第一笔投资了50万，参与了一家店的股权投资，同时兼任股东、出品总监、餐具、人员培训招聘等职务。曾创造扭亏为盈的局面，将亏损的店打造成年收入3000万的门店。
出于对食材和出品的匠心坚持，杜建青对于食材的要求高于股东的标准，他不愿意妥协质量，退出了当时参与的餐饮品牌管理，毅然决然打算自立门户。
2011年11月11日，注册了如今的餐饮公司。前后波折几年，终于在2015年8月开了第一家菁禧荟虹桥店，第二家外滩店于2018年12月开业。
挑战和成就
杜建青开设菁禧荟虹桥店时，波折很多，最初餐厅水电煤等硬件部分遭遇重新再来的窘境。半年办不出营业执照，导致处于亏损状态。开业后，经过大半年，9个月到10个月的时候，生意变得好起来了，开始有了自己的常客。菁禧荟作为中国大陆唯一的米其林潮州菜，也是一位海外华侨的常客提醒他的。
“今年年初疫情爆发，年夜饭依然爆满，虽然遭遇了部分退订，但是很快就有客人补足了。2月到4月，营业额至少损失1000万。当时觉得员工千万不能有事，餐厅不能出事，疫情最严重的时候，餐厅固定有人做员工餐，送到员工宿舍，不让员工进餐厅。到了5月就基本全部恢复，”杜建青说道。
聊到他未来的布局，是否会把会把菁禧荟开到其他城市？他告诉我们，其实他对未来有很多的期许，但是没有做到的事情，他宁可保持低调。杜建青一直是个低调实干的人，但是对于细节以及质量要求之高，对业内人士来说已经不是秘密。我总是尊称他杜老板，不知为何他总是让我想到早期老派温文儒雅的商人，只差戴上一顶礼帽，也许是因为他踏实又低调的性格在这个时代已经越来越少见。
菁禧荟在上海和其他城市，明年会有新店开出。有条不紊的稳中求进，有匠心，认真做下去吧。他提到下一个十年规划，依然是做好本分。他最朴实的想法，是在现有基础上更加提升管理、菜品和服务。
目前看来，中国高端餐饮市场未来可期，他会更加聚焦在产品创新，更加极致和高级，也追求更加国际化。
谈到中餐的国际化表达，他说很难掌握的好。中餐国际化中，最难的是创新，需要扎实的基础和专业知识，以及精准度的拿捏。不能将中菜走样了，而是要挖掘其中的根基。所谓餐厅，餐还是第一关键，食材和味道是长盛不衰的核心，好吃才是硬道理，先解决好吃，再解决美的问题。
跟杜建青先生聊天的一个半小时中，不知道听到他推掉多少菁禧荟预定的来电。菁禧荟六月以来，每个月都在创新高，爆发式的增长，开业以来从未有过的业绩。菁禧荟客群中百分之五六十都是老客人，忠诚度很高，是一群高消费能力人群的报复性消费。
我问他，“那你自己也订不到位置怎么办？”
“那就去别的餐厅吃了”，我彷佛捕捉他一抹微笑。
撰文: Jocelyn Chen，协助采访：Juliette Zhu
菜品照片均由菁禧荟提供
菁禧荟（虹桥店）
📍 上海市虹桥路1665号B5幢别墅
☎ 021-6262 5677
菁禧荟（BFC外滩金融中心店）
📍 上海市中山东二路600号（BFC外滩金融中心南区商场4楼S401号）
☎ 021-6267 7177
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