认识东京米其林二星餐厅Florilège主厨川手宽康已多年，他是自然拥护者，他将料理与大地连结，让自然呈现一股诗意，如同餐厅名字的意思「如花般优美的诗集」。巧夺天工的运用单一食材，使其变化万千，化简为繁，又懂得运用味觉上的经典搭配，让食材各自发挥最完美的风味，直觉却能赋予人最舒心的体验。
川手宽康出身厨师世家，成为厨师似乎也是一种本能。高中时选择学习法国料理奠定基础，之后在东京法餐厅工作，也到过法国三星餐厅Le Jardin des Sens进修，回到东京后受雇于米其林三星法餐厅Quintessence，两年后就做到副主厨，2009年不到30岁就自立门户创立Florilège。
Florilège
2019年我曾邀请川手宽康到上海客座，更进一步认识他，虽然有一幅天生的贵公子相，但合作过程中见识到他其实是一个条理分明，幽默风趣的人，甚至有些搞笑。相处起来如沐春风，他也是个温暖的人，当Den摘下2022年Asia’s 50 Best最佳餐厅时，与主厨长谷川在佑相拥而泣，画面令人动容。
他目标明确，也勇于实践，尤其是很早就注重可持续性。如利用13岁生产过的高龄高崎经产牛制成的薄切生牛肉，这在当时几乎是创举，现在的他对可持续性的追求又更明显。
Florilège虽是法式料理，但是采取板前座位，在日本并非首见，增加面对面互动，更注意细节以提供顶级的款待，这里的空间远比照片上看来宽敞，又像是剧院，厨师是永远的主角。
经过疫情后的第三年，这次再访Florilège，在全食材运用上更为精进，更勇于尝试单一食材的不同变化。另外的惊喜是为我解说菜品的厨师来自哈尔滨，有种超现实感，坐在东京的法餐厅里听着中文解说，很奇妙又开心。小哥名叫赵博汉，已经在东京七年，在东京的料理学校学习后，已经在Florilège两年半，以中文沟通当然能够问更仔细的问题。
如第一道经典款地瓜，培茶的叶子下采用樱花木点燃做成烟熏的效果，紫色与黄色地瓜重组过再经过油炸，滋味甘美，虽然这是我认识主厨后一直在菜单上的开场，看似简单，但却是一种回到原点的滋味。
第二道是虾料理，饼干做底，取甜虾、牡丹虾、伊势虾切碎做成的虾酱，以及花椰菜做的慕斯，最上面是虾壳熬煮的consommé，旁边是鱼子酱做成sauce(更像是side dish)的型态，附上山葵油，味道柔和有提味作用，具画龙点睛之效。这道料理尽收各种虾的风味，一样清甜甘美，品尝起来舒适宜人。
接下来的沙丁鱼料理搭配梨薄片、腌制的姜片，海苔与大叶交迭，再以姜汁与奶油做的啫喱包覆，佐以黑蒜和黑醋，以及大叶的油。姜汁本身与沙丁鱼就是经典搭配，但这里表现更为柔和，且各种食材互不抢味，保有自己的风味。配餐是一道咸甜风味的松饼，外皮以橙汁与橙子的油制作，里面是沙丁鱼的骨头熬汤做成的慕斯加上柚子。柑橘与鱼类料理也是经典搭配，这道菜也用尽食材的所有部分。
日本料理中常见的芜菁，在此也呈现出多样化。盐烤过的京都芜菁制成慕斯，混合大叶与龙蒿的叶子，中间添加可带出umami的乌鱼子泥，最上面是芜菁慕斯与奶油，最后还点上些许橙皮油。有意思的是中式吃法当中也喜欢乌鱼子配白萝卜，有异曲同功之妙。
胡萝卜料理也是单一食材做变化的极致之作。胡萝卜酥饼上铺满胡萝卜泥与胡萝卜片与叶，上面是炸过的萝卜绿叶，旁边是咖喱酱和咖喱油，不知道发想是不是来自平常吃的咖喱。花下面还有切碎的胡萝卜和橙汁做成的色拉，也是胡萝卜蛋糕的经典配搭。胡萝卜甜如蜜的不真实，与派皮搭配口感酥脆，满足感洋溢，如果不是咖哩风味，当作甜点，也毫不违和。
茄子制成茄子浓汤，中间放上干酪年糕，淋上香草油，释放出浓郁奶香味与出汁的味道。配菜是茄子皮油炸过之后做成泥，再铺平烘干做成紫色的皮，包覆茄子肉作的内馅，又是蔬菜大挑战。但是所有料理完全没有让人感到是在吃「蔬菜」的感觉，菜品的风味传达出深浅不同而甚至浓郁的风味。
唯一一道肉类料理是主菜珍珠鸡，配菜是以碎波菜、洋葱、奶油制成的酱汁垫底，铺上炒熟的菠菜，最上面是烘干菠菜打成的粉末。酱汁是洋葱蜂蜜和猪血制成，猪血对西方人而言较为陌生，当然对于吃血肠的国家是例外，展现对食材穷尽利用的美意。而Florilège的禽类料理本就有完美的熟度，几乎未曾让我失望过，配菜菠菜泥处理的更精致奥妙，每一种食材竟能有诸多变化。
甜品是苹果派，最上面的糖渍苹果片薄如蝉翼，品尝来轻盈可口。巧克力甜品是以慕斯与果冻交迭，搭配以液氮处理过的干酪粉，看起来好像大型驴打滚的感觉，最后一如既往地以甜美的灯笼果收尾。
Florilège的收费一直偏低，中午不到一万日币，晚餐一万多日币价格令人怀疑如何维持营运，或许全食材利用是降低成本的策略之一。但将单一食材展现不同型态也相当费工，而贯彻可持续性，也赢得了米其林绿星美誉。
多年来川手宽康的菜品清盈但不寡淡，给人淡雅的感受，如带有东方气息。现在的菜单蔬菜占比极高，但不像在吃素，而像是当下流行的Vegan概念，将蔬食做的丰富滋美，不过Florilège的料理相对不注重摆盘，但又何仿？
全食材利用的出神入化，丝毫不浪费，或许川手宽康追求自然永续的理想早已胜过纸上镀金。
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Author: Jocelyn 华姐
Photo/Pictures: Jocelyn 华姐/Instagram
