作者：Jocelyn Chen
【一分钟视频】Akame-法式厨艺燃烧原住民料理新诠释
开餐厅已经不是只会做菜就可以营运，随着社会进步，知识文化水平提升，餐饮业变成一件门坎愈来愈高生意，厨师需要同时具备文化、认知与艺术涵养，而艺术是最高境界，因为厨艺可以学，但艺术无法速成。
在这个餐饮业升华的年代，有一位台湾鲁凯族原住民，先到澳大利亚蓝带学习甜点之后，带着美感的血液一头钻进新加坡江振诚的厨房，现在在屏东原住民部落开了一家台湾新原住民料理餐厅 Akame，是台湾文化之窗的最佳展演，许多人不畏距离的来到 Akame 。
Alex Peng（彭天恩）
Akame 位于屏东雾台好茶村，当天我自高铁左营站搭出租车约 1 小时距离，距屏东市区约 30 分钟，严格来说，不是一个方便到达的地方，用餐完毕若不是回到高雄或是台南，就必须在当地的民宿过夜，我希望没有时间压力的好好享受晚餐，当天我选择在部落的民宿过夜。
当车子缓缓地开到山脚下，慢慢地接近了想象中的 Akame，但依据我们在全世界追求美食的经验当中，Akame 一点都不远，且好的料理就像会散发荷尔蒙的猎物一样，距离，对猎食者而言不会是个大问题。
好茶村是 2006 年台湾的莫拉克风灾之后从山上迁村下来的鲁凯族部落，小区虽然是全新重建的，部落居民也被迫重新适应平地生活，但却拉近了部落文化与他人的距离，一到部落，映入眼帘的是一栋又一栋美丽的木造房屋，而 Alex Peng（彭天恩）一偿宿愿，回到家乡实现自己的梦想，陪伴家人的同时，造福更多慕名而访的食客。
Akame
Akame发音源自Alex Peng本人
Akame 是鲁凯族语“烧烤”之意，谈到 Akame 为何吸引人？首先，不屈就消费者，勇敢做自己的态度。这家餐厅中午不营业，18 个座位，每天晚上 2 个用餐时段，6 点以及 9 点，周休 2 日。他们更像是艺术家，不是生意人。
傍晚时候接近六点我先请 Alex 通融让我入内拍照，其他客人早到五分钟，让 Alex 委婉地告知准时六点入席，一到六点果然大家都静悄悄地，排队有次序的入内就坐，对于位置的安排大家似乎都没有异议，按照定位的顺序安排由板前，半开放小包厢，一直到面墙相依而坐。坐我旁边的客人一家是自台南开车下来的常客，一家人颜值爆表，又热情的分享他们的餐点以及红酒。
台湾原住民是文化宝藏，他们不只能歌善舞，料理也自成一格，主要是因为食材采集的方式，以及香料的运用，受限于山区的生活限制，自古以来形塑了不受平地饮食文化影响的文化，而主厨 Alex 让 Akame 吸引猎食者的原因，除了保留原住民的食材、香料、料理手法，还保留原住民本身具有的亲切、随性，没有过度仪式感的放松气氛，但是在其上添加了他们自己丰富的色彩与美学，以法式料理的技术呈现出来。
法式料理训练让他们学到从平凡当中提炼精萃的技术，但 Akame 绝对不是法式料理，而是浓浓的台湾原住民菜，无论是食材、烹饪技术、香料运用都非常有特色，野菜都是当季与当地供应，摆盘也不落俗套。
风干樱桃鸭胸 木杉葡萄 杜松子酱汁
北海岸花枝 烟熏蕗荞红椒酱
我问了 Alex 在 Restaurant ANDRÉ 的那段经历带给了他什么？Alex 说让他对自己更有信心，对于做菜灵感以及设计方式有更多的想法，恩师江振诚也介绍了许多的客人前来用餐，对于 Alex 依旧是非常的照顾。
Akame肉类料理自不在话下，烧烤鹌鹑、嘉义黄牛、猪肉都非常美味，加入各种原住民常用香料，份量较大，适合多人分享。
甜点是添加了五叶松香料的吉拿棒沾台湾产的巧克力酱，全是本地的味道。他的菜色有原住民粗犷的特色，直接、自然，没有繁复的锦上添花，看得到初衷，同时又有 Alex 细心的一面，以及细致的处理手法。
五叶松吉拿棒&62%台湾巧克力
其中 Alex 建议我点了台东手采野菜，看当天供货商采到什么菜就直接当天印制到当日菜单，每天可能都不同。原本以为是色拉的做法，却是原住民原本水煮蔬菜伴盐的灵感，再加上自己的创意拌上慢煮乌骨鸡蛋以及帕马森干酪，新鲜的水煮野菜，当天的野菜有珍珠菜，咸丰菜，龙葵，飞机菜，金针花等，有一两样我未曾尝过的味道，一口口吃进南台湾的大自然灵气。
我点的慢烤猪舌表现也不俗，各部分的质感颇具层次，口感非常的柔软，调味上也很丰富但依旧没有掩盖过食材本身的原味。这次因为一个人用餐所以无法点十六小时慢烤的美国单骨牛，卖相好看极了。
慢烤香料 16hr 美国单骨牛
虽然是家庭成员经营的餐厅，除了 Alex 本人之外，他表弟 Frank（柯光復） 做副手，外场服务的是 Alex 的太太与小姨子，但整体服务水平非常到位，解说详细，跑单也很有次序，已经有精致餐厅的水平。餐厅都供应自然酒，价格与开瓶费都合理，也有供应原住民特有的小米酒，也是我喝过数一数二的，以柴烧法制作，非常爽口好喝。
Alex 在江振诚的 Restaurant ANDRÉ 厨房待了一年多，当时是唯二的台湾人，后来 Restaurant ANDRÉ 也再没有其他台湾人被入选。 2015 年回到家乡开业，今年已经 40 岁，换句话说，他年过 30 才到江振诚的厨房，从洗碗开始一步步苦熬上来，那是一个非常人的生活，也只有内心与目标都非常强大的人才能通过这样的考验，他同时在想法跟技术面都来到另外一层次。
他不是一个典型的生意导向的人，他坦言自己原本就想回家开业，即使 Akame 知名度已开，2 个月内订位全满，但他坚持只有晚上开业而且短期内也没有扩大餐厅的打算，他要把白天时间留给自己，思考、采集、创作。
近期他也到过日本肉料理餐厅 Anis 参与主厨四手连弹，步步走向国际舞台。Akame 的客人中，台湾北部客人比例不小，也有些日本客人慕名而来，在餐饮界的地位已经逐渐跃升，若要以订位难易度而言，台北是 Raw，那么南台湾非 Akame 莫属，目前需要两个月前预订抢位。
2018 年台湾米其林将只发布台北指南并没有涵盖台湾其他地区，虽然有些可惜，但或许对 Akame 是一件好事，远离竞争之地，让他能够专心钻研厨艺，不受世俗羁绊，在父亲打造的砖窑里持续燃烧相思木，继续他心中梦想的创作生活，往新台湾菜的方向继续前进。
Akame
地址：台湾屏东县玛家乡，古茶柏安街 17 巷 8 号
预约方式：Akame@akame.in
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