来自法国勃艮第唯一米其林三星Maison Lameloise (莱美露滋)，三年前主厨Eric Pras来上海开设首家海外分店，以傲人之姿盘踞上海最高楼，览尽黄浦江之美。再访莱美露滋，时间是礼物，行政主厨Yann Klein对中国风土了解更深，更能善用本地食材，一餐下来宛如聆听了一场循序渐进的交响乐，让我感觉当下的美好。
在用餐之前先拿到今年的秋季菜单里的大菜单Le Grand Menu，就知道这次主厨Yann Klein有些不同了。以极高比例的中式季节性食材为主，包括时令的大闸蟹与四川鱼子酱、黄鱼、鲳鱼，这样中国风味的菜单，让我感到好奇。不会太用力吗？连续两道鱼料理?
打开菜单，我戏谑地跟Yann说菜单看起来也可以是新中餐。
中式食材一直是Yann Klein这两年的着力之处，上次造访时他就有提到中式食材的运用，这次相隔了较长的时间再度拜访，深深感受到在他主掌下的料理不但风味进化，而且超乎我的期待。
Lameloise的开胃小点总是让人目不暇接，有一道玉米脆片包裹以绍兴酒和柑橘调味的鲜虾，搭配南瓜泥和板栗脆片。接下来的泡芙填充香菜奶油，搭配新疆羊肉自制火腿，已经让人有种Yann已经准备豁出去的感觉。
开胃小点
进入正式菜品，第一道四川鱼子酱大闸蟹，如同中式蟹宴，是上桌前现剥，肉质细腻甘甜，以蟹肉米醋啫喱提升酸度之外，还加上黑加仑让整体酸度更提升，华丽的配色，绝妙的点缀。
近期在中式菜品中时常看到使用意大利陈醋，但是意大利陈年黑醋往往甜度高，一般我们小心地点缀在一些冷食上或是直接食用。虽然是时髦的做法但我总认为虚有其表，需要高酸度的菜品搭配起来并不合适。有些意大利陈醋并非公会认证的传统酿制法价格也不高，只是来迷惑消费者，而Yann Klein反而使用中国米醋，却更能达到画龙点睛之效。
大闸蟹和四川鱼子酱
鱼子酱近期在中国内销量大，促销频频，几乎成为土特产之一，在国内使用泛滥，已经到了很少一餐饭见不到它的踪影。但 Yann Klein 在挑选上选用品质上乘四川鱼子酱，入口在舌尖上的弹破口感，正是我所想念的。鱼子酱与蟹肉的搭配在法餐中虽然常见，但Yann的确运用巧妙，一勺轻轻舀起入口，层次分明鱼子酱的弹破感，伴随鲜甜细腻的蟹肉以及随后而来米醋冻的酸度及口感交融，是口舌间的翻云覆雨。不得不放慢速度，一小口一小口地细细品尝。
整道菜的配菜再加一汤匙的炸蟹黄鲈鱼球，虽因品尝蟹肉所耗费时间，温度已下降，外皮酥脆依旧，搭配富含黄酒风味酱汁，恰到好处。Yann告诉我他也曾品尝中式蟹宴，印象深刻。
Lameloise的菜品依旧无法割舍他的华丽路线，也许有人会认为过时。但某种程度上来说这需要更高的功底以及繁复的作业，在目前这个时代也显得弥足珍贵。
第二道黄鱼料理是使用香料油封方式，佐以白豆与炖贝类海鲜、目鱼片，再淋上主厨Eric Pras经典的霞多丽酱汁。由于黄鱼本身已经软嫩油脂高，使用油封方式，即使香气饱满，但鱼肉质地稍嫌偏软，不过风味实属上乘之作，搭配上烹饪熟度刚好的切片目鱼，口感爽脆，平衡整体口感，不妨碍整体表现，再加上白豆与炖贝类海鲜，同道菜能品尝到三种不同风味以及多重口感，就像是高中低音同时唱和，是绝佳层次感的杰作。的确是会问鼎米其林两星之作。
紧接着虽然也是鱼料理，但做法与前一道迥然不同，鲳鱼使用烟熏再煎，表皮完美酥脆，是经典法式风味，但鱼肉烟熏味似乎有强压过鲳鱼本身的风味，不过搭配桶味较高的霞多丽，橡木桶味与烟熏味却带来和谐感，又扳回一城。佐以当季的甜美的南瓜，有秋日气息。
从上至下：黄鱼/鲳鱼
松茸也很让我惊艳，包裹在干草面包里烤，是法餐的经典乡村手法，保留松茸的湿度与密度，又渗入清香干草味。主厨亲自桌边切割面包，优雅的取出，手法娴熟的淋上酱汁。松茸虽然已非常入味，但口感依旧鲜嫩爽口，空气感密度饱满，仿佛活物，松茸与酱汁们在盘中跳舞勾引着食客，搭配烤面包与白蘑菇泥，以及焦化黄油萨巴雍，只有相互加成的效果，谱出和谐的气息。
这道菜是大师杰作，是在我印象中表现前三名的松茸料理，包括我在内的同行友人几乎是闭上眼而赞叹不已的品尝。
松茸
高潮之后和牛则显得中规中矩，然而红萝卜塔的千层刀切工夫却更加吸睛，看出细致的工艺，辅以牛尾与牛骨髓饺子与红酒酱汁，自然是美味的。
«Rangers Valley» 和牛西冷M7
甜点一直是莱美露滋的强项，面前服务的火焰可丽饼，使用柑橘烈酒调和再撒上糖，是在法国本店几乎桌桌客人必点的甜品。
我们各自品尝不同的甜品，最受我喜爱的是甘草炖梨子塔，以梨子芭菲以及梨子汁为主，呈现花瓣的形状，是一道润肺养生的秋季代表。莱美露滋有很杰出的甜品师傅Guillaume Gautier以及饼房团队，作品目不暇给，而出彩。
从上至下：苏泽特法式薄饼/梨/甜品主厨Guillaume Gautier
虽然菜单看似不长，但每一道都有不同的故事与深意，除了菜品本身之外，菜单设计宛如聆听一场交响乐，循序渐进、流畅华美，让人深入其中。
整体菜单品尝下来，过去一直不了解莱美露滋主理人Eric Pras口中的“传统即创新”，这次终于真相大白。在极简大方向下，但又不舍弃法式料理精细、华丽、复杂的传统价值。份量设计恰到好处，这也是我喜爱的菜单设计方式，厨师更应该在意winning dish的比例原则。
Yann Klein来自法国东部，十五岁开始学习烹饪，二十一岁从法国保罗博古斯学院毕业，后来在法国旅行，跟随过不同风格的厨师，累积烹饪视野，也师从过许多二星与三星大厨，他说自己原本以为在莱美露滋最多待两年，但一待至今就是九年半，Eric Pras对他的影响非常深，其中尊重所有事物的烹饪哲学就是其中之一。
Yann Klein在中国四年，对中国的了解愈来愈成熟，继而能将中式传统食材运用自如，譬如将中式风干材料如虾米与陈皮添加到酱汁，做出与法国本店不同的风味。对于上海莱美露滋的期望，他也将法国本店当作指标，他说上海莱美露滋还有很多要进步的地方，若客人能在上海店与法国本店获得一样的感受，他的任务就完成了。
行政主厨：Yann Klein/笔者和主厨Yann Klein
看到 Yann Klein 认真钻研，几年来整体食材领悟度与深度进步很多，心胸也更开放了，是位优秀而清楚知道方向的厨师。
勃艮第的莱美露滋座落在最富盛名的红酒产区，法国本店的餐酒搭配非常杰出，在 1979 年就开始拿三星，必定有他的价值，而将法餐传统在上海最高楼复制，其实一点都不突兀。
这顿晚餐虽触动人心也让人叹息，与之同期的餐厅拿到二星，米其林只给一星，莱美露滋应该得到更多认可。
莱美露滋餐厅
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