One night in Beijing
北京三里屯，加拿大籍厨师Talib Hudda感觉有些凭空出世的感觉，年仅32岁，看起来金童一般的履历，突然在这阵子听到他的名号。看过菜品的照片，美感也是到位的，但是因为太精致美丽，对于味道我感到怀疑，会是个摆盘派的空壳吗？
Refer主厨Chef Talib Hudda
Refer餐厅
Refer厨房
于是我在充满戒心的状态下拜访Refer。北京目前西餐状况依旧是趋于保守的状态，一家“北欧外衣”无国界的餐厅实在是个大胆的存在，或者说应该佩服背后投资人的勇气。
在餐厅的阳台可以眺望三里屯的繁华。餐厅内部有接近400平方米大，但只有五张桌子和一间包厢，偌大的空间与开放式厨房更让视觉延伸，没有边界，就像是他的成长背景与菜品一样。
主厨Talib那张看不出国籍的面孔述说着他的开放态度，虽然餐厅被外界定义为北欧料理，但实际上更复杂更深层，层次感很强，凸显结构上有高度复杂度，手法繁复，又能兼顾多种维度，口感、味觉都能被满足，是需要慢慢品尝才能体会的创作。但是无国界是个令人困惑的词汇，在任何餐厅看到这样的字眼只会怀疑，专精在何方？
Refer Beijing
一走入餐厅，便被安排在精致如北欧家具样品屋的客厅坐下，太阳尚未下山，依旧能看到窗外一瑀的绿地，也许是太久没有来北京，突然有种不知道置身何方的感觉。主厨Talib出现了，不同于照片上的严肃面孔，亲切而活泼。第一道开胃小点是鱼子酱，日本柚子奶油, 莴笋，腌洋葱与百合的奇妙组合，调味巧妙，如同外表一样细致而典雅，我开始卸下心防。
餐厅如同大多数日本顶级餐厅的做法，巧妙地将食客到访的时间点分开，一进入Refer，你就拥有所有员工的注意力。从那一刻开始，你就在镁光灯底下。
接下来侍者领我们进入厨房享用下一道小点，映入眼帘的是明亮舒适的开放厨房，带着高帽的厨师来回穿梭忙碌着，延伸视角可以看到我们的餐位，偌大的餐厅，奢侈地只摆上五张桌，谁是今晚的幸运食客呢？我心中想着。
餐厅环境
这时主厨展示了今天会使用到各类食材及香草，然后一双石膏的手里握着鱼子酱手握，一口咬下海苔依旧酥脆，果然是要在厨房里食用，夹杂着杏仁奶油，柚子酱与腌洋葱酸爽开胃。
我似乎明白他的逻辑了。主厨告诉我，以前在加拿大他的好朋友兼Mentor是日本人，当时他对于日本料理以及日式风味的喜爱已经种下了种子。他的菜品似乎是伴随着两种复杂的维度，一个是口感，另外是味觉的层次感，应该说，美感是北欧的外衣，然后又融入了中国与日本的风味，加上法餐的技巧。我实在是无法控制地分析起来，的确是自成一派。每一位自成一派的厨师，都依旧可以找到他的逻辑的蛛丝马迹。“I can’t help but wonder.”
The food
我们坐下来就餐，一般我不太评论面包，但Refer的面包虽然精致小巧，却有气势恢弘的出场，一如Talib的风格。面包囊括北欧日本法国三种风格：无麸质法棍，酸面包，汤种牛奶面包。搭配的黄油也来头不小，法国无盐黄油，鲜黄玫瑰发酵蜂蜜，要知道这通常是三星配备。
Chef Talib亲自来桌边混合酸奶和奶油，这个步骤英文叫做Culture，他说并不是真正发酵，作用原理是酸奶中的酸会使奶油油水分离，从奶油中分离出来的油便是黄油，类似于卤水豆腐的方法，只不过酸碱相反，原理大致相同。黄油本身不会有明显的酸奶味，令人耳目一新。
一道称为「水上花园」的菜品，有着半透明色泽的牡丹虾插在一只绽放美丽花朵的银色发簪上，美得令人屏息。我本身不爱生虾的口感，但Refer处理的版本很干净，口感上弹脆不粘腻，搭配上西红柿清汤，加上皱皮柠檬酸爽提鲜，搭配金莲的青绿，清爽开胃，调味细致而有一种纯净感。
另外一道「红色拼图」食材有蓝龙虾爪、红洋葱、紫苏，还有“心儿里美”萝卜。彷佛是一幅莫内名画，不忍心“下手”，入口感受到蓝龙虾爪的美丽纤维，嫩口又鲜甜，食材搭配的非常绝妙，虾膏搭配上腌渍萝卜可以解腻，又增加了味觉的深度，制作工序又是异常得繁复。他的菜品经常来一些日本的元素来点缀一下，这道菜的元素则是紫苏。
Sea Garden | Spot Prawn, Nasturtium, Tomato & Kaffir Lime
水上花园 | 牡丹虾，旱金莲，番茄，皱皮柠檬
Red Puzzle | Blue Lobster Claw, Red Onion, Purple Shiso, Watermelon Radish
红色拼图 | 蓝龙虾爪，红洋葱，紫苏，心儿里美萝卜
接下来，可以发现他的每一道菜有六种以上的主原料及香草，多的八至十种，甚至这并不包含复杂的酱汁，令人目不暇接。上菜的节奏适中，有条不紊，侍者亲切而专业，用餐体验舒适而流畅。
然后出现了一道在小吃界中的常见搭配小龙虾与年糕的创意菜肴，这里提供的是豪华版本，中国年糕，加拿大龙虾？这是谁想到的组合，听起来诡异，却毫不违和，饱满而肥美的龙虾加上热呼呼的年糕，搭配日式高汤，产生的那种幸福感，和谐而新颖的味道。不只讨中国人喜欢，应该是人类都会爱上的味道。这道菜也是Refer长年的经典菜款。
当天我品尝的羊排熟度也极佳，搭配葵花籽酱油、鸭油烤舞茸、咸萝卜、鸭肝、月桂叶、白汁鸭肉等食材，咸萝卜与鸭肝意外的解腻，听起来天马行空，品尝起来却毫不违和。
待在中国的四年他对于本地食材的理解更加具体，原本加拿大就是华人和亚洲人的大熔炉。当日下午在厨房里看到Talib在构思摆盘，反复构思Layout。其中鸭油烤舞茸烤得香气四溢，入口微微酥脆，看得出炉火纯青的功力。
甜点亦是没有让人失望，Berrymisu(莓果＋Tiramisu)的组合，听来有些过时及老套，但意外收买了我的心，高纯度72%的巧克力加上羊奶酪及花生、莓果这样的组合，产生了多层次的口感跟味觉，迸发全然不同的火花，原本应该是最美丽的甜品，相较于其他过份美丽的菜品相貌，虽然平凡无奇，却直接单纯。
Handful of Spring | Sweet Peas, Wasabi, King Crab, Watercress & Pickled White Asparagus
春意盎然 | 青豆，芥末，帝王蟹，西洋菜&腌白芦笋
Foie Gras of the Sea | Monkfish Liver, Sauternes, Seabuckthorn & Lemon Marigold
鱼肝 | 安康鱼肝，苏玳，沙棘果，柠檬金盏花
The Lobster Dish | Lobster with Mochi & Dashi Beurre Blanc
龙虾 | 龙虾，年糕，日式高汤
Solo Dover | Sole, Water-chestnut, Mountain Berry & Lemon, Scallop, Fava Bean & Fennel Ragout
独潜 | 多佛鳎鱼，马蹄，木姜子和柠檬汁，日本扇贝，蚕豆及茴香
Berrymisu 72% Chocolate, Mixed Berries, Espresso, Chèvre Blanc & Peanut 72%
巧克力，莓果，浓缩咖啡，羊奶酪，花生
整套餐中八成菜品我都给予很高的评价，尤其是海鲜，处理功力相当高明，譬如龙虾、扇贝等海鲜食材可以做到中心略带透明。龙虾爪带着柔嫩的纤维口感，菜品视觉虽然华丽但保留最原始的鲜甜，显见主厨对食材的生熟度拿捏的非常精准。
Refer大量使用腌渍技巧是北欧风格中为保存食材常见的处理方式，但其实中国菜也很多腌渍手法并且出现得更早。近一步观察Refer的菜，实际上呈现出很多中式与日式的融合，如采用中国的甜面酱、莴笋等食材入菜，也使用日本的食材，出汁等等作为调味，毕竟日料已成为世界美食中的显学。
Refer除了与本地农场签约供应蔬果与香草，他也同时采购全世界季节性的各种顶级食材，虽然不完全走农场到餐桌路线，但这种“混搭”路线，让他能够在调味与食材变化上更多元。
北欧外衣亚洲魂
如在哥本哈根Marchal期间跟随Ronny Emborg，期间还为Marchal餐厅赢得第一颗米其林星。此外也在哥本哈根的Marv＆Ben跟随Ronni Mortensen。后来还到美国，在纽约Café Boulud、Eleven Madison Park工作过。
Talib的菜品成熟精练，毕竟他年少时便从厨房洗碗工做起，虽然仅仅32岁，但厨龄已经接近20年。Refer的整体呈现以及菜品风格使很多人认为Refer 的菜就是北欧菜，在拜访北欧十几次后，我应该也把名单上的所有餐厅都拜访了，若一定要分类的话，以外观以及呈现来看的确是属于北欧料理的范畴，与Geranium在细节有种暗通款曲的微妙。
说起微妙，Talib虽然与Geranium主厨Rasmus虽然没有共事过，但他与Geranium的Sous chef, Ronni Mortensen一起工作过一年，所以我猜测有点相同门派的意味，也算是系出名门吧，Talib告诉我他从Ronni身上学习到更多的是管理跟执行的方式。Refer的厨师也都戴高帽，这在许多新派北欧餐厅已不多见，或许与拿过博古斯竞赛的背景相关。但Refer虽然唯美但感觉更食人间烟火，适量的海鲜与肉类料理让人可以好好饱食一顿。
另外Talib与他微妙的部分都是扎实的“打比赛”热爱者。尤其是体现在菜品的工艺繁复程度上。就在这些过程当中，虽然形式类似，但是他们走过的都是不同的历程，Talib在这些基础上，融入了这四年在中国本土的味道，对于亚洲人来说带来了些许的温暖。
他积极透过国际厨师赛事展露头角，2009年到2014年参加加拿大的BC Team Hot Competition赢得两次奖项，以及瑞士的Salon Culinaire Mondial，2011年还代表加拿大团队参加博古斯世界烹饪大赛。
Refer 主厨 Chef Talib Hudda
2015年应银器品牌Georg Jensen邀请而移居北京，开始在亚洲的第一份工作，在移居中国之前，他从来没有拜访过亚洲，显然勇气十足，也可以看出他内心里的热爱挑战精神。担任北京The Georg的开店行政总厨时，做的就是北欧料理。2020年自己开业之前，他曾回到哥本哈根2星餐厅Alchemist 2.0深度进修。
Talib Hudda在世界多个城市待过，他的家族多国背景让他本身就有多国的价值观，但为什么最后风格会趋近北欧料理，他说是在北欧两年期间，发现自己与北欧的风格很契合，审美观也在那期间被塑形。
有灵魂的美感
当我问到外界定义Refer为北欧料理是否觉得被冒犯，他说他希望餐厅不要被定义，如同Refer的意思一样，世界各地的食材与技术，美学概念，一草一物都可以成为参考对象，启发创作。更难能可贵的是，他很年轻，但是功底扎实，虽然吸收多个国家的饮食特色，但他也把自己内心的疆界固守得很好，没有一般标榜无国界料理那样的虚无。但对于餐厅营销而言，定义无边界(Borderless)实在是有点冒险。
Talib Hudda的美感会让人惊叹，这也是他最大的宝藏。我一直认为，美感是目前厨师最缺乏的条件，对美没有自觉，自卑就容易抄袭别人的概念，所以餐厅美学时常见到一股盲从的风气，但Refer的美感有自己的灵魂，从对瓷器杯具到菜品细节，都看得出是极简美学的巅峰之作。
在见到Talib本人之前，照片看起来是一个严肃的人，但他本人非常亲切，访谈间也感受得到与妻子小鹿之间的鹣鲽情深，「鱼子酱手握」的器具，就是他和太太的手部模型。
我问他太太小鹿从旁协助管理餐厅营运，是否觉得是一种牺牲，她说她自己也很喜欢这个工作，也称赞Talib Hudda在多个方面都很优秀，有机会能跟着他进入这个产业，让她觉得拥有他反而是一件幸运的事，谈话间两人会心一笑。
Refer的美感层次在中国并不多见，餐厅只有五张桌子一间包厢，现在已经是一位难求，不过这样的配置比较能维持一致性，简直就是米其林星级范本，嗯，是扎实的米其林二星水平。
Picking Flower | Black Currant Ganache, Waxberry Lavender & Pansies
摘花 | 黑加仑甘纳许，杨梅，薰衣草和三色堇
餐厅环境
多国文化熏陶，在北欧料理基础上找到与自己美学价值相同的立足之地后，融合了自己的开放态度，以扎实的功底，海纳百川的姿态依照季节选用不同区域，包含中国与日本等国的食材与烹饪技术，虽然无法归类，却有着具体的存在感，很多厨师谈创意，却感受不到灵魂。但在Refer 可以感受到主厨的专注，在每一道菜品上感受到他个人的风格。食毕，最后涌上来的感动。
听了很多Talib的经历与故事，这一路走来命运多舛，起起伏伏。但他的菜品是有灵魂的，可以将他所拥有的经历、思想、文化，融入到他的创作里。
接下来期待他发光发热，Refer在北京是个特立独行的存在，也为京城中的西餐注入一股新意。
Refer
📍太古里北区N8座5层朝阳区，北京
🏷微信公众号： restaurantrefer
