【Jocelyn 专栏】贡献上海近30年的成都大厨 – 邓华东重现四川华丽年代 ｜Tastytrip

在上海的顶级川菜餐厅中，玉芝兰的料理是文人菜，以汤入菜的水之料理，新旧融合的表现；南兴园则为传统文艺复兴，讲究火侯刀功。像是冰与火之歌，百花齐放，身为食客是幸福的。几年前听闻邓记，便想前往一试，没想到遇上邓记休业，转至香港开店，当时只能推荐香港友人前往。经过转折，终于等来南兴园，这次搬家后更体现了“南堂”时代的大户风采。

[ 南堂-四川清末民初高级餐馆的统称 ]

南堂是指清末明初江浙地区的商人到四川做绸缎生意，将江浙菜带到四川，结合当地的官府菜，在富人圈中兴起的一种饮食文化。四川当时移民较多，形成了一种独特的饮食文化，南来北往，各种南北文化交错。由于来四川做生意的江苏人是南方来的，这些餐馆就被当地人称作南堂。在南堂饮食有仪式感，他们更为享受而来，后来南堂也成为了高级餐馆的统称。

南堂文化也造就了现代川菜的样貌。1911年由一代名厨蓝光鉴创办的荣乐园在成都正式开业，并逐步发展为民国时期从规模到影响都堪称全国之最的川菜餐厅。融合官府菜、川菜与淮扬菜元素，在高档包席宴会的讲究下雕琢出川菜的完整度，被视为川菜的鼻祖。就在这种包席氛围下孕育成都大户人家的饮食风范。

而出生于成都的邓师傅从上世纪80年代便开始系统学习川菜，师承成都餐厅厨师长、川菜大师陈廷新门下，师爷则是荣乐园第一代弟子孔道生，而孔爷的师父蓝光鉴，出身正兴园、创办荣乐园，是近代川菜发展最重要的奠基人。

这些经历让邓师傅习得包席文化的方方面面。

听邓华东师傅讲述当时南堂包席文化，让我如痴如醉，仿佛坠进那个时代当中。据他所述，包席打点的一切都是以客人为考量，若六点开席，客人五点就来喝茶，配上茶点、四生果、四干果，开了胃，话说尽，杂念消除，食欲一来，刚好上席，概念与西方的cocktail reception如出一辙。

料理上桌后，当时包席客人会先尝菜，再聊菜。这时前堂服务员会察觉客人表情反应，通报厨房，确实掌握上第二道菜的时间，以及口味调整等等。前堂服务是门艺术，工资小费自然就多。厨房里更是严谨，像是军队一般，有“提调”来掌控整个厨房的出菜顺序，因为是包席，冷菜热菜部门的顺序藏握在“提调”手里，更像是乐团的指挥家一般。在我听来，成都包席的讲究可堪比米其林三星餐厅，也反映出当年成都人懂吃懂享乐的华丽时代。

[ 定居上海近三十载 ]

如何踏入厨师一途，入行虽是被安排，自己认知命途就是掌握技术与手艺，但他努力、不浪费青春、尊重自己的职业，有匠人的精神，为自己挣得今天的声誉。在成都餐饮培训班期间是他习艺的学堂也是舞台，77年工作学厨，人生中第一次坐飞机就到深圳，一待两年时间，回到成都国营饮食公司再分配到餐馆工作，后来又被派到上海希尔顿饭店天府楼餐厅做川菜，随后又去北京、印尼工作，各待一年多时间，碰上有人邀请他到外地开餐厅的机遇。那是一个契机，94年他选择离开一个月一千三百美金的外国工作机会，回国留职停薪，决定在上海开业，三年后正式离开成都饮食公司。至今在上海已经27 年，从与其他人合伙开设的邓家菜，到自己自立门户的邓记，最后关店到香港发展，后来再回到上海开南兴园。一路走来，邓师傅都有坚持，心心念念的都是如何让川菜屏除外表，强调烹与调，讲究火侯与调味。据邓师傅说，决心关掉上海邓记，是因为不希望川菜只是一桌一味，而转战阵地去香港，是受到香港朋友邀约，一方面也是港人接受传统川菜的老味道，正好可派徒弟出去磨练。香港邓记当时拿到连续三年米其林餐盘推荐，若不是邓师傅太低调，势必摘星。

邓师傅走访之处，势必引发川菜的正名运动，当时香港与上海一样，时兴又麻又辣的江湖菜，邓师傅不只将四川饮食文化带到香港，还让喜欢川菜的港人了解正统川菜。

即使他从不标榜自己是正宗，但邓师傅的川菜确实走的是传统路线，而如何在成都以外的地方守住传统，他的原则是以川味包装在地食材。譬如叙府广肚，就是在油发花胶改用水发入菜，添加川味，加上芽菜、肉末、冬笋、豆瓣酱做成干烧，最后以四川宜宾旧名“叙府”为名，取名为叙府广肚听来文雅，成为现在南兴园的代表菜之一。

另外一道锅贴虾膏也是，锅贴类菜在传统南堂川菜中本是用猪肥膘做底，到近代才开始用吐司代替。邓师傅表示，这道菜不是他发明的，而是在抗战时期四川的外国人多，西餐厅开始卖一种在吐司上夹馅料的锅贴吐司，锅贴虾膏就是从此发想而来。

当然，如果一起用餐的人数够，开场的九色攒盒带来了无与伦比的仪式感，一打开攒盒，房间里香气顿时四溢，丰富的色彩讨客人欢心，气派的宴席冷菜。攒盒本身是由成都漆器匠人所打造，是邓师傅自己多年的收藏，攒盒上的凤凰还是以铜打造，这样的工艺已经越来越少见。开席冷菜的九道有：白卤香菇、蒜泥白肉、鱼香核桃、陈皮牛肉、姜汁秋葵、五香熏鱼、椒麻葵花鸡、红油腰卷等。道道细致精彩，不同味型，是货真价实的Amuse-bouche(开胃小点)，讨好客人的嘴巴。

九色攒盒

叙府广肚 (上）/锅贴虾膏（中）/网油腰卷 （下）

原本已经多年不掌炉的邓师傅，回到上海又继续执锅，为的是老朋友的盛情难却。一切都从辣菜的辩论开始，这个问题出了成都人的餐桌，似乎就成为一个是非地带，2013年在朋友宴席上亲自下厨，被上海美食作家老波头在微博上捧为真川菜之后，邓师傅一夕之间爆红，为了让老菜重见天日，隔年“被迫“亲自下厨，在上海重现风采。

邓师傅说川菜本就不重辣。第一，辣椒是外地来的食材；第二，嗜辣是后天培养的习惯。成都人在家里吃饭不是一桌麻辣，他自己在家做饭，没有辣椒也是可以做菜。

2019年重开南兴园，邓师傅谈到上海计划，表示原本无意扩大规模，单纯作为每个月香港来往上海之余，提供与朋友聚会的场所，从开店重入厨房，只是为了要多做点事。后来觉得旧址包席房间不够宽敞，无法完整展示川菜意义，才迁入新址独栋别墅。菜复杂味型，不只养出了刁钻的味觉，要做南堂川菜，空间感必须大器才能呼应。对于南堂是否是富人的饮食文化，邓师傅不这么认为，他说不一定有钱才能传达文化，只要有一个安静吃饭的环境，也是一种南堂文化流传下来的价值。

南兴园对川菜考究，对食材讲究，对用餐节奏都要求完美，连冷菜都不轻易放过，为的是让食材在最完美的时间点入口，如一道蒜泥白肉，他们将冷菜热做，红油香气富层次感，加上四川甜口酱油鲜香甜美，应该是我品尝过最考究的蒜泥白肉，温度口感调味无一不完美，有次加点不成，后来每次都预点双份。

蒜泥白肉 (上）/竹荪肝膏汤（中） /腰果鸭方（下）

南兴园不只是上海，也是川菜瑰宝，像邓师傅这样做到精致华美，刀工火候炉火纯青并不多。进入花甲之年，能像邓华东亲自掌厨的更是少之又少，他今年64岁，即使他还能享受做菜的乐趣，但是为了传承，仍需要交棒，但他也强调只要在他监督下，就会负全责。过去两年我因工作多次拜访成都，成都日报前美食总编刘德跃老师也曾说，成都馆子虽多但精致讲究的馆子实际上没有预期多。在上海能品尝到这么华美的传统成都菜，真是美食爱好者之幸，南兴园即使在成都也会是佼佼者之一。关于为川菜平反，除了麻辣并非川菜全部之外，有人批评川菜不值高价，我认为菜系无贵贱，只要美味，厨师对功力、火侯掌控、工艺呈现各方面都有所追求，就是高端餐厅的核心价值。至于谁才是正统，在我看来同一菜系下百花齐放，食客有选择的自由，才是进步时代的象征。见到邓师傅次数虽并不多，但他不只对理念的坚持与情怀让人敬重，是有傲骨的人物。私底下他说话有趣、生动，简直像个说书人一样。听邓师父讲关于成都那些华美的年代，厨房跟餐厅的运作，听起来栩栩如生，让人想往。这个时代能吃到档次高的老菜复兴很不容易，说邓华东是让四川老菜复兴的新一代宗师也不为过。27年岁月贡献给上海的成都师傅，南兴园值得上海米其林的一颗星。

摄影：Emily Yang