作者：陈庆华 Jocelyn Chen
江湖人称小胖，从北京做私房菜出名的主厨张志成，仅以不到三十岁之姿，接掌澳门永利酒店京花轩，他宛如活生生的中华小当家，将漫画里的中华料理端上桌，而他的菜道道厚重、浓郁，是场让人颅内高潮的戏码。
聊到他成为厨师的契机，他说从小很喜欢看动漫《中华小当家》，从小它带给他了很多灵感，对他现在的做菜风格也有很大的影响。“而且讲实话我是一个特别“虚荣”的人，而做饭恰恰能满足我的虚荣心，并且带给我的满足感往往比金钱、名誉更多。我需要得到别人对我做得料理的认同感，并且在接触这个行业之前我是一个特别内向的人，跟别人的沟通交流会让我很烦躁，但是在做菜的过程中，能找到懂我料理的人，会让我很兴奋，我也会一直调动自己的情绪投入到工作中来。”小胖说。
主厨张志成
但作为书香门第，家人怕他受伤，一直反对他走进厨房。是那味觉上的天份率领他的决心，在北京开办宴锦堂后就一炮而红，被视为富豪食堂，也听上市公司大老板提过他，称其为北京最值得造访的餐厅之一。一直没机会尝试，这次终于在澳门亲眼见证。
适逢前主厨退休，找来年纪轻轻的张志成接手，我个人认为是出奇招，如同Alain Ducasse巴黎之前的三星餐厅Plaza Athenee在与酒店合作终止之后，酒店也是找来年轻主厨接掌，因为不是人人可以接手，会容易引起市场热议。张志成在北京已是当红炸子鸡，有一批忠实顾客，原本我并不理解他的料理风格是什么，实际造访后，才知道为何总有人愿意大江南北追随他，原因就在于他的菜是在追求颅内高潮的感受。
聊到打动他接下京花轩主厨一职最大的原因是什么？“北京有句老话叫‘人家给脸咱们得接着啊’”，他接着说，“我认为澳门是大中华境内的‘迪拜’，我向往这边的服务和风格，并且跟我的做菜风格很搭。”
依次是：白切潮州大响螺/脆葱慢煮鲍鱼/红烧花胶配八角腌渍西红柿
而问到他从北京到澳门，从北到南，菜单的研发上有什么特别的考量。他认为一个好的厨师从不挑选做饭的地方，他从来不会违背自己审美，但他对有好的服务的地方没有抵抗力，只要风格是契合的是认可的，他从来不会被外界因素改变自己的做菜风格和他认为“好吃”的料理。
他很爱使用芝士，加乘那股浓郁感。最让我印象深刻的是巴马臣芝士鱼翅春卷，外层使用两层面皮包覆，却薄如蝉翼，外酥内软，里头又汁水丰沛，入口有满溢的爆炸感。
巴马臣芝士鱼翅春卷
另外一道蓝纹芝士烧臭黄鱼配国士无双面，臭黄鱼没有使用发酵腌法，而是使用北京王致和豆腐腌制，张志成将蓝纹芝士与臭豆腐结合，臭味相投。烹饪过程中突出鲜椒味，小米辣跟杭椒，浓郁中鲜椒味又解腻，黄鱼肉鲜嫩，是一道独一无二且浓郁至极的菜色。
蓝纹芝士烧臭黄鱼配国士无双面
鸡油花雕陈村粉蒸红花蟹是使用糟卤的作法，糟卤是江浙风味，张志成在此带出不同风味，但两相和谐。
鸡油花雕陈村粉蒸红花蟹
葱爆熟成300天牛肉
主打甜品白芝麻燕窝糖饼配白松露，这个季节不应有白松露，主厨解释他是将白松露保存在土壤中，但是我不确定这样的保存方式能持续多久，过季风味降低有些可惜。但的确是吸引眼球的一道甜品。
另一甜品也是下重手，使用自制酸奶搭配鱼子酱，酸奶油本来就与鱼子酱很搭，煎饼(blinis)佐鱼子酱与酸奶油是经典配搭，与酸奶搭配则是鲜甜交错，如纽约的Eleven Madison Park也有一道芝士蛋糕加鱼子酱的菜色。
白芝麻燕窝糖饼配白松露/自制优格配鱼子酱
整道菜吃下来，不断在脑中爆发一连串高潮，前菜馥郁程度几乎可作主菜。道道称奇，又道道精彩，让人吃得过瘾，只是不能太多道，也不能拖太久，像烟花一样在最精彩之处结束最好。然而口味清淡的人可能无法承受全套菜色。小胖的料理让我想到东京一家三星餐厅Kadowaki是割烹式的日本怀石料理，大量的使用昂贵食材松露、鹅肝等食材制作料理。虽说有人抱怨是昂贵食材的堆砌，但可不是人人都可以堆砌的美味，只要用心做的好吃，一样能博得满堂彩，让人心服口服。
他虽然年纪轻，但谈话老成，对料理的见解也有其道理，有自己的想法，又实际年轻，浑身散发一种漫画人物的精气神，夸张的表情犹如在说书。他的料理浓郁得也很夸张，但他做菜手法精细，用料与味觉上讲求极致豪迈，很有北方个性，但不讳言就是好吃。
他的国士无双面就完全体现他对中华小当家的热爱，也让他对中华料理的认识开了一扇窗，让他深知如何精细化中华料理，就像日本厨师来到中国学习中菜，回国后融入当地的食材跟文化一样，是一种有自我意识的交流。虽然他的菜可以看到某些餐厅的影子，但他自己融入更多自己的想法与做法，能看到是吃过很多好东西，而且能举一反三，的确是有天赋。聊到他对传统中国菜、宫廷菜的理解和创意。他认为中国菜是非常有历史，非常玄妙，八大菜系每个都很高级，有内涵，有沉淀的料理。“以花胶为例，我吃过宫保、鱼香的花胶，中国菜的成本绝不是像什么好的食材好的用料的堆积，而是平凡中见真章”，小胖说。
当日配酒
他的菜包山包海，没有局限，中西为用，没有什么框架，现在的京花轩确实也已经一位难求。聊到他到澳门与京花轩团队的磨合过程，他说他的菜品一开始可能会不被认可，觉得过于简单，再加上他的年纪较轻想要创新一个东西，侃侃而谈自己的做菜理论，大家一开始都会觉得要“枪打出头鸟”，不能有标新立异与大环境不同的东西。厨房的团队从一开始的不信任，到现在配合默契，都是一起经过很多实例，一步一个脚印走到现在的。
从左至右：永利宫餐饮部总监Nelson Ang, 作者，京花轩主厨张志成
“我希望未来我自己和厨房团队、服务团队包括食客之间都可以产生共鸣，我一直很向往这样的感觉，但其实很难达到那个平衡点。当然也希望重新拿回米其林星。”自去年京花轩前主厨退休后，重新开店没衔接好，导致很可惜餐厅流失了两星。
在京花轩的用餐体验，在味觉上仿若历经一场无冷场的烟火大秀。京花轩宾客目前已经盈门，期许张志成再次为餐厅摘下米其林星。
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作者：陈庆华 Jocelyn Chen
摄影：Emily Yang
