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世界最佳餐厅Noma宣布2024冬季停业
来源：eater
丹麦米其林三星、同时也荣获数次世界最佳餐厅的Noma， 于1月9日宣布将于2024冬天不再作为餐厅对外营业，而是转型成为食物实验室Noma 3.0。Noma团队将会四处探索寻找灵感以研发新菜色和产品，而餐厅只有举办客座餐会或其他特殊活动时才会对外开放。
至于关闭餐厅的原因，Noma主厨René Redzepi表示，Noma的餐饮模式因为耗费过多劳力，再加上餐厅运营成本昂贵，不管从经济或精神的层面上来讲已经不再永续。
不只是Noma，整个fine dining产业正面临着“永续”的危机。“永续”在餐饮界已经不是一天两天的话题。但除了食材和地球生态的永续，“人”的永续也不可忽视。然而fine dining为了达到极致的创意、美学，背后的代价往往是大量的低薪（甚至无薪）劳工，严苛高压的工作环境以及冗长的工时。尤其对于知名餐厅来说，雇用无薪实习劳工早是常态，而许多曾经在Noma工作过的劳工在采访中也表示，连续工作16个小时早已稀松平常。直到近年来，公众对于不人道的厨房待遇的审视和批判才终于让一些餐厅做出了改变。比如Noma直到去年十月才开始支付实习厨师薪水，但这也让Noma的每月人工成本增加了至少五万美金。正如曾经在Noma工作四年的芬兰厨师Kim Mikkola表示，fine dining就像其他的奢侈事物一样，总有人需要在背后付出代价。
像Noma一样想把fine-dining推到顶峰，除了突破框架的创意，高昂的食材成本和密集的人工劳力也是必然。而在René Redzepi看来，自己期望的高标准、合理人道的劳工待遇以及可以赚取足够利润的市场价位，总有一方需要做出牺牲，想要取得三者的平衡是行不通的。
René Redzepi向纽约时报表示，他希望可以向世界证明，即使老去，还是可以一边创造一边享受自己的工作，而不是让艰苦低薪的工作待遇消磨掉自己的热情和梦想。“精致餐饮产业现正处于一个十字路口，我们需要做出改变。”
而Noma餐厅的谢幕以及Noma 3.0的诞生，正是他改变Fine dining产业的第一步。René Redzepi将Noms 3.0 描述成一个潜力无穷的食物实验室，甚至可以说是小型食物工厂，让Noma团队可以把主要精力放在食物的研发和创新上; 而过去Noma以“发酵”为中心的不断实验也让René看到了Noma 3.0的无限可能。
其实在2022春天，Noma Projects – Noma研发贩售自家产品的小型生产线以及分享食谱、食物知识的平台，就已经推出了多个发酵食品。比如烟熏菌菇鱼露 – 一款用米曲和有机菌菇发酵而成的调味料，以及玫瑰苹果醋，都在短短的时间内迅速售罄。Noma的发言人表示，Noma 3.0将会作为一个试验厨房和实验室，来帮助Noma Projects推出更多新产品、也可以藉此提高产量。转型成为Noma 3.0，Noma团队才能持续走在Fine dining产业的前端。而如果Noma 3.0之后足够成功、更加永续，或许在未来能够成为全新的Fine dining运作方式。
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Paul Pairet巴黎新餐厅Nonos et comestibles即将开幕
来源：sortiraparis
上海米其林三星餐厅Ultraviolet的主厨Paul Pairet，多年常驻上海，坐拥多家知名餐厅如Mr&Mrs Bund, Polux和Charbon，如今接受巴黎的5星级酒店Hôtel de Crillon的邀约，回到自己的起点法国，在酒店内开设新餐厅Nonos et comestibles。
将于1月18日正式开幕的Nonos et comestibles，是一个把餐厅和食材吧台相结合的餐饮空间，主要分为两大部分：Nonos by Paul Pairet为客人享用现代化法式料理的餐厅，而Comestibles by Paul Pairet则是提供海鲜、熟食、芝士等高级食材的美食吧台，不仅为Nonos提供食物原料，也供顾客挑选新鲜美食选物。
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米其林发表2023餐饮流行趋势
来源：米其林官网
米其林指南采访了亚洲米其林餐厅的主厨，询问关于2023餐饮业的预测和想法，最后总结出5大流行趋势：
1）餐厅之间的国际化交流将回归：
旅游限制逐渐缓和，再加上餐饮是一个全球化的产业，2023年餐厅之间将会有更多的跨国合作交流，例如国际主厨客座活动、餐厅快闪等等。上海新晋米其林二星餐厅壹零贰小馆的主厨徐泾业表示，中国日前已经开放国门，厨师们将会到世界各地寻找灵感，也会有更多的机会和其他厨师交流，互相切磋。
2）餐厅将运用科技应对缺人问题
新的一年餐饮业人工流失的问题将延续下去，因此餐厅必须减少对人工的依赖，运用更多科技工具，比如行动点餐、QR菜单、云端厨房等等。由于小型、休闲餐厅可以更充分地运用自动化的方式，对人力的需求较少，因此越来越多的厨师或许会倾向于此类的经营模式。
3）回归经典，延续传统
环境问题与经济危机使餐厅开始重新解读经典、将餐饮体验当地化。过去三年旅游的不便，也让许多主厨回归本土，钻研自己的饮食文化，而这个现象在2023年也会持续。更多的顾客开始注重本地的新鲜食材、传统的料理方式以及菜肴的道地性。人们将更重视本质，珍视自己的饮食传统。
4） 菜单将包容各种饮食要求
疫情使大众更注重健康，因此食物与营养将是人们关注的重点之一。顾客会有不同的饮食需求和禁忌，同时，是否有健康菜色的选择，或是食材是否永续环保都将成为重要的考量，因此餐厅将需要调整菜单来面对这个趋势。
5）永续性成为必然
供应链中断、通货膨胀对食物原物料成本的巨大负面影响导致许多餐厅开始采用更加永续环保的选择。主厨与当地食材生产者的紧密合作关系将成为一个餐厅成功的关键；除此之外，许多主厨也从自身做起，呼吁减少食物浪费，善用食材的所有部分，以缓和餐饮业对地球资源的损耗。
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旧金山米三Quince停业6个月重整
来源：robbreport
旧金山的米其林三星及绿星餐厅Quince，宣布将只接受至1月21日前的用餐预约，并将暂停营业六个月以翻新餐厅，预计将于今年夏天重新开放，以全新的面貌迎接顾客。虽然Quince已经关闭，但主理人Tusk夫妇将继续在旗下餐厅Verjus和Cotogna举办私人活动，这两个地方仍然开放并提供餐饮服务。
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米三女主厨Dominique Crenn新餐厅将于巴黎开幕
来源：finedininglovers
旧金山米其林三星餐厅Atelier Crenn的主厨Dominique Crenn即将在巴黎的La Fantaise酒店里开设新餐厅Golden Puppy。据Dominique所述，菜色将把法式料理和加州风格作结合，同时强调餐桌和大自然之间的联系。
封面：Hôtel de Crillon官网
图片：robbreport/finedininglovers/餐厅及主厨官方ins
撰文：Patty Chuang
