时隔三年，日本开放后，回到久违的东京，飞机降落在羽田机场的那一刻，感到相当的激动。除了帮另一半庆生，时间必然留给叙旧，而美食则是留给错过多年的餐厅。
造访自2020年便荣获3星的法餐L’Effervescence，主厨生江史伸（Shinobu Namae）贯彻哲学与理想，从入门开始到用餐结束，优雅自然流泻，让人心神也得到滋润。L’Effervescence位于西麻布，我们从银座搭车前往，接近餐厅时经过附近一座寺庙，虽然一旁有墓地，但在日本只是生活的一部分，Namae San也说过他对此并不在意。
出门用餐为求准时，时常处于匆忙赶路的状态。一抵达L’Effervescence，餐厅员工体贴的替我们卸下大衣，引导我们先进入小客厅休息片刻。我一度怀疑，他们是否有在计算客人心跳恢复正常，再被引往座位区，心境随即转变。
入座被安排到可以看到外场的半开放式包厢，就像是在歌剧院的上方观看整个剧场。一坐下，侍者在我们面前点亮了烛光，刻意放缓节奏，一股平静感涌上心头，褪去刚才纷乱的思绪，慢慢啜饮着迎宾甘酒特调的鸡尾酒， 搭配蔬菜脆片与加入橄榄油的豆腐酸奶cream，欢迎小点已可以约略的看出轻盈的姿态。当天接待我们的是一位说话带有英国腔的年轻侍者，热情又能拿捏距离，也为我们的夜晚增添一番乐趣。
打开L’Effervescence菜单的篇章像是一首人类学家写出来的诗，整个菜单是人类历史的旅程。
序曲的篇章是水下森林（Underwater Forest），顾名思义食材来自水底与陆地，有鱼子酱、鲍鱼、北海道毛蟹等水产，下面是常常被使用来作为寿司米的笹锦米做的炖饭，清爽而高雅，表面是炭烤的切片松茸，松茸香足。单就松茸而论，我没有丝毫狂热。然而我品尝过两次最美味的松茸都是在法餐厅，一次在上海莱美露滋，而L’Effervescence也以最好的方式处理松茸，上菜时再以喷枪烧制，逼出明显香气，呈上前喷洒上日本鱼露，过程充满仪式感。
接下来的篇章是文明的起源（Genesis of civilization），就像是猜谜一样，种植谷类是人类停止迁移，有家庭观念开始，人类开始控制火才停止饮毛茹血。以特别订制的日本铁铸锅明火烤出马铃薯佛卡夏，但冷却后才上桌，口感富弹性，是亚洲风味，另外是不可或缺的一片温热经典的酸面包。
生命是短暂的，艺术才是永恒的（Ars longa，vita brevis）这句拉丁谚语，出自「现代医学之父」希波克拉底（Hippocrates），是一句美丽的句子。日本精致农业文化发达，许多超市都已经供应小农食材，L’Effervescence把极致做大，服务生端上一整盆五颜六色的42种蔬果，附上一张标注供应来源以及种植的农夫姓名，不得不让人肃然起敬。最后端上桌沙拉里的蔬果调味各异，有腌制的也有出汁调味，旨在展现多样性的天然原味，追求其根源。而Namae San将这些Artisanal工匠级的蔬菜，视为艺术品。
接下来的固定点（fixed point），当然是常设经典菜芜菁，慢煮四小时再以奶油煎过，据《华尔街日报》形容是主厨对“根”的一种极简主义颂歌，目的是「专注蔬菜的特性，并了解如何激发其真实的味道」。
主菜分成Ocean与Forest ，鱼类料理是以制作起司过程中剩下的乳清蛋白炖煮的马头鱼，鱼肉细嫩，搭配日本姜与生姜、紫苏，淡淡乳清味加上毛豆泥是神来一笔，口感层次丰富，味道温柔，摆盘也充满美感。
Forest主菜有什么呢？是鹿肉 、菌菇、松露以及栗子的组合，充满秋天的气息。主菜鹿肉虽然脂肪量极低，但肉质纤细且嫩，秋冬季法餐在日本常食用到北海道鹿肉，难忘的纯净感。主厨采橡木炙烧方式处理，搭配烧烤的舞茸、松子、牛蒡与切丝的秋季松露，口感绝妙，松子让整体口感有了跳跃感，酱汁里微微的酸度更是相辅相承。如此优雅的呈现，那单纯的美味竟让人词穷。
接下来的栗子汤中的意大利饺子馅料是鹿肉与扇贝，汤头浓郁如豆浆，深而不腻，有穿透感，入口有股特别的香气，让人欲罢不能。这碗栗子汤可以追加，可能考虑整体套餐的份量较为轻盈。
尔后端上一盘手工日本起司，每小块一口的量，搭配的蜂蜜也有身份来源，所有食材都是以本应有的样子呈现。而我越看菜单便感到有趣，起司的篇章是Migration，是移民也是外来之物，章节的名字的确有引人入胜的作用。
最后的New Chapter是甜品，以日本的Muscat葡萄为主角，柚子蛋白霜，以及姜汁慕斯，美味毫无负担。Petit Four也十分出彩，最后以餐厅著名的日本抹茶茶道仪式收尾。
L’Effervescence的料理不浪费食材，在可持续性方面也获得认同，在获得三星同年也摘下米其林绿星。以溯源为重，每样食材都看得到生产者的心意，而餐厅只是载体。而其真正的优雅在于节制，饮食应该是滋润而非残害身体，然而过去数十年，大多数星级餐厅餐点明显过量，将人当养鹅肝一样喂食，负担过重。而Namae San不随波逐流，这里的份量，让人可以从容应付，毫无压迫感。
Namae San背景特殊，他是少数高学历厨师，毕业于庆应大学，从玩摇滚乐与成为记者的梦想，带着一颗自由批判的哲学家思想来到厨艺界，在北海道、南法到英国The Fat Duck厨房工作后，最后终究有属于自己的餐厅，且注定与众不同。
L’Effervescence的菜如其人，主厨也是一个让人感到舒服的人，与他谈话也总有醍醐灌顶的感觉，他总是用宏观的角度看这个世界，是梦想家也是理想家，并且付诸行动。
在菜色的变化中看得出来，这几年的历练以及一场疫情改变了他，新的想法萌生，也让我重新被感动了一次。
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文字: Jocelyn 华姐
图片: Jocelyn 华姐
