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    传奇主厨系列(一)当今世上拥有最多米其林星星的Alain Ducasse

    撰文:Juliette Zhu 朱婕

    图片来源:Alain Ducasse集团官网/官方FB

    纪录片《The Quest of Alain Ducasse》片段

    被称为世纪厨神、在世荣获最多米其林星星、拥有日不落美食帝国的Alain Ducasse,还曾被《名利场》列为法国最有影响力的前三人。

    我们不禁思考当一位主厨拥有业界足够强大的号召力和影响力时,他是否应拥有同等的责任感?

     

    影响力和责任感并存

    Alain Ducasse无疑是回答这个问题的最佳人选。他在疫情焦灼之时,代表法国受灾最严重的餐旅业积极游说总统应“逐步和负责任地重新开放法国餐厅,以避免餐旅业承受灾难性的损失”。随后法国总统Emmanuel Macron也公开接受了Ducasse的论点,并承诺说,“如果死亡人数继续下降,咖啡馆和餐馆可能会在6月2日至20日之间重新开放”。

    此前Alain Ducasse还连同Pierre Gagnaire、Eric Frechon等众多名厨和餐饮圈人士带头签署请愿书,请求政府宣布这次疫情为全国性天然卫生灾害,补偿餐旅行业者的损失。同时,他也身体力行,在疫情期间将他的食谱电子书收入所得悉数捐给慈善机构和研究所。

     

    从巴黎到摩纳哥

    如今餐饮圈正处于沉寂和韬光养晦的时刻,我们正好来剖析下这位传奇主厨的发展史。

    Alain Ducasse不仅仅是一位名厨,是餐饮圈的精神领袖,更是一位成功的商人。他拥有遍布全球的34家顶级餐厅,囊括19颗米其林星星,还涉足酒店、高级时装店、酒吧、烹饪学校,他名下共有8个子品牌、73家门店。

    而这一切起始于他对烹饪的热爱。1956年9月13日他出生在法国西南部兰德斯地区的一个农场。他奶奶喜爱为全家人烹饪,食材也多来自于从农场采摘的蔬菜,于是耳濡目染,Alain Ducasse埋下了一颗厨师的种子。他16岁进入餐厅学厨,先后在Michel Guérard 、Gaston Lenôtre、Roger Vergé的餐厅工作。几年后,他开始跟随当时最有影响力的主厨Alain Chapel。早年的学习生涯奠定了他夯实的技法和不断创新的理念。

    1984年,他在旅途中遭遇了坠机事故,他是唯一的幸存者,时隔三年他才能够正常行走。而此次事故让他重新开始思考餐馆之于人生的意义。28岁时,他担任巴黎传奇酒店Hôtel Plaza Athénée的餐厅La Terrasse Montaigne的主厨,摘下米其林二星。

    La Terrasse Montaigne位于巴黎著名的蒙田大道(Avenue Montaigne)奢华酒店Hôtel Plaza Athénée内部。那里是巴黎奢侈品牌的地标,也是名流、设计师流连忘返的地方。而此后Alain Ducasse在全球版图上开设的餐厅都有来自这里的影子,无比考究的美学风格,现代与古典相融合的装饰设计,华丽与优雅并存的法式浪漫。

    位于巴黎蒙田大道的Hôtel Plaza Athénée

     

    不拘一格的设计美学

    经改造后的Alain Ducasse au Plaza Athénée

    如今,Hôtel Plaza Athénée的两家餐厅La Cour Jardin、Alain Ducasse au Plaza Athénée均隶属于Alain Ducasse旗下,后者一直维持米其林三星至今。2014年,经过巴黎著名设计师Jouin Manku改造后,大胆前沿的风格让这家老牌三星餐厅焕发了新的活力,也得以看出Alain Ducasse追求创意、不拘一格的魄力。

    此后Alain Ducasse继续沿用他的御用设计师Jouin Manku,分别操刀了曼谷Blue by Alain Ducasse、新加坡莱佛士酒店BBR by Alain Ducasse、澳门摩珀斯酒店Voyages by Alain Ducasse(风雅厨)和Alain Ducasse at Morpheus(杜卡斯餐厅)。一时间,他旗下亚洲餐厅的风格设计成为横跨美食圈和设计圈的热门话题。

    曼谷Blue by Alain Ducasse
     
    新加坡莱佛士酒店BBR by Alain Ducasse
    澳门摩珀斯酒店Voyages by Alain Ducasse
     
    在三个不同国家均摘下三星

    1987年5月,摩纳哥巴黎饭店 (Hôtel de Paris) 开设了Le Louis XV餐厅,Alain Ducasse应邀担任主厨。他还曾向摩纳哥雷尼尔亲王(Prince Rainier)许诺,在四年之间一定为餐厅拿下米其林三星。果不其然,1990年,他拿下他生平第一个米其林三星,当时他才33岁,意义非凡。

    这间百年酒店位于摩纳哥蒙特卡洛市,餐厅的整体风格与酒店的奢华保持了一致,不过在宫殿式的精致基调外,还融入了向当地的新鲜食材及独特风土致敬的理念。当地捕捞的新鲜鱼类、本地的鲜蔬、口味鲜美的汤汁,Alain Ducasse重新演绎了精致的地中海美食。

    摩纳哥巴黎饭店

    永远保有极强探索精神的Alain Ducasse于2000年踏上了美国之路,在寸土寸金的纽约曼哈顿的奢华酒店JW Marriott Essex House开设了高级餐厅Alain Ducasse at the Essex House。

    2005年,他成为历史上第一个在三个不同国家均斩获米其林三星的主厨,分别是法国、美国和摩纳哥。

    然而纽约的三星之路走得并不顺利,2007年Alain Ducasse at the Essex House便关店了。早前在《Eater》读到Ducasse在回顾这家餐厅时说道,“Alain Ducasse at theEssex House被赋予了高级时装的气质,因定价太高遭受了美国传媒界的误解,也被一些美食家批判为法国人的傲慢自大,但对我而言,这家餐厅是一个很好的经历,我也有一些非常忠实的食客。最后歇业也是因为投资方的变故。”

     

    Alain Ducasse的全球版图

    除了经营餐厅,Alain Ducasse也将触角伸至酒店,凭借Restaurant Le Meurice Alain Ducasse和AlainDucasse at the Dorchester,他也逐渐成为这两家酒店—阿兰·杜卡斯莫里斯酒店和伦敦多尔切斯特阿兰·杜卡斯酒店的老板以及真正的团队领头人。

     目前他的餐厅遍布法国、美国、英国、摩纳哥、日本、中国、泰国、新加坡等国家,他在中国有三家餐厅,分别位于澳门摩珀斯酒店的Voyages by Alain Ducasse和Alain Ducasse at Morpheus(米其林二星),两家餐厅和一家酒吧,包了酒店的整层,也被业界称为Alain Ducasse楼层;另有香港的Rech by Alain Ducasse(米其林一星),刚于3月12日正式关闭,后香港洲际酒店也宣布从4月20日起闭店装修。

    澳门摩珀斯酒店Alain Ducasse at Morpheus

     

    已经关闭的香港Rech by Alain Ducasse

     从Alain Ducasse的全球版图可以看出,他在实践某种意义上的全球本土化,将Alain Ducasse的元素推行至全球不同的地方,因地制宜。而对标于全世界拥有最多米其林星星的Joël Robuchon(2018年逝世时共摘得24颗星星),因为量化餐厅的设计和菜单,一度被美食评论家们诟病为老套和重复,Alain Ducasse的全球之路似乎更加个性化和与时俱进。

    Joël Robuchon和Alain Ducasse

     

    自然主义和人道主义

    回到Alain Ducasse的烹饪理念,他认为自然是取之不尽用之不竭的灵感来源,而大自然决定着厨房、农民、畜牧业者和渔民的节奏。正是意识到他自己对保护自然资源的责任,他只使用季节性产品,天然产品或可持续捕捞的产品。

    Alain Ducasse巴黎烹饪学校
     

    Alain Ducasse参加2019年巴黎烹饪学校的毕业典礼 

    而他对于自然和人文一致的理念,也贯穿于他所热衷的社会活动和培训学校。他积极地投入于巴黎烹饪学校和伊桑诺国立糕点培训学校(上卢瓦尔省),他的巴黎培训学校每年要招收400个学生。此外,Alain Ducasse还是多个公益项目的发起人,譬如“ Tous au Restaurant”(“餐厅的所有人”)项目、 “ Femmes en avenir”(未来的女性”)、Banque Postale(专门面向来自困难背景的年轻法国学生) 等等。

    正如Alain Ducasse一直强调的,“厨师是自然与人道主义之间的联络人,运用毕生技能让食客们感到快乐。

    作为一个庞大美食帝国的掌门人,Alain Ducasse被赋予了多个标签:名厨、自然主义、人道主义、商业全球化等等。我们在他身上看到的远超于我们对于一位主厨的期待。

    Alain Ducasse在自家农场里

     

    TastyTrip拟推出【传奇主厨系列】,梳理名厨们的烹饪人生,旨在给餐饮圈人士或是美食爱好者多一点阅读乐趣。

     

     如需转载,请联系我们 

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