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    关于松露- 你所需要了解的一切

    以下资料收集改写自Wiki维基百科松露栏目

     

    出现在餐馆及顶级食材店的松露,只占世界上所有松露种类的一小部份。

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    东京三星割烹名店神田-寿司饭鲔鱼大腹白松露

    1825年时法国著名美食家布里亚-萨瓦兰(Jean Anthelme Brillat-Savarin)在其著作《味觉生理学》(Physiologiedu Goût)中便盛赞松露为「厨房的钻石」。欧洲人将松露与鱼子酱、鹅肝并列「世界三大珍馐」,属于高贵食材之一,特别是法国产的黑松露(Tuber melanosporum Vitt.)与意大利产的白松露(Tuber magnatum Pico)评价最高。

    虽然黒松露的种植并不容易,必须使用孢子与其他可形成共生关系(寄生)的正常的活树来繁育,这使得历史上有许多失败的尝试。但1808年,法国阿普特市的Joseph Talon把松露橡树周围散落的橡实种植下去,若干年后,在新生长出的橡树根部的泥土中果然发现了松露。

    1847年,法国卡庞特拉市的Auguste Rousseau用这种橡实种植了7公顷的橡树林,收获了大量松露,他也因此获得1855年世界博览会奖章。法国南部有富含石灰岩的土壤和干热的气候,适合松露生长,而19世纪末期流行病摧毁了当地的葡萄种植业和蚕丝业,于是大片的土地被用来种植松露,产量在19世纪末达到上百吨。1890年,松露树的种植面积达到了75000公顷。

    后来工业化使得大量农村人口进入城市,松露种植业因此萎缩。第一次世界大战使法国劳动力锐减20%,沉重打击了松露种植业。因为松露树产松露的年龄是30年,因此一战后原有的树林产松露的数量开始减少,到1945年后,松露的产量暴跌,价格急速攀升。在1900年,松露是一种大众食品,而现在却成了高贵食材。

    近几十年新的松露种植业又发展起来,目前法国出产的松露80%源于人工种植。但种植业者限产以防止价格暴跌,因此产量没有恢复到19世纪末高峰期的水平。目前英国、美国、西班牙、瑞士、新西兰、澳大利亚和智利都有松露种植业。在法國,黑松露品質最佳的是法國西南部Périgord。非產季時,许多餐厅便使用澳大利亚的。

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    松露采集不管是天然松露还是人工种植的松露都生长在地下,采集并不容易,传统上是利用猪或犬的灵敏嗅觉来寻找及挖掘松露。特别是母猪最为敏感,是天生的松露猎人,因为松露的气味与诱发母猪性冲动的雄甾烯醇类似。不过也由于母猪非常喜欢松露,所以常直接将找到的松露吃下,不易为采集人所控制。而且猪用鼻子拱开地面时会破坏松露的菌丝体,导致以后松露的产量下降,因此1985年之后意大利政府禁止使用猪来发掘松露

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    松露猪 松露狗
    嗅觉灵敏 嗅觉灵敏
    天生的松露猎人 必须训练
    有将找到的松露吃下的倾向 易为采集人所控制

    相比猪,狗的嗅觉也很灵敏,而且更容易控制。但除了拉戈托罗马阁挪露犬(英语:Lagotto Romagnolo)外,别的狗都需要经过训练来记住松露的气味。

     

    白松露菌(学名:Tuber magnatum),野生真菌类,松露的一种。松露是一种地下子囊菌门菌类的子实体,是许多西洋松露属种的主要属种之一。松露是菌根真菌,因此通常与树木的根部紧密联系的位置找到它。松露孢子扩散是通过吃真菌的动物来完成扩散。

     

    白松露菌主要产于意大利,被世人抬举。由于珍贵且产量少无法人工培植,故有白色钻石之称。它还可以在伊斯特拉半岛,克罗地亚的莫托文森林和法国被发现。白松露与最顶级的黑松露之间的差距是很遥远的距离。一旦尝试过产地的白松露后,黑松露顿时成为了村姑。

     

    季节

    白松露产季于每年10月至12月,早过黑松露菌当造于每年1月至3月。但近期由于气候变迁,日期有大举往后延的趋势。

     

    吃法

    白松露菌是食物的调味料,要生吃,白松露菌最有用的是它的香甜味,具有似蒜头的浓郁香味,但这种味道遇火会走味。

     

    保鲜

    以毛巾包裹松露菌置于摄氏2度之雪柜,可保鲜之余避免冻干或气味转移。

     

    烹饪

    市场上现在有新鲜松露和保存在盐水中的松露。因为价格高,而且味道浓烈,松露一般只用一点点。白松露一般是生食,磨碎后撒在意大利面或煎蛋上。松露可以切成薄片插在加在肉里一同烤制,或用来烤鹅肝。有些奶酪中也添加了松露。黑松露的味道没有白松露那么浓烈,可以用来做松露盐或松露蜂蜜。过去松露要去皮,现在多采用研磨避免浪费。

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    大多数松露油为化学制品不含松露

    松露油相对便宜而且带有松露的味道。但绝大多数松露油不含松露,是橄榄油添加了合成松露香剂,如二甲硫基甲烷。这样做可以极大降低成本。也因此除了特定的品牌,一般不建议使用松露油。

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    在某些餐厅提供等级较差毫无香气的黑松露刨片再滴上化学松露油,并不建议经常食用。

    最常见的是黑松露Pizza,一般为了压低价钱,可能使用的国产黑松露(品质也许不差),但为了迎合大众的口味还是添加了人工松露油。

     

    松露巧克力不含任何松露成分

    其名称「松露」一词源于拉丁文,意味着「膨胀」、「块」,后来成为松露巧克力的惯常形状。形状与价格昂贵的蕈类食材松露相近,但并不含有任何松露成分。

    此种巧克力分为内外层,外层为巧克力或包裹可可粉,内层为巧克力溶于新鲜奶油里并搓成球裹巧克力粉、水果或坚果等。由法国人刘易斯·杜佛(LouisDufour)于1895年创造。

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    国内吃松露

    谈到料理顶级松露,知名意大利餐厅「8½ Otto e Mezzo BOMBANA」主厨Umberto Bombana「白松露之王」的称号并非浪得虚名。他可说是把有食材界「白钻石」美誉的白松露在亚洲推广的推手,2006年他获得世界白松露大使的荣衔。「8½ Otto e Mezzo BOMBANA」餐厅也因为招牌白松露料理而声名大噪。

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    本店香港★★★(米其林三星)分店上海以及澳门★(米其林一星)

     

    到产地食用

    十月底与我们一起拜访白松露产地Alba与松露猎人一起采集白松露

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