文/图：Jocelyn Chen 陈庆华
编辑： Jasmine Huang
Jocelyn 和 Alain Passard
今年夏天首次到 Arpége 用餐，我深深地感动了，同桌有驻法著名美食家谢忠道先生解说，后来 Alain Passard 也坐下来与我们侃侃而谈，让我感动的是以他在法国的声誉以及地位，也仅仅守着他唯一的一间餐厅，数十年如一日。
驻法著名美食家谢忠道先生和 Alain Passard
现在要成为世界名厨，不只厨房功夫要好，他还要懂四季、懂农艺、懂风土。而最后又能从遵循自然之心开始，辅与生俱来的知识、技能、艺术美感，创作出一道道动人餐点。20 年前，在讲究经典烹饪技术的法国，就有这么一家米其林三星餐厅厨师敢与主流背道而驰，主张蔬食，甚至不卖红肉，却还能维持三星不坠，同时名列世界 50 最佳餐厅前十名的唯独 Alain Passard。
Alain Passard 在 1986 年买下自己工作的餐厅，经营起 Arpége，十年后拿到米其林三星，至今保持不坠，但其实他的声誉是从转作蔬食开始更胜从前，1998 年之前他还遵循古典的法式料理之道，重视肉类的烹饪技术，就在拿到三星之后两年，他突然发觉自己不再快乐，拿到三星不是职业生涯的最终归宿，反而在他的内心助长起想要改变的火苗，经营农场、做起园艺、创作蔬食成为他的灵魂落脚处。
他自己在纪录片中谈到这个转折，或许来自他的家族血统。Alain Passard 是在一个重视手艺的家庭中长大，祖母是厨师、祖父是雕刻家，父亲是艺术家，母亲热衷裁缝，这样的环境造就他丰富又细腻的感官与手作欲望，而他走上厨师一途，就是来自祖母的启发。
他说非常确定在14 岁就决定做厨师，进入厨艺学校学习，1978 年有机会师从法国三星大厨 Alain Senderens，到 L’Archestrate 工作，1986 年餐厅易手，Alain Passard 决定把它买下来，他的理由是他在那边工作得很快乐，那是他的根，他若有一天决定要独立开业，没有什么地点比这个地方更适合。
在主厨的餐桌纪录片里，他也无法具体说出是什么原因让他转作蔬食，或许是对屠宰的不安感觉吧，但对大自然与色彩的热爱，绝对是促使他人生转折的关键。Alain Passard 的父母有自己的花园，他在童年时期就遵循季节性饮食，收成什么就吃什么，他曾对媒体表示，出于对色彩的热情，他光从蔬菜的外观就能得到快乐。我问他在这个转换过程中是否有遇过什么困难，他说其实蔬菜的烹饪对他而言更有趣，因为同一种蔬菜就有多样的味道。
他休息一年后，2001 年开始决定从菜单上取下红肉，开始提供蔬食料理。当时他的烹饪手法与肉类没什么不同，但主角换成蔬菜。转作蔬食不但不受业界看好，甚至被批评为大厨用小菜烹调，他还亲自去跟米其林报告这件事并坚持自己一定要做，当时大家认为他的三星地位大概不保，没想到他一手蔬菜的绝活，以及与爱恋蔬菜的热情，让他的料理更加细腻柔和，仍然赢得三星至今不坠。2010 年还获颁奖励法国艺文贡献者的法国晶球奖 (Globes de Cristal)。
现在 Alain Passard 拥有三座农场，皆是以有机的方式种植，且还遵循古老的生产方式，不用拖拉机，而是用马拉犁和许多艰苦的工作，由于实行全天然的耕种方式，农场的动物与昆虫与菜园共存，形成一个平衡的生态系统，农场里甚至还出产蜂蜜，餐厅剩余菜食成为农场的堆肥。还开放让客户每周订购农场的季节性蔬菜。
每天餐厅中午开业之前，所有蔬食都是由农场新鲜直送。Alain Passard 说他的厨房没有食谱，「大自然就是最好的食谱」，所有的菜色都是看当天有什么蔬果而定，每天都是全新的创作，那是他的乐趣所在。他热爱自然到什么地步？他曾说蔬果、季节、色彩是他的缪斯，还说「你必须明白大自然写下了一切。作为人类，我们必须遵循大自然赋予我们的东西。」譬如西红柿是属于夏天的产物，想要在冬天吃西红柿没有任何意义。
为了迎合法国人嗜肉的文化，现在 Arpége 提供的菜色不全然是蔬食，也有提供海鲜与禽类，但是蔬食仍占很大的比重。除了蔬食料理的优雅细致，他的海鲜与肉类料理仍然有三星的水平，譬如美食评论家谢忠道特别赞赏的酱汁，小螯虾的海鲜酱、龙虾搭配芥末蜂蜜酱、比目鱼和黄酒酱汁。此外，肉类料理也不在话下，鸡肉外皮薄而酥脆，肉非常嫩，甚至有稻禾的熏香，一切都简单又恰到好处。
如果是喜欢一般厚重感法式料理的人，可能会觉得整套餐吃下来，蔬菜比重太高，甜点吃起来有中药材的味道，桌上放着看似刚摘下的小西红当作布置，他曾经说「当你一年没见西红柿时，重新发现他会感到巨大的乐趣」。若不是对蔬果非常热爱又有研究的人，可能没办法与 Alain Passard 产生共鸣。且动辄 400 欧元的一餐，也难怪 Forbes 曾经将 Arpége 列为性价比最不高的餐厅之一。但不可否认，他的蔬食料理平衡、简单又富有层次，绝对是大师等级的作品。
无论如何，Alain Passard 敢在 2001 年做这件事，后来在重视自然回馈、农场到餐桌的潮流下，证实他的确是先驱者，从他的纪录片中可以感受到他对自然有多么的热爱，从就是他唯一一家餐厅。在现在名人厨师建立全球餐饮帝国的浪潮下，以 Alain Passard 的知名度他绝对能轻易的/地创造属于自己的商业王朝，但他的灵魂只属于花园，他甚至说菜圃拯救了他的生命。在 60 岁这个人生阶段的选择或许就是天命，所以想要品尝大师级手艺，感受甚么叫做蔬食的乐趣，当然还有三星级的肉类料理水平，不用指望分店了，赶紧买张机票亲自到巴黎一趟吧。
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