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    【预定困难】东麻布天本 东京最强寿司界璀璨新星

    撰文/编辑:Saya Deng

    图片:餐厅INS/FB/tabelog

    于2016年6月正式开业之前,就备受瞩目的「东麻布 天本」(Higashiazabu Amamoto)早已步入了一座难求的寿司名店行列。当年年底,开业仅短短半年就拿下了2017年度东京米其林二星,是彼时寿司界当红的超级新星。

    「东麻布 天本」大将 天本正通

    如今已经连续四年蝉联米其林二星、连续三年蝉联The Tabelog Award金奖的「东麻布 天本」,实力不容置疑。大将天本正通(Amamoto Masamichi)也已然成为东京乃至日本寿司业界的中流砥柱。 
    兜兜转转的料理之路
    众所周知,天本正通出身于寿司名店「海味」(Umi)门下,但天本最初并未直接踏上寿司料理人的职业道路。父亲在家乡福冈经营料理小摊,当时天本萌生了追随父亲从事料理职业的想法,之后机通过熟人介绍到位于福冈春吉「鮨割烹 高玉」(Koogyoku)本店进行修业,以此为契机进入了专职寿司的料理行业。
     
    在「高玉」修业的三年间,天本十分焦虑,看着只比自己早入行两年的弟弟已经开始捏起了寿司,而自己什么作为也没有,非常不安,遂起意离开专职寿司的料理店,转而去日本料理店发展。一开始是以福冈的日本料理店为目标,但机缘巧合来到了东京,在赤坂的日本料理店「とゝや 魚新」(Totoya Uoshin)开始了两年的修业。

     

    职业寿司料理人生涯的领路人
    原本在福冈的寿司料理店高玉修业时的师兄,堺先生(Sakai-san),当时在「海味」修业,通过堺先生介绍,天本成为了「海味」的弟子,重新踏上了职业寿司料理人的道路。

    其实一开始对于投入「海味」门下,天本很犹豫,在堺先生的劝说下,当时也只是抱着去见一面的想法。然而见到了师傅——著名的寿司料理人长野充靖(Nagano Mitsuyasu)后,就完全被他的魅力所吸引。天本简直就像是在师傅身上看到了所有自己所欠缺的东西,顿生倾佩,虽然可见今后的道路十分艰苦,还是决心投入「海味」门下,跟随师傅潜心修业。

    天本正通(左)与师傅长野充靖(右)

    长野师傅对天本的影响很大,投入「海味」门下成为寿司职人可以说改变了他的人生。然而2015年长野师傅不幸病故,52岁便英年早逝,但欣慰的是「海味」门下弟子一个个独立后都很争气。除了天本正通,为天本引路的师兄堺先生——堺大悟(Sakai Daigo)在海味修行7年后独立,于2013年回到家乡福冈,主理的「鮨 さかい」(Sushi Sakai)也已连续三年蝉联The Tabelog Award金奖,且于《米其林指南福冈・佐贺・长崎2019特别版》发布时,将米其林三星收入囊中。

    「鮨 さかい」大将 堺大悟

    于长野师傅病故后,28岁就一手接下海味招牌的弟子中村龙次郎(Nagamura Ryujiro)也于去年底独立,主理的「鮨 龍次郎」(Sushi Ryujiro)2019年11月在南青山开张。去年9月,「海味」交棒给大将——来自米其林一星京都丽兹卡尔顿水暉寿司负责人平公一(Taira Koichi)主理。

    「鮨 龍次郎」大将 中村龙次郎

    现「海味」大将 平公一

    漫漫修行路
    在「海味」修业期间,师傅除了捏寿司,其他几乎所有的事情都会放手让徒弟们来做。所以,跟着师傅学到最重要的事情就是待客之道,礼仪、说话的遣词用句、客人的应对方法以及与客人自如对话的勇气。
     
    天本原本并不擅长在人前说话表达自己,十分讨厌和人搭话,更不用说和客人互动。师傅在这方面非常严厉,不仅经常因为天本不和客人说话而生气,甚至因为在和客人对话的过程中,话语末尾语音不够坚定清晰,不够自信得体,也会被师傅说。天本经常被师傅教导:并不是因为技术不够才不能够站在板前捏寿司,不够的是和客人侃侃而谈的勇气和自信。

    在投入「海味」门下两三年后,天本突然被任命为副手,然后就这样修业了七年。能够站在师傅身边,对于弟子来说是梦寐以求的,但同时得要有深处地狱的觉悟。天本没想到这样一事无成的自己,就这样成为了副手。每天都很努力的天本,几乎是没有休息的状态。

    一旦投入门下开始修业,无可避免的会染上师傅的色彩。但时至今日,天本心中的某处依然留存着「海味」之魂,带着师傅的精神,有时候这种感觉会忽然浮现。传承师傅的教导,绝对不做模仿师傅的事情,在努力之前,先了解自己的个性,剖析自己、展现自己,只提供自己真正认为好吃的料理。要是觉得今天的鱼品质不佳则绝对不会购入,这也是为什么店里进货以至菜单每天都会有变化的原因。

    进货的艺术
    食材的挑选和进货主要是和供货商的沟通。现在这个时代,不是你早上早点去就可以买到好货的了。而是供货商掌握了一切。数量上本就不多,顶级的好渔获不会摆在外面,而全都藏在里面。这种顶级的鱼非常昂贵,但是一旦尝过一次…就像打开了新世界的大门,再也回不去了。
     
    天本从修业的时候就积累了和进货商的关系。大体寿司店会去进货的地方,基本上都是约定俗成的那几家,天本则不会去别人都去的地方进货。一般进货会逛个5间左右的店铺,而天本只会去一家信赖的店铺。除了虾和金枪鱼,其他鱼基本都在同一家店进。只有这样,才能碰到些特别的东西。
     
    比如说,到了特定的季节有非常想买的特别食材,并非是指食材种类的特殊,而是指供货商说时节未到,天本就不会购买。要信任供货商的眼光和感觉。像这样建立信赖关系,就能学到如何捕捉季节食材中最美味的那一刻。

     

    引以为傲的渔获
    供货商出售的众多渔获中,真正的好鱼是要留给能把这条鱼的美味最大限度地展现出来的客人的。外面摆着的是要赶快卖出去的,里面藏着的才是好到舍不得卖掉的上等渔获。天本也是这样,要给真正因美味的食物而感到喜悦的客人奉上最好的东西。
     
    天本对于日本的渔获非常引以为傲。然而,鱼的数量渐渐减少,顶级品质的渔获越来越稀少且昂贵。东京的鱼市虽然汇集了来自全国的渔获,但也有些天本家乡福冈特有的而东京买不到的食材。想让客人尝尝家乡九州的鱼,于当天早上打电话到福冈鱼市采买,傍晚就可以运抵东京。得益于这样便利的市场环境,食材便不受地域和时间的限制。

    买到当天最佳的食材,观察鱼身水和脂肪的含量,如果有可以让食材更美味的方法,就会花更多的时间去料理,像是用盐腌、用醋拌、用昆布提味、或是等待其熟成。吃进一口,嘴里就会发生意想不到的变化,这就是寿司的魅力吧。从很久以前开始,简单切一下鱼然后捏成寿司,到发展至今,江户前寿司也在不断地进化着。

    天本的料理,不单单只有寿司,还有各色小菜以及温热的料理,总计不会少于10道。这样的菜品的设计是想让客人满足饱腹感的同时,尽情享受。配合小菜,会挑选相配的日本酒和红酒。加工后的料理并非单纯的鱼生,味道浓郁,和红酒及香槟极为相配。天本店里的酒几乎是以原价售卖,这正是他的诚意,想让客人开怀畅饮,尽情享受美食的乐趣。

    现今,和天本一样30岁左右开始独立主理自己寿司店的年轻师傅越来越多,天本可谓是之中的佼佼者,经过多年的历练,寿司技艺不在话下,如今天本面对客人应对自如,店铺也以行云流水般的体贴服务,以及轻松的气氛而闻名。

    职人的养成必经过时间的历练,在漫漫修行路上,将师父的精神传承下去,尔后在自己的职人生涯中走出自己的道路。让我们看到、品尝到日本料理文化之美,代代相传,生生不息。

    如需转载,请联系我们 


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