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    【巴黎】三星主厨Alain Passard 豪放不羁的灵魂 开创蔬食料理先河

    文/图:Jocelyn Chen 陈庆华

    编辑: Jasmine Huang

     

    Jocelyn 和 Alain Passard

    今年夏天首次到 Arpége 用餐,我深深地感动了,同桌有驻法著名美食家谢忠道先生解说,后来 Alain Passard 也坐下来与我们侃侃而谈,让我感动的是以他在法国的声誉以及地位,也仅仅守着他唯一的一间餐厅,数十年如一日。

    驻法著名美食家谢忠道先生和 Alain Passard

    现在要成为世界名厨,不只厨房功夫要好,他还要懂四季、懂农艺、懂风土。而最后又能从遵循自然之心开始,辅与生俱来的知识、技能、艺术美感,创作出一道道动人餐点。20 年前,在讲究经典烹饪技术的法国,就有这么一家米其林三星餐厅厨师敢与主流背道而驰,主张蔬食,甚至不卖红肉,却还能维持三星不坠,同时名列世界 50 最佳餐厅前十名的唯独 Alain Passard

    Alain Passard 在 1986 年买下自己工作的餐厅,经营起 Arpége,十年后拿到米其林三星,至今保持不坠,但其实他的声誉是从转作蔬食开始更胜从前,1998 年之前他还遵循古典的法式料理之道,重视肉类的烹饪技术,就在拿到三星之后两年,他突然发觉自己不再快乐,拿到三星不是职业生涯的最终归宿,反而在他的内心助长起想要改变的火苗,经营农场、做起园艺、创作蔬食成为他的灵魂落脚处

    他自己在纪录片中谈到这个转折,或许来自他的家族血统。Alain Passard 是在一个重视手艺的家庭中长大,祖母是厨师、祖父是雕刻家,父亲是艺术家,母亲热衷裁缝,这样的环境造就他丰富又细腻的感官与手作欲望,而他走上厨师一途,就是来自祖母的启发。

    他说非常确定在14 岁就决定做厨师,进入厨艺学校学习,1978 年有机会师从法国三星大厨 Alain Senderens,到 L’Archestrate 工作,1986 年餐厅易手,Alain Passard 决定把它买下来,他的理由是他在那边工作得很快乐,那是他的根,他若有一天决定要独立开业,没有什么地点比这个地方更适合。

    在主厨的餐桌纪录片里,他也无法具体说出是什么原因让他转作蔬食,或许是对屠宰的不安感觉吧,但对大自然与色彩的热爱,绝对是促使他人生转折的关键。Alain Passard 的父母有自己的花园,他在童年时期就遵循季节性饮食,收成什么就吃什么,他曾对媒体表示,出于对色彩的热情,他光从蔬菜的外观就能得到快乐。我问他在这个转换过程中是否有遇过什么困难,他说其实蔬菜的烹饪对他而言更有趣,因为同一种蔬菜就有多样的味道

    他休息一年后,2001 年开始决定从菜单上取下红肉,开始提供蔬食料理。当时他的烹饪手法与肉类没什么不同,但主角换成蔬菜。转作蔬食不但不受业界看好,甚至被批评为大厨用小菜烹调,他还亲自去跟米其林报告这件事并坚持自己一定要做,当时大家认为他的三星地位大概不保,没想到他一手蔬菜的绝活,以及与爱恋蔬菜的热情,让他的料理更加细腻柔和,仍然赢得三星至今不坠。2010 年还获颁奖励法国艺文贡献者的法国晶球奖 (Globes de Cristal)

    现在 Alain Passard 拥有三座农场,皆是以有机的方式种植,且还遵循古老的生产方式,不用拖拉机,而是用马拉犁和许多艰苦的工作,由于实行全天然的耕种方式,农场的动物与昆虫与菜园共存,形成一个平衡的生态系统,农场里甚至还出产蜂蜜,餐厅剩余菜食成为农场的堆肥。还开放让客户每周订购农场的季节性蔬菜。

    每天餐厅中午开业之前,所有蔬食都是由农场新鲜直送。Alain Passard 说他的厨房没有食谱,「大自然就是最好的食谱」,所有的菜色都是看当天有什么蔬果而定,每天都是全新的创作,那是他的乐趣所在。他热爱自然到什么地步?他曾说蔬果、季节、色彩是他的缪斯,还说「你必须明白大自然写下了一切。作为人类,我们必须遵循大自然赋予我们的东西。」譬如西红柿是属于夏天的产物,想要在冬天吃西红柿没有任何意义。

    为了迎合法国人嗜肉的文化,现在 Arpége 提供的菜色不全然是蔬食,也有提供海鲜与禽类,但是蔬食仍占很大的比重。除了蔬食料理的优雅细致,他的海鲜与肉类料理仍然有三星的水平,譬如美食评论家谢忠道特别赞赏的酱汁,小螯虾的海鲜酱、龙虾搭配芥末蜂蜜酱、比目鱼和黄酒酱汁。此外,肉类料理也不在话下,鸡肉外皮薄而酥脆,肉非常嫩,甚至有稻禾的熏香,一切都简单又恰到好处。

    如果是喜欢一般厚重感法式料理的人,可能会觉得整套餐吃下来,蔬菜比重太高,甜点吃起来有中药材的味道,桌上放着看似刚摘下的小西红当作布置,他曾经说「当你一年没见西红柿时,重新发现他会感到巨大的乐趣」。若不是对蔬果非常热爱又有研究的人,可能没办法与 Alain Passard 产生共鸣。且动辄 400 欧元的一餐,也难怪 Forbes 曾经将 Arpége 列为性价比最不高的餐厅之一。但不可否认,他的蔬食料理平衡、简单又富有层次,绝对是大师等级的作品

    无论如何,Alain Passard 敢在 2001 年做这件事,后来在重视自然回馈、农场到餐桌的潮流下,证实他的确是先驱者,从他的纪录片中可以感受到他对自然有多么的热爱,从就是他唯一一家餐厅。在现在名人厨师建立全球餐饮帝国的浪潮下,以 Alain Passard 的知名度他绝对能轻易的/地创造属于自己的商业王朝,但他的灵魂只属于花园,他甚至说菜圃拯救了他的生命。在 60 岁这个人生阶段的选择或许就是天命,所以想要品尝大师级手艺,感受甚么叫做蔬食的乐趣,当然还有三星级的肉类料理水平,不用指望分店了,赶紧买张机票亲自到巴黎一趟吧。

     

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