【Jocelyn专栏】中菜高端餐饮同质化，差异化到底重不重要？| TastyTrip

疫情已经延续了第二年无法出国，一开始虽有如困斗之兽，但在国内寻味为我开了另一道窗。

这一段时间学习更多中餐文化，也赞叹于中国地大物博，物产丰美，同时也佩服许多有心人致力打造属于中国自己的Fine Dining（精致餐饮）。而我在寻访美味，边吃边想之际，看到的却是中菜高端餐饮现阶段似乎是一片混沌。不禁思考在餐厅同质性愈来愈高的时代，地方菜之间的界线到底重不重要？

最近我看到多家中式高端餐厅的菜缺乏原创性，菜单中时常出现指标餐厅如新荣记、菁禧荟，或杭州四季酒店金沙厅的经典菜，以上餐厅都是被抄袭的“常客”，单看照片便知一二。

杭州四季金沙厅王勇原创菜品榛果焦糖鸭肝酱伴葱油饼 已成为各大江南餐厅必备

 自新荣记“捧红”沙蒜豆面  一夕之间突然登上各餐厅“大雅之堂”

另外有一类餐厅打着某种菜系的名号，整个菜单认真的阅读完毕或许是一种哗众取宠，以为打着安全牌，就能掳获消费者的味蕾。然而，此举岂不是浪费了中国浩瀚疆土所蕴育出来的差异性之美。

目前所熟知八大菜系最早的文献记录出现在1980年《人民日报》刊登的汪绍铨文章《我国的八大菜系》，后来菜系之争不断，也变成目前约定成俗的模样。传统上只讲四大菜系，或是对比现在的同质化，从前菜系分明是因为交通不便，现在时代不同，四通八达。无论多少菜系，或许只是口舌之争，实则四海一家，但每个地方物产不同，即使烹调方式相似，口味也不尽相同，也是地方菜魅力所在。

举例来说，当我们喝葡萄酒的时候越来越重视风土与风味的差异化？ 那么面对目前逐渐同质化的中餐厅  我们应该思考的是什么？

想到多年前看到一部纪录片《Mondovino》（葡萄酒世界），讲的是为了迎合市场许多酒庄纷纷透过酿酒顾问酿出迎合市场的酒。

飞行全球的酿酒顾问侯隆，他风趣幽默，充满自信，但他说：“跟我不一样就是不好的！”有人反问他：“每个人的喜好不是不同吗？”他回答，“没错，这就是‘多样性’，所以世界上这么多烂酒。”虽然颇钦佩他对酿酒的热情与专业，但这种“标准化”的论调，打从心里不敢认同这种抹煞独特性的想法。

“葡萄酒是展现人与自然的一种关系，这种关系是一种近乎宗教的关系。”片中的本土化支持派人士说出这段话，让人很感动。

中国各地饮食差异，物产、食材不同。至宋代经济繁荣，带动餐饮业，方使人们意识到各地风味的不同。明代经济和城市繁荣所壮大的市民阶层，更进一步促进饮食文化的发展。期间，番茄、番薯、南瓜、玉米、辣椒、大蒜等外来食材进入中国。但至清代中期，中国社会方才确立主要调味料——辣椒和蔗糖的运用。

放眼国外，为何意大利这样的长岛国家菜系如此重视风土，如我在意大利所见，由于地形狭长，使用当地物产下，每个大区各有自己的饮食特色，除了酒店针对观光客菜系主要各地菜为主之外，米兰有藏红花炖饭，炖小牛膝，当然还有炸小牛排，而罗马有培根蛋面，油炸节瓜花与朝鲜蓟。而即便是西西里菜到了罗马，就是原汁原味的西西里岛菜，毕竟菜品述说着是背后的自然与人文故事，若有心品尝一道菜，会发现它不只进入肠胃，还能化作知识。

中国更是地大物博，物产更多元，饮食更没有理由会趋同。但是我经常看到餐厅为了提高客单价，或是为了端出隆重的菜色，尽用高档食材燕鲍翅，自从新荣记臭豆腐放鱼子酱点缀之后群起效尤。或是看到其他餐厅受欢迎的菜色就一窝蜂效仿，如新荣记的黄金煎带鱼，以前不曾出现在高端餐饮餐桌上，现在在各类餐厅的菜单上出现。无尽地模仿其他餐厅代表菜，让人忧心，一大部分中餐厅似乎失去了自己的个性，而把别家餐厅的热门菜放到自家的菜单上并不是“融合”。

食客在新荣记可选鱼子酱臭豆腐或是经典的臭豆腐

 

食材以及添加剂的滥用

同质化也来自于某些材料的滥用。鱼子酱的滥用不管温度或是不挑品质，一个菜单每一道菜无论合不合理都放入鱼子酱，这时候也许单吃才是最让人向往的，毕尽鱼子酱不是盐巴，而我品尝过美味的鱼子酱的咸度也普遍偏低。一个优秀的菜单设计必须考虑食客味蕾叠加的感受，而不是使出“犹如滔滔江水，连绵不绝，一发不可收拾”破坏了边际效应。

好的食材应该是妙用而非滥用，食材本身是无辜的，不了解特性而去滥用真是暴殄天物。

另有，人工松露油（99%由橄榄油与二甲硫基甲烷合成）进入鲍鱼等菜品，不是不能使用，而是若是高端餐饮应该提供更天然的菜品给食客，某些添加剂可能添加在零嘴薯片或是其他平价产品，而若添加在单品上千元的菜品上，这是对消费者的一种亵渎。也许许多食客无法分辨，但是米其林密探绝对了解其中的差别。一直感叹拿不到星的餐厅，可能是使用了太多添加剂。

 

菜单的逻辑框架以及自我认同

即使不那么讲求区别，菜单设计也必须让人看得到脉络，譬如酒店对菜系不做细分，如宝格丽酒店Niko Romito餐厅的概念是整个意大利脉络的菜品，是针对酒店外国旅人。放眼国内，目前看到的是汉舍非常早就以“中国菜”命名，包含江浙本帮菜、重庆菜，又有烤鸭，直接以中国菜命名，因为创办人朱蓉是重庆人，在江浙、北京发展，每家分店主厨是北京人或是四川人，端上桌的菜跨越这几个省份，汉舍旗下的好面馆在美国也发展得很好，让外国人尝到中国面食精粹。无论在哪里，要卖什么菜，必须看得到脉络以及逻辑。

汉舍—蒜泥白肉 PC: Ye Shi

汉舍—有机花菜炒腊肉 PC: Ye Shi

餐厅决定地方菜的比重。以川菜为例，大多数可能八九成以上是川菜，其他可能两成为了营业所在地而做口味上的调整，也有些餐厅坚持传统，如上海南兴园坚持传统成都南堂传统菜，在上海成为一个复古、优雅的存在。

或许有人说同质性也是一种融合的表现，如有些菜味型不丰富，餐厅使目前大红大紫的川菜味道入菜，这也无论好坏，毕尽适口者珍，众口难调。症结点还是在于餐厅菜单的个性、框架到底是什么。烹饪如艺术，可以展现个人性格，与文化底蕴，菜品有太多呈现方式，背后都应该看得到逻辑与操作方式。

想想高级中菜同质性问题，可能是餐厅缺乏自信与研发精神，或是资金不够，或是不想花时间，也有可能是我们社会对中菜厨师的要求太过严苛。对于创新，我们往往对外籍厨师有更大的包容，但对中国厨师就不同，如此一来成为无形枷锁，让他们绑手绑脚不敢发挥，消费者反而应该反省，持更开放的心态面对各种尝试。

精致餐饮要推什么样的菜品，我始终认为该有脉络，培养自己的受众，在这条路上走得更远更久，潮流仅是暂时，失去自己的identity与姿态才是长期的不良影响。

作为一名消费者，或许还在学习吃更多中菜的路上，但目前感受到真正打动人心的餐厅并没有想像中的多，未来更不希望看到大多精致中餐厅的菜品都长得一样，这才是深切真诚的肺腑之言。也许诸多业内人士会认为我们食客也管太多了，但是我真心希望未来不会在不同的餐厅看到”差不多“的菜单啊！