撰文：Jocelyn Chen 陈庆华

编辑：Juliette Zhu/Bonnie Hu

图片来源：餐厅官方提供

原本寸草不生的国家丹麦，不仅孕育出Noma这样的世界顶级餐厅，以新北欧料理之姿在世界各地开创一片天，现在丹麦另一个当红炸子鸡Rasmus Munk，才28岁就在哥本哈根开了一家更具话题性，足以吸引全球各地美食家远道而来的餐厅Alchemist。

这次重新开幕，我有机会亲自造访，不仅感受到他雄心壮志下的辉煌与气派，更深深感觉到Alchemist已经不只是一家餐厅，而是以大地之名如同书名Alchemist（牧羊少年奇幻之旅）让所有人历经一趟生命之旅的奇幻旅程，令人叹为观止。

Rasmus Munk今年才28岁，他已经不是个简单的人物。1991年出生在日德兰半岛的兰德斯小镇，原本以为自己以后不是成为技师，就是加入机车帮会 (biker gang)，但多亏他最好的朋友说服Munk加入餐饮学院，自此让他的命运走上另一条道路。在伦敦顶级餐厅的厨房工作几年之后，22岁回到丹麦正式展开职业生涯。

Alchemist主厨Rasmus Munk

回到丹麦后到丹麦南方城市Vejle的Munkebjerg酒店担任主厨，期间他开始发挥创造力，端出各种奇妙巧思的分子料理，立刻吸引来自丹麦各地的美食家，且引发热烈讨论，赢得很高的评价。

2015年Munk决定自己开设一家餐厅，每晚只服务15名客人，在黑暗且神秘的小酒吧里，提供一系列带政治色彩的菜肴，震撼整个美食界，让众人不只见识到他的技术，还有他前卫的思想。在新餐厅营运后不久，Noma宣布暂时结束营业，此时众人更是将目光放在Rasmus Munk的新餐厅上。

前卫思想融入菜肴

这家小餐厅在丹麦就像默默策动革命的人，力量虽小但足以刮起一股炫风。2016 年他遇见米其林三星级哥本哈根餐厅Geranium的投资者Lars Seier Christensen，当时他的餐厅才刚开始营运，且已经相当成功，每天都是客满的，对于新的投资并没有太大的想望，但因为Christensen一句话「你最大的梦想是什么？」，激发他的雄心。

Alchemist菜品

Munk亲自绘制了Alchemist的设计图，经过了接近两年的沟通，他想要保有自己创作的自由，诞生了现在的Alchemist炼金术士，被外界视为「可能是世界上最雄心勃勃的餐厅」。

新的Alchemist比先前的餐厅大20倍，位于前丹麦皇家剧院的历史建筑中，包含24,000平方英尺的餐厅，还有一个藏有10,000瓶酒的酒窖，一次服务40名客人。过去Rasmus Munk被认为是分子料理的专家，但其实他从来没有将自己的创作归类为分子料理，他觉得有必要自己创一个新个类别叫做「Holistic Cuisine」全方位美食风格，在精致餐饮的概念上挑战边界。

新旧交汇异度空间

Rasmus Munk曾公开表示，所谓的全方位美食风格主要来自两个领域，一个是去日本旅行，让他意识到优质原料的重要性。另一个是让他感到眼花缭乱的艺术世界，而全方位美食风格就是新旧Alchemist之间的交汇点。

Alchemist提供的体验像历经艾丽斯梦游仙境一样，一点都不像身处丹麦，而像是在一个异度空间，他可能是在地球上的任何地点。

Alchemist青铜门入口

从通往Alchemist由丹麦艺术家Maria Rubinke设计的巨大青铜门开始，之后我们被带到一个展演空间，这个展演空间每年变换主题2~3 次，主题由外部创意合作伙伴决定，我们造访的当下主题是纽约，由纽约的涂鸦艺术家Lady AIKO设计，说明纽约的多元文化氛围。再来到一个像实验室的地方，里面供应的是以西班牙Tapas的形式供应。

纽约主题的装饰

接着我们来到三层楼高的酒窖，上万瓶酒藏非常惊人，或许与他的投资人Christensen有关，因为Geranium也是拥有巨大规模的酒窖。

喝完香槟后进入主要用餐区，这里是整个餐厅最令人叹为观止的地方Dom，类似小巨蛋的概念，顶上一个巨大圆顶印射着12个投影机投射出的5~6个场景，如北极光、海洋塑料碎片中的水母等等投影在大穹顶上，展现苍穹无尽的浩瀚之美，360度的用餐体验主要传达的是对土地取之用之的反思。

餐厅环境

Munk认为人们吃进去的每一顿饭，背后都有一个复杂的社会运作，要真正理解这当中的细节，必须追本溯源，过程涉及科学、社会、人文和自然。他的每一道料理隐含着道德和社会责任，譬如餐厅采用的鹅肝是每年往南避冬途经西班牙短暂休息，食物以橡子与橄榄为主的野生鹅，而不是传统填鸭法养殖的鹅。

传达理念震慑人心

还有一道鳕鱼加上人造塑料，是将吃起来很像糯米纸口感的东西放在鳕鱼下巴上，凸显海洋塑料污染的问题，有一种反噬的感觉，人类喂食了海洋垃圾，而今天我们自食其果。

另外一道羊脑加上樱桃酱就像是羊脑外的一层血液，羊脑是用盐巴腌，在低温下蒸7分钟保持羊脑原本的口感，服务生会在客人桌上现切，让我们印象特别深刻，由于丹麦一般不吃羊脑，特别用惊悚的方式呈现，呼应的是食物浪费的议题。当下我在食用的时候内心里有点挣扎，同行的友人觉得十分平衡及美味。

Alchemist菜品Think outside the box

戏剧、艺术、科学和技术的元素，包括刺激和与五种感官互动的用餐体验，就是全方位饮食(Holistic Cuisine)的精神，透过口味、声音和灯光效果，香味、纹理和美学来激发客人的感官，50道菜就是50印象(50 impressions)。

Alchemist菜品Food for thought

这么一个「超负荷」的餐厅，当然背后有一大群食品产业内外的专家支持他，有艺术家、戏剧家、化学家等等，以及他的旅行经验。

Munk跟我们说他最爱的城市就是巴塞罗那，这点从他对Tapas的热爱可见端倪，此外，料理还有浓浓的日本风味，如正式甜点前的一道小点有麻薯和花生粉的组合，还有日式挫冰当作清口甜点，以及一些料理中的汤底，都是取自日本饮食的重要元素。

Alchemist是一个浩大梦想的实现，过去在业界一直被定位成黑暗料理，譬如血腥的头颅，羔羊的心脏等等，甚至有点惊悚的玩味餐厅，还有人认为食物味道不如表现形式那么亮眼，但我觉得不是每道菜都那么黑暗，大部分的菜式依旧是美味又正统的料理，像Tapas使用高级的火腿与猪油Lardo制成，非常美味。

定位秒杀更甚Noma

这次我有机会到Alchemist是临时安排，透过朋友帮忙订到两个位子，订好后刚好餐厅开放10~12月的订位，四分钟内随即2000个位子马上满额，7000个候补名单，可见今年重开后的Alchemist火红程度更甚以往，甚至已经比Noma更难预定。

Rasmus Munk的成长背景不同于许多自小成长在烹饪艺术熏陶家庭的世界顶级厨师，他说在他的成长过程中缺乏食品教育，他的母亲不会下厨，在开始接受厨师培训之前，他几乎不认识传统的斯堪的纳维亚食物，直到学生时期在一家餐厅当实习生时才突然明白传统的丹麦食物是什么。

Alchemist lounge

对分子料理的热衷，可能会让外界觉得Munk是一个「技术书呆子」，但他一直对可持续性和当地产品有自己的坚持，同时着迷于寻找一些新的实验原材料以及掌握新技术。只是在哥本哈根，很难不被拿来与Noma做比较，但他说「我绝不想将自己与Noma比较，但我认为我将北欧菜肴提升到了一个新的水平」。

我的观察的确如此，他是一个有自己看法与愿景的人，而且具有能够将抽象理念具象化的能力。相较所谓沉浸式体验，走优雅前卫路线的上海紫外线(ultraviolet)，还是经典北欧料理的精神指标Noma，Rasmus Munk如此的年轻，但却如此超龄的表现，还有非常长的道路要走，Alchemist绝对是激进、有企图心的表现，而且绝对是世上独一无二的伟大餐厅。

本文转载自2019年11月8日经济日报《品味专刊》

Alchemist

地址：Århusgade 22, Copenhagen, DK
网址：https://alchemist.dk/
预定电话：+45-31-26-76-02

如需转载，请联系我们