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    南台湾最难预订餐厅 Akame,燃烧原住民料理新诠释

    作者:Jocelyn Chen

    【一分钟视频】Akame-法式厨艺燃烧原住民料理新诠释

    开餐厅已经不是只会做菜就可以营运,随着社会进步,知识文化水平提升,餐饮业变成一件门坎愈来愈高生意,厨师需要同时具备文化、认知与艺术涵养,而艺术是最高境界,因为厨艺可以学,但艺术无法速成。

    在这个餐饮业升华的年代,有一位台湾鲁凯族原住民,先到澳大利亚蓝带学习甜点之后,带着美感的血液一头钻进新加坡江振诚的厨房,现在在屏东原住民部落开了一家台湾新原住民料理餐厅 Akame,是台湾文化之窗的最佳展演,许多人不畏距离的来到 Akame 。

    Alex Peng(彭天恩)

    Akame 位于屏东雾台好茶村,当天我自高铁左营站搭出租车约 1 小时距离,距屏东市区约 30 分钟,严格来说,不是一个方便到达的地方,用餐完毕若不是回到高雄或是台南,就必须在当地的民宿过夜,我希望没有时间压力的好好享受晚餐,当天我选择在部落的民宿过夜。

    当车子缓缓地开到山脚下,慢慢地接近了想象中的 Akame,但依据我们在全世界追求美食的经验当中,Akame 一点都不远,且好的料理就像会散发荷尔蒙的猎物一样,距离,对猎食者而言不会是个大问题。

    好茶村是 2006 年台湾的莫拉克风灾之后从山上迁村下来的鲁凯族部落,小区虽然是全新重建的,部落居民也被迫重新适应平地生活,但却拉近了部落文化与他人的距离,一到部落,映入眼帘的是一栋又一栋美丽的木造房屋,而 Alex Peng(彭天恩)一偿宿愿,回到家乡实现自己的梦想,陪伴家人的同时,造福更多慕名而访的食客。

     

    Akame发音源自Alex Peng本人

     

    Akame 是鲁凯族语“烧烤”之意,谈到 Akame 为何吸引人?首先,不屈就消费者,勇敢做自己的态度。这家餐厅中午不营业,18 个座位,每天晚上 2 个用餐时段,6 点以及 9 点,周休 2 日。他们更像是艺术家,不是生意人。

    傍晚时候接近六点我先请 Alex 通融让我入内拍照,其他客人早到五分钟,让 Alex 委婉地告知准时六点入席,一到六点果然大家都静悄悄地,排队有次序的入内就坐,对于位置的安排大家似乎都没有异议,按照定位的顺序安排由板前,半开放小包厢,一直到面墙相依而坐。坐我旁边的客人一家是自台南开车下来的常客,一家人颜值爆表,又热情的分享他们的餐点以及红酒。

    台湾原住民是文化宝藏,他们不只能歌善舞,料理也自成一格,主要是因为食材采集的方式,以及香料的运用,受限于山区的生活限制,自古以来形塑了不受平地饮食文化影响的文化,而主厨 Alex 让 Akame 吸引猎食者的原因,除了保留原住民的食材、香料、料理手法,还保留原住民本身具有的亲切、随性,没有过度仪式感的放松气氛,但是在其上添加了他们自己丰富的色彩与美学,以法式料理的技术呈现出来。

    法式料理训练让他们学到从平凡当中提炼精萃的技术,但 Akame 绝对不是法式料理,而是浓浓的台湾原住民菜,无论是食材、烹饪技术、香料运用都非常有特色,野菜都是当季与当地供应,摆盘也不落俗套。

    风干樱桃鸭胸 木杉葡萄 杜松子酱汁

    北海岸花枝 烟熏蕗荞红椒酱

    我问了 Alex 在 Restaurant ANDRÉ 的那段经历带给了他什么?Alex 说让他对自己更有信心,对于做菜灵感以及设计方式有更多的想法,恩师江振诚也介绍了许多的客人前来用餐,对于 Alex 依旧是非常的照顾。

    Akame肉类料理自不在话下,烧烤鹌鹑、嘉义黄牛、猪肉都非常美味,加入各种原住民常用香料,份量较大,适合多人分享。

    甜点是添加了五叶松香料的吉拿棒沾台湾产的巧克力酱,全是本地的味道。他的菜色有原住民粗犷的特色,直接、自然,没有繁复的锦上添花,看得到初衷,同时又有 Alex 细心的一面,以及细致的处理手法。

    五叶松吉拿棒&62%台湾巧克力

    其中 Alex 建议我点了台东手采野菜,看当天供货商采到什么菜就直接当天印制到当日菜单,每天可能都不同。原本以为是色拉的做法,却是原住民原本水煮蔬菜伴盐的灵感,再加上自己的创意拌上慢煮乌骨鸡蛋以及帕马森干酪,新鲜的水煮野菜,当天的野菜有珍珠菜,咸丰菜,龙葵,飞机菜,金针花等,有一两样我未曾尝过的味道,一口口吃进南台湾的大自然灵气。

    我点的慢烤猪舌表现也不俗,各部分的质感颇具层次,口感非常的柔软,调味上也很丰富但依旧没有掩盖过食材本身的原味。这次因为一个人用餐所以无法点十六小时慢烤的美国单骨牛,卖相好看极了。

    慢烤香料 16hr 美国单骨牛

    虽然是家庭成员经营的餐厅,除了 Alex 本人之外,他表弟 Frank(柯光復) 做副手,外场服务的是 Alex 的太太与小姨子,但整体服务水平非常到位,解说详细,跑单也很有次序,已经有精致餐厅的水平。餐厅都供应自然酒,价格与开瓶费都合理,也有供应原住民特有的小米酒,也是我喝过数一数二的,以柴烧法制作,非常爽口好喝。

    Alex 在江振诚的 Restaurant ANDRÉ 厨房待了一年多,当时是唯二的台湾人,后来 Restaurant ANDRÉ 也再没有其他台湾人被入选。 2015 年回到家乡开业,今年已经 40 岁,换句话说,他年过 30 才到江振诚的厨房,从洗碗开始一步步苦熬上来,那是一个非常人的生活,也只有内心与目标都非常强大的人才能通过这样的考验,他同时在想法跟技术面都来到另外一层次。

    他不是一个典型的生意导向的人,他坦言自己原本就想回家开业,即使 Akame 知名度已开,2 个月内订位全满,但他坚持只有晚上开业而且短期内也没有扩大餐厅的打算,他要把白天时间留给自己,思考、采集、创作。

    近期他也到过日本肉料理餐厅 Anis 参与主厨四手连弹,步步走向国际舞台。Akame 的客人中,台湾北部客人比例不小,也有些日本客人慕名而来,在餐饮界的地位已经逐渐跃升,若要以订位难易度而言,台北是 Raw,那么南台湾非 Akame 莫属,目前需要两个月前预订抢位。

    2018 年台湾米其林将只发布台北指南并没有涵盖台湾其他地区,虽然有些可惜,但或许对 Akame 是一件好事,远离竞争之地,让他能够专心钻研厨艺,不受世俗羁绊,在父亲打造的砖窑里持续燃烧相思木,继续他心中梦想的创作生活,往新台湾菜的方向继续前进。

    Akame

    地址:台湾屏东县玛家乡,古茶柏安街 17 巷 8 号

    预约方式:Akame@akame.in

     如需转载,请联系我们 


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