作者：Jocelyn Chen 陈庆华
自三年前Ensue在这个城市开业后，深圳就以世界标准发展高端餐饮市场，近期带来一连串的惊喜。这次来到有巴黎小酒馆之称的L’Avenue，隐身在深圳繁华中心商业区的一座独栋建筑里，有些细微的巴黎风。
气氛稍微更细致一点，L’Avenue更有自己的个性灵魂。在主厨Arran McCredie打理下，将法式传统乡村菜以近乎Fine Dining的标准来呈现，一餐下来几乎找不到什么破绽。
之前就听说Ensue投资人找来香港米其林一星餐厅Belon的副厨来深圳合作新餐厅，已经好长一段时间。
L’Avenue座落在商业购物中心区域的一栋独立建筑，有户外空间，布置温馨，餐厅有两层，一楼进去是吧台，颇有巴黎小酒馆的感觉，唯一不同的是在狭窄旧建筑里的巴黎小酒馆很难有L’Avenue这样的大面积空间。初见Arran觉得分外亲切面熟，后来发现原来他撞脸当年红极一时的Home Alone主Macaulay Culkin。
主厨Arran是苏格兰人， Arran的职涯始于英国，是二星餐厅Kitchen Table与一星餐厅Lyles餐厅创始团队之一。之后他转战澳洲三帽餐厅The Quay，而后来到香港Belon担任副主厨。
Belon在美食圈朋友里一直深受好评，创造了2020年亚洲50佳餐厅第4名的佳绩，并于同年斩获米其林一星。是当时香港的当红炸子鸡，然而我一直没机会造访，而英籍主厨Daniel Calvert也已搬至东京发展，他的副手Arran McCredie也到深圳筹备新餐厅，趁着到深圳参加 Ensue与壹零贰小馆四手联弹活动，顺道拜访，弥补没有去过Belon的遗憾。
在诸多餐饮名店十年之后，Arran McCredie带着扎实的功底加入了L’Avenue。赋予了L’Avenue传统风味更为精细化、轻盈优雅的现代烹调理念。
主厨：Arran McCredie
L’Avenue空间设计是由设计师邵程 (Chris Shao) 操刀，一踏入餐厅可以感受到优雅以及贵妇感的华丽风格，与一般所谓小酒馆风格迥异。这次是午间到访，不知道晚上餐厅坐满时会是什么样子。整体而言餐厅设计与现代时兴的极简风格不同，但那不张扬的华丽，略帶极简却不违和，这样的设计也可完全述说 Arran的菜品风格，粗菜细作，以极致简约的淬炼手艺最完美的表达传统菜色。
L’Avenue的菜单中有不少法式经典菜肴，如Whole Roasted Chicken、Salmon en Brioch、Crêpe Soufflé 等等。
以Arancini（炸米团子）开场，是意大利西西里的传统早餐（或点心），我在西西里吃到的炸饭团跟上海的粢饭糕大小差不多或是更大，且店家通常是事先炸好，点单的时候在烤箱加热一下。但Arran将这道传统佳肴做的小巧细致、外皮酥脆、中心刚好的温度、炸的极为干净，一口入魂直接呈现最简单的庶民美食之美。
炸米团子 Arancini
另外一道开胃菜是看似平凡的鱼子酱蛋黄酱吐司，吐司挤上一层舒肥（Sous vide）过的光滑蛋黄酱汁，跟一般生蛋黄差别在于香气的提升以及浓郁感。再加上oscietra鱼子酱，特别的是一般小馆子通常不会使用额外配料去调和鱼子酱，但Arran使用红葱、细香葱来搭配鱼子酱，整体味道非常和谐，且能突出鱼子酱的咸香味，看得出来主厨是对于细节的一丝不苟。
牛肉鞑靼使用手切，处理过的生蛋黄也与许多Bistro直接生吃有机蛋的方式不同，许多餐厅不愿意多这道程序。
从上至下: 鱼子酱蛋黄吐司 oscietra Caviar Toast
布列塔尼沙丁鱼配巴斯克辣椒酱 Brittany Sardine with Pipernade
牛肉鞑靼 Steak Tartare
法式填馅烤鸭也做得非常完美。这是一道功夫菜，整只鸭去骨后塞满鹅肝、鸭内脏、猪肉和开心果，扎好后在摄氏60度下蒸4小时，接着在切片前静置24小时，最后使用黑醋栗利口酒和红酒醋烹制的新鲜黑莓做装饰，上桌时肝酱的断面做得配色不俗。这道菜也是一道传统料理，但是在Arran手中没有传统手法下那不遮掩的油腻感，细致而高雅的配色，完全是以高端餐饮的标准来制作。
法式填馅烤鸭
Whole Duck with Preserved Blackberries
黄油面包三文鱼菠菜慕斯卷，以生三文鱼裹上菠菜海藻慕斯，卷入Brioche。入烤箱烤过之后，静置让三文鱼透过余温加热，三文鱼的质地亦是上乘之作，熟度完美中心透着晶莹“溏心”，卷上的慕斯内含打成泥的鸡胸肉以及菠菜海带等增添不少风味层次感，搭配法式白酒黄油酱汁 ，一口咬下，面包三文鱼与慕斯中的umami交织融合，有种直击灵魂之感，是道细致上乘的传统工夫菜。
黄油面包三文鱼菠菜慕斯卷
Salmon en Brioche with Chive Beurre Blanc
Sopressini意大利面也很特别，是折叠的形状，称为borsa vuota，意指打开钱包。酱汁是由帕玛臣起司、葱、红酒醋、牛奶和奶油制成，面体中空让酱汁容易渗进去，口感上富有空气感且汁水融合，面条也煮的软硬适中，刨上新鲜白松露，松露汁水与意面完美地融为一体。
新鲜白松露配帕玛臣芝士酱意面
Sopressini with Parmesan Sauce and Fresh White Truffle
烤鸡更是看出Arran在经历了香港以及深圳之后，了解广东人对吃以及对原食材本身追求馥郁味道的执着。使用惠州三黄鸡先腌制6小时，晒2天之后，经过蒸、烤、静置的程序，鸡肉味道非常浓烈。
三黄鸡 Triple Yellow Chicken
这里的必点甜点是杏仁酒舒芙雷可丽饼，舒芙雷以杏仁酱和Amaretto调味，在平底锅加热后入烤箱稍微烤过，再佐以Chantilly鲜奶油上桌，可丽饼折叠形式又带有完美的蓬松感，也是一道精确之作，值得细细品尝。
从上至下：杏仁酒舒芙雷 Amaretto Crêpe Soufflé
酸奶慕斯配橘子 Yoghurt Mousse with Mandarin Granita
题外话，现烤玛德琳展现细致优雅的口感，漂亮的毛孔，印象中已经很久没有体会到这种满足感，若是没有食用完毕，打包隔日亦是美味。
Arran的菜层次感细致，且咸度比起传统小酒馆并不高，他擅长将传统菜中的重口味去除，凸显食材本身的甘甜味，使之轻盈，口味轻爽，如番茄凝胶鲑鱼子塔使用柑橘香气调味，很类似日本厨师的西餐风格，一丝不苟、调味精确，风格轻盈的传统乡村菜并不容易。菜品摆盘简单，复杂的是在食物工艺处理本身。
原本深圳不乏潮汕菜，但这几年西餐发展速度惊人，一切都起自2019年 Ensue立足深圳之后，当初美食圈对深圳高端西餐的发展性评价两极，有些本地人觉得吃西餐就近去香港就好，但饮食是人类基本需求，一个没有fine dining的城市实属可惜，或许在疫情下让深圳的业态发生翻天覆地的变化，投资人大刀阔斧投资异国菜市场，世界级标准的高端餐饮一家家地开，彻底改变一座城市的气质与样貌。
L’Avenue是一家专业老饕会喜欢的地方，在厌倦了花上好几个小时用餐的拘束感，可又不愿意屈就早已养成的刁钻味蕾。这里菜品精确细致，食材考究，侍酒服务也优秀，认为在菜品设计与结构上具备米其林一星水准。
没有破绽的一餐，若说现在流行的小酒馆美学(Bistronomy)， L’Avenue是目前是国内最接近这个标准的餐厅，说巴黎风反而有点误导，它更有自己的灵魂与个性，自成一格，现代感十足。
若在深圳，是家值得每月拜访数次的好餐厅，话说回来，就算是放在上海它也会是首屈一指。
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撰文：Jocelyn Chen
摄影：Ye Shi
