【Jocelyn 专栏】先蹲后跳 “上海先生”朱俊 新淮扬挑战新高度 ｜TastyTrip

身穿主厨服的朱俊

在创立食庐之前，只因父母对培养一技之长的期望，在偶然机会下踏入餐饮业，或许是在厨房工作太苦了，他对自己的选择也有过质疑。他说刚进厨房工作的前几年，也想过自己是否适合当厨师，是否应该发展其他才华，譬如唱歌、画画 (笑)

一切都没有在计划之中，朱俊今天的成就是因为每一步都走得扎实，他熬得住苦。朱俊说在他那个时代，做学徒的时间比现在长得多，可能是现在市场需求高，做两三年学徒就可以独当一面，当时他熬了五年才成为厨师，且每个专门工作都要再蹲三年。

他告诉我做厨房学徒对血气方刚的年轻人而言是再苦不过的职业。朱俊说刚入行时是在一家上海知名饭店，七八十岁高龄的老师傅是前国际饭店主厨，当时他工作内容需要收拾所有工作台上的烹饪工具，时常被骂，也暗自流泪过，但他不执着眼前辛苦，而是将目光放在餐饮业态上，看得更远更广。

这个经历也带他走向餐饮业更辉煌的舞台。朱俊将餐饮业比喻为武林，讲求出身，原因是中国八大菜系、四大流派，就如武林一样各有高手，年轻人会选择跳槽，学不同餐饮文化，就像武林游艺江湖一般，决定落脚时，对方通常会注重科班或是餐厅名号，而在上海饭店经历帮了他很大的忙。

学徒经历也开启他的淮扬菜之路，朱俊一开始学的是川扬帮加闽帮菜，朱俊说，中餐厅当中的川扬合流模式很常见，闽菜是因为主厨是福建人。离开上海饭店之后就开始独当一面，22 岁就担纲主厨大位，管理一个规模十几个人的厨房，享受高收入带来的不同人生。当年离开后，该餐厅成为上海当年有名的餐饮连锁集团。

2001年首次摘下米其林一星

三十岁不到加入苏浙汇，2010 年澳门苏浙汇摘下米其林一星，成为中国大陆首家摘星的餐饮品牌，让他一战成名，后来当上苏浙汇集团总厨师，朱俊说，一路走来不作他想，只有不断努力，做好份内工作。

从苏浙汇到食庐，决定跳出来回到最初淮扬菜的路线，是为了替 40 岁后的人生铺上新的道路。朱俊说，苏浙汇让他享受很多荣誉与认可，但时间久了觉得应该在过 40 岁的人生第二个阶段，找一个全新挑战，做一个更代表江南的菜。而淮扬菜在中国八大菜系居首，以上海为中心的长江三角洲资源多，可以实现他的理想。

朱俊也强调，所谓的淮扬印象是狮子头、煮干丝，但新淮扬概念是整个江南都是淮扬，包括上海。他认为，中国五大风味，东北、上海、广东与港澳、西北、四川，每个饮食习惯与风味都不同，当地人对美食判断因气候、生长环境而异，有自己爱好。

朱俊（左）和作者

东 方 美 学

江南地区的人对吃有自己的理解，作为一个道地上海人多年下来见证中菜变迁，他只希望让更多人品尝到当今江南菜的主流风格。朱俊说，“新淮扬是让人们能够在餐厅里尝到当下主流流行想法，利用本地食材，结合国际烹饪手法与传统技艺。”

完美结合不容易。朱俊说，“中餐应该有中餐的长相，再国际化也应该在中餐技术上，更多体现东方的内秀、内涵、文化底蕴。拿日料做比喻，极简的背后是浩繁的工艺与时间投入，高级中餐应该如此。”

关于当今中菜也追求西餐的摆盘艺术性，而失去中菜重视火侯与温度的本位，对此他也有他的看法，他过去学过两年的法餐、意菜，接触到西餐基础，一直认为西式摆盘的审美还是以法国人为主，而中式的美学应该有东方的样子。

因为蹲得够久，看到上海餐饮产业三十年来的极大变化，眼光更远，作风也更务实，上海餐饮业从 90 年代传统餐饮突飞迅猛的发展，到现在 2020 年是新派餐饮的时代，是地域性美食深化、升级的时期。

食庐的淮扬菜更符合现代人需要，少油、清淡，食庐厨房很早就使用西式烤炉提高能效。朱俊说，做菜不是随波逐流，而是适合市场，再独树一帜。

食庐菜品简洁利落，有自己的工艺以及创造力，是目前中餐界缺少的独立思考，值得独栋独户，而非只落脚在购物中心。朱俊一派哲学作风，他说，吃喝玩乐是人生所有努力最后追求的归属，精致化美食每个人都有权享受，食庐的目的就是要让客人觉得超出预期。食庐的高评价也让业界有更多期待，朱俊也表示未来会推高端品牌，现在的食庐是为了把基础工作做好。

菜　品

提到食庐几道我特别印象深刻的菜肴大多都是讲究刀工的，一起同行的几位外国主厨们都啧啧称奇，频频询问这样一道菜需要耗费多少时间。例如一开始上桌的以精美刀工摆盘吸睛的冷菜“鱼跃龙门”以步步高升为寓意，金灿灿的云南小瓜，拼合成一尾金鱼，栩栩如生，摇曳生姿。咸鲜的瓜片，裹凉拌鸡丝，海蜇丝，清新爽口。

另外一道人气菜肴珠光宝气 ，食材选用很有讲究，用优质乳猪，大厨以腌、烧、卤，烹饪此道菜品，肉质细腻、软糯，创新的淮式红烧味道，搭配姜丝醋料，寓意“鸿运当头”。

鱼跃龙门

珠光宝气

食庐的黄鱼狮子头，不同于以往用猪肉为主料，以创新的理念呈现用黄鱼做的狮子头。以含优质蛋白的大黄鱼肉替代猪肉，健康创新。黄鱼狮子头口感鲜嫩滑弹，搭配特质松茸汤汁，浓香不腻，最后的沙茶小馄饨将味蕾体验拔高，堪称点睛之笔。

热菜“龙须富贵鱼”也是很有新意的招牌菜，选用火腿丝，笋丝，青椒丝，鸡蛋丝，黑木耳搭配鳜鱼肉丝在上桌前展示，随即在餐桌旁以陶锅热炒。将色，香，味，意，型完美演绎。

而被同行厨师朋友们不断称赞的烟熏茶香脆皮鸡是融合创新的菜肴，有经典粤菜的风韵，又融入淮扬大厨的奇思妙想，整鸡经过紧皮，龙井茶烟熏、风干、热油浇淋等六道烹制工序，呈现出鸡皮大红，皮脆肉嫩，隐隐茶香让人回味无穷，此菜彰显出主厨对食材调味及烹饪技巧的精准掌控。

黄鱼狮子头

龙须富贵鱼

现场烹制龙须富贵鱼

烟熏茶香脆皮鸡

现在食庐在上海有四家店，第五家在筹备中，目前需等待一周到十天才可订到食庐包厢，问到是否有到其他城市开店的计划，对此他也展现只求稳扎稳打的一贯态度。他说，品牌价值高于一切，扩店前提是要有好团队，重点是可控。

新航世界名厨顾问团中唯一华人

朱俊是新航世界名厨顾问团中唯一的华人 （右五）

成为新加坡航空顾问是朱俊人生中的另一个里程碑，新航是世界名列前茅的航空公司，以其机上美食著称，现在朱俊是新航餐饮顾问团继杨贯一之后的唯一华人，与 Gordon Ramsay 等世界名厨并列。朱俊坦言，十年前新航来找他时，他才知新航已经查访他的餐厅一年多，担任顾问团成员后，对他的海外名声与国内地位都有很大的提升。

朱俊非常的有见地，谈起事业时正经八百，却又能让人如沐春风，且作为一个上海人，他总是体面儒雅，交游广阔，食庐每年举办蟹宴是上海盛事，多与艺术文化界人士来往，朱俊被称为上海先生名符其实，不同的人生经历，他雕琢出一个优异品味。

“上海先生” 朱俊

米其林的一枚遗珠

朱俊只用热爱生活来评价自己，近年他比较低调，专心经营企业，见到本人的机会愈来愈少。即使他在苏浙汇曾摘下米其林星星，朱俊仍说米其林对中菜很难理解的够深，我也认为，食庐虽然价格亲民，但舍得使用更优秀的食材，例如店里的面条使用的是管家制面所的面等。即便业界评价很高，同时它似乎是米其林的一枚遗珠。

朱俊说他年轻时只觉得要定下心来做件事，现在是当初完全没预期到的。想的简单，却很长远，对于未来有自己的步调，员工长年与他创业至今，他对于扩店并不汲汲营营。

期待食庐高端品牌的诞生，也让米其林密探不再遗漏。