【预定困难】如果今年可以去台湾 想去拜访这些新餐厅

撰文/照片：Peray Hsiao

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「武田健志」主厨于2017年底结束了位于东京麻布十番的米其林一星餐厅《Liberte a table de TAKEDA》后，曾到台湾旅行，因为感觉高雄与故乡横滨很像，于是在受到高雄建商「国城建设」的邀请下，2020下半年在豪宅建案「定潮」的一楼开设了正统法式料理《Liberté》。

Liberte

北海道海胆/咸派

鲭鱼/梨子/红紫苏

自开胃小品就能清楚地窥视武田主厨擅长玩转法式跟日式的元素，将餐盘内的料理解放自由的风格，「北海道海胆/咸派」、「帝王蟹/苤蓝」、「海蛰头/橘醋」都是以清爽的海鲜呈现极具个人风格的旬味，讨喜又美味。不拘泥选材更是一种有趣的《Liberté》用餐体验。随着越来越惊喜的「鳕鱼白子」和「鲭鱼/梨子/红紫苏」上桌，只觉得主厨的创意深不见底啊。

当晚最受欢迎的当数一道酥皮海鲜汤「花胶/鸭肝/鲍鱼」 ，因为贴切本地饕客对于汤汤水水的喜好，就这样这道汤品成了大家吹捧的招牌菜，虽然主厨常说他不需要招牌菜，但是指名这道菜的回头客却是心悦诚服，热情且踊跃。只见副主厨带着汤品来到桌边，敏捷熟练地一刀切开汤碗上的酥皮盖，热腾腾的香气扑鼻而来，接着武田主厨带着刨刀亲自在面前现刨当季黑松露，增添野性香气，简直是华丽升级版的法式佛跳墙。

花胶/鸭肝/鲍鱼

彰化水鹿/红吉康菜（菊苣）黑大根

主菜则跳脱了常见的牛排，上了「彰化水鹿/红吉康菜（菊苣）黑大根」。约有一半以上的当地宾客对于水鹿野味仍是没能放开心胸，常常没吃完。其实在国外的米其林餐厅，在秋冬狩猎季菜单时，都普遍使用鸽子、野禽、鹿肉等的野味食材入菜，因为这可是星级大厨厨艺水平的展现。而传统美国谷饲牛的质地与口味变化不大，难以给宾客更多惊喜。也因此武田大厨转向食用野味，以替代红肉（精瘦的野味肉富含蛋白质，低胆固醇）当主菜，虽然要花更多时间与食客沟通，但是更能看出大厨的坚持与企图心。

我直觉武田主厨的菜，每道菜都像珠宝盒一般，摆盘和呈现都是以低调的细丝或泡泡罩住他的料理，诱使饕客们透过探索挖掘，进而发现层层惊喜。而主厨也很热爱甜食，我曾见过主厨一口一颗地吃掉美味的蛋挞，可见他对于美食，诚实得毫无保留。

青苹果/芦荟/芹菜

柚子/紫苏/荔枝

例如「青苹果/芦荟/芹菜」、「柚子/紫苏/荔枝」就像主厨的粗犷外型一般，曾是拳击手的他，其实冷酷外表下藏有一颗温柔的心，透过一层一层的味道累积，一匙一匙的挖，一个个美味的节奏组合不断浮现，从他的料理中都能有高落差的深度体会，难怪从一开始试营运就预约困难。

随着「定潮」二楼的《承Sho》也加入，让高雄很快会成为后疫情时代新的美食朝圣地。东京米其林二星餐厅《传》Den主厨「长谷川在佑」将高雄分店《承》交给原本的副主厨「藤本详一」师傅主理，于2020年底开始试营运。

《传》在东京本店以活泼的料理风格闻名，常端出Dentucky 「传德基」与Star Comebacks「传巴客」等充满童心的料理，相比之下，高雄的《承》藤本主厨保留了更多传统怀石的含蓄调性，融入当地食材，又或者是仍在试探本地的喜好，于是《承》形成了南台湾少见的本格派怀石料理，装潢宽大舒适，料理高雅秀气，整体的体验皆轻松自在。

如果不喝酒的客人，也能享受非酒精的配茶pairing，也算是《承》的强项跟亮点。搭配五杯调茶，有静冈深蒸捧茶、梨山翠峰高冷绿茶、静冈挂川焙茶、阿里山铁观音和南投鱼池蜜香红茶。

豆浆花生豆腐

第一道的扬物「樱花虾什锦扬」，采用东港樱花虾混和百合根，第二道的小钵「豆浆花生豆腐」，将来自嘉义的东石花生酱，混入豆浆凝固后酥炸，炸成花生豆腐，端坐在清香的高汤中。上方堆满细葱和白玉萝卜泥，增添了温柔的质地与口感，一口咬开花生豆腐的外皮，便觉得花生酱的清香尽数倾泻而出。

「黑鲔鱼塔塔」五印醋饭上面铺了一层北海道海胆、南方黑鲔丁、还点缀了少许韭菜花，美味之外也很赏心悦目。「刺身」 是熟成一周的比目鱼生鱼片，捕自自五岛列岛，以昆布腌渍调味，伴着紫苏花香跟芜菁水果醋，口味甘且鲜美，很是清爽高雅。

烧物是 「熟成鸭胸」 ，历经两周风干的彰化胭脂鸭，肉色呈胭脂粉色，娇艳欲滴，软嫩适中，而南投圆茄经过烤炙后更加甜美，淋上浓醇的鸭肉高汤，加上炸豆皮、山葵的浓美交织，真是一道十足的疗愈食物。

黑鲔鱼塔塔

熟成鸭胸野菜色拉

《承》也成功移植本店《传》的招牌菜「野菜色拉」，一般怀石料理中，常见腌渍蔬菜，却少见新鲜蔬菜，更别说使用生食的色拉，令人惊艳的是用上18种蔬菜，而每道蔬菜都用不同的料理手法烹制，或油炸、风干、烹煮、烟熏。酥炸米果、玉米苗、新鲜火龙果，金莲叶、整碗色拉宛若春季百花齐放的花园，18种口感创造多重惊喜，每一口都有新发现，让单纯享用一碗野菜色拉增添更多乐趣，自行组合创造出多重旬味。

煮物 「！？汤」 ，菜单上只打上了问号与惊叹号，一直保留到上菜时才公布，其实这道汤是用清酒加甲鱼熬煮出来的汤品，清澈可见碗底，在怀石料理中，椀是精髓，亦算主菜，一边喝，一边享用由笋制成的笋真薯搭配龙须菜，品尝细微美妙的纯粹感受。

！？汤

釜饭

无花果酸奶

最中

御饭 「釜饭」 共有两锅，板栗萨索鸡和南投放牧黑猪，仿佛自东京南青山直送来台，好吃的程度，让大家连吃三碗，最后还将剩下的釜饭捏制成御饭团送给宾客当成伴手礼，当场斩获无数赞叹。还能加价事先安排，升级成和牛及牡蛎两种口味。

水物是 「无花果酸奶」，来自彰化的新鲜无花果搭配一杯翡翠绿茶，还有最终的甜点，也是《传》本店招牌菜色之一的「最中」，不同于《传》的日式最中是鸭肝馅，于前菜时出现，《承》的最中则放进了草莓，当成甜点。当季大湖草莓的香甜酸味，辅以浓香的豆腐冰，让人兴奋地用手夹起来，大口享用，心身皆获得满足。

《承》为高雄，甚至是台湾日本料理带来了新思维，注入一股清流，追求高单价的食材，也别忘了追求料理的高度跟意境。在藤本主厨的带领下，今天的《承》有着不一样的《传》+《承》!

随着《AKAME》迈向第6年，盛名在外，成了南台湾最难订的餐厅，经营者兼主厨Alex彭天恩精心规划三年多的《Mathariri》也抢在2021元旦悄悄开幕了，鲁凯族原民语中《Mathariri》是美好的意思。是间只营业日间的阳光铁板料理，地理位置一样选在屏东玛家部落，一座俯瞰隘寮溪的美丽山丘上，离《Akame》只有十多分钟步行距离。

Mathariri

一踏入清水混凝土建造的餐厅，辽阔的山谷视野就此展开，店招牌写着大大的九个铜字Mathariri，字的上方看得出是描绘隘寮山谷的景色，落地窗阳台前还设有几张躺椅，冬天的太阳温柔且亲切，节气虽走到「小寒」但仍舒爽。一举起香槟杯，周遭的环境一变，一秒仿佛置身欧洲乡村。席间有人说像极了比佛利山庄，也有人附和说是意大利佛罗伦萨的酒庄。我想这间之美，都投射出大家此刻心中最渴望前往的美妙景色。

能让窗外景色增添更多精彩乐趣的是由人称「大师」Master的徐忠和主理的铁板料理，跟Alex一起长大的他，来自北叶部落，活泼、开朗，歌喉也很好，特别喜欢跟宾客互动聊天，一会化身喜感的脱口秀演员，一会又全身专注煎牛排，坐在铁板前方的10个板前位置，比起窗边，是更适合欣赏主厨炫技的不同体验。

徐忠和

东北角鲍鱼

屏东乳鸽及嘉义台湾牛

台东龙虾

小米汤圆

坚持不卖铁板炒饭的新锐主厨徐「大师」，将店名「山寮野菜」成功诠释，一如《AKAME》般选用台湾最优质的食材，用铁板手法将东北角鲍鱼、樱花虾、鸭胸、屏东乳鸽、嘉义台湾牛、屏东黑猪、台东龙虾全部纳入菜单。甜点也很经典，是可丽饼佐台南香水草莓、或是小米汤圆。打造铁板为主，搭配烧烤的原民料理，让人印象深刻。

手里把玩着桌上的餐具，件件皆出于名家之手。《千秋陶坊》艺术家林永胜捏制的陶盘，相思木木筷、猎人刀造型的餐刀，木制的立体刀架更是仿真《Mathariri》Logo的山水造型，还有一抬头就能看到的树干般原木装置艺术，新餐厅总是让人忍不住注意起各个角度的细节。

微醺慵懒的午后，走到户外依靠在栏竿上看着山岚浮云，台阶下一盆柴火缓缓升起烟，想起主厨带动部落同乡伙伴的善念，我由衷感动，也乐观其成，不可否认， 《Mathariri》是间台湾早该有的「景观美食餐厅」，没有过多花样技巧，不必追求词意上台湾味的定位，让丰盈的原乡食材自己说话，让料理与食客直球对决，一尝实实在在的精致美食。

📍南台湾地区

Liberte

地址：高雄市前镇区中华五路802号

电话： +886 7 334 7810

SHO

地址：高雄市前镇区中华五路802号2楼

邮箱：info@sho.com.tw

Mathariri

地址：屏东县玛家乡北叶村风景200号