撰文/照片：Peray Hsiao
都說「RAW」是臺北最難訂位的餐廳，但其實「鮨 天本」才是城中最難訂位的兩間高端日料之一，因為他是完全預約制加介紹制，已不接受生客電話或網路訂位，訂位都由主廚親自審核安排。
「鮨 天本」店主天本升吾來自福岡，天本家共有兄弟三人，大哥天本正通、二哥天本貴士、三弟天本升吾，其中大哥與三弟與都曾在福岡的「高玉」修業，升吾更早過哥哥站上壽司的舞臺，於2005來到臺北的「高玉」擔任民生店的板前長，且一做就是9年，至今來台已逾15年。
也因為天本大哥與三弟的壽司店都取名「鮨 天本」，因此每當臺北的饕客問起東京「東麻布 天本」，天本主廚最愛開玩笑說“臺北是本店，也歡迎光臨東京分店啦！”，常常引大家笑成一團。二哥天本貴士最近也來到臺北，與三弟一起合資開設會員制蛋糕店「Amamoto bro’s」(天本兄弟)，目前僅供外帶。
天本升吾，攝於2015年12月「鮨 天本」初開業時
2018年發行的首屆米其林臺北版，原本臺北眾多的日本料理都呼聲極高，有日籍主廚坐鎮的餐廳因為“米其林血統”大多公認十拿九穩。沒想到公佈名單當中，獨漏「鮨 天本」，成了當年最大遺珠。饕客間便傳聞之所以沒摘下米其林是因為秘密客根本不得其門而入，雖然少了米其林點綴，但其實不希望因為米其林吸引過多觀光客人潮，造成更難訂位。驚喜的是，在2019年的榜單，「鮨 天本」直接霸氣摘下2星。與大哥的「東麻布 天本」並列二星，而頒獎當天主廚天本升悟並未出席領獎，反到跟熟客打高爾夫球去了。
「鮨 天本」自2015十二月開業之後，裝潢改過多次，看得出天本師傅的內斂沉穩的個人風格，座位僅有12席。師傅後方擺置著以手工打造檜木訂制的不插電冰箱，用一天換兩次冰塊這種古老方式保持魚貨低溫，僅以冰塊保存5小時內需使用的食材。話說天本大哥正通離開福岡「高玉」之後，因緣際會進入「海味」工作，以純江戶前壽司為主，三弟天本升吾師傅則是應地制宜走出不一樣的流派。
「鮨 天本」酒肴與握壽司，稱的上是臺灣頂尖水準，一份套餐有20品料理，約10貫握壽司，料理調味柔和細膩。今日第一道酒肴——胡麻豆腐，口感彈牙且香氣濃郁，接著是數道刺身，厚切微炙黃雞魚、章魚揉煮、縞鯵、烤帆立貝手卷。
胡麻豆腐
厚切微炙黃雞魚
章魚揉煮
烤帆立貝手卷
鮭魚卵蛋黃醬丼，鹹香酸甜加上蛋黃的滋味，隨著鮭魚卵的彈跳口感一同在口中爆發。添加少許醬油入味且柚皮使其風味更有層次。
鮭魚卵蛋黃醬丼
「鮨 天本」的金目鯛料理在秋冬肥美時多燒烤、蒸蛋，夏天就改成清爽的蘿蔔泥煮物，將金目鯛魚酥炸，混入蘿蔔泥，澆上高湯芡，增添些許黏稠的口感和高湯的甘甜滋味。
本次夏季的金目鯛料理
鮪中腹握，一入口，清爽中帶點韌度的口感讓人非常舒心，醋飯清爽，彰顯魚肉新鮮，混合北海道跟富山產的兩種壽司米，咬下便秒懂主廚功夫高低。醋飯舍利與魚料交織融化，調味恰至好處。
鮪中腹握
用爽口的海帶芽與漬嫩薑塊清口後，天本師傅開始端上新鮮白身魚——比目魚握，茶碗蒸，烏賊握，金目鯛握，九州海膽握，甜美且香氣濃郁，初鰹握經過天本師傅的刀工和調味後更顯當季極品鰹魚美味。
烏賊握
產自家鄉九州的優質海膽
九州海膽握
初鰹握
關西風的“松前壽司”也是天本師傅的拿手菜。與一般握壽司不同，可以欣賞到料理台內的天本升吾師傅的製作表演，師傅用上半身的力氣，邊壓邊旋轉押箱模具，配合著節奏，非常有儀式感。肥美的醃漬鯖魚和醋飯，押出最完美的形態，最後擺上醋漬過的昆布。“松前壽司”酸甜明亮的滋味讓人念念不忘呀。
松前壽司
另一個壓軸招牌是天本師傅版本的鰻魚海苔三明治，用海苔夾著烤鰻一起食用。鰻魚烤的皮脆肉酥，還沒入口便聞得香氣四溢，豐美的油脂實在迷人，烤功之強，甚至超越全臺北所有的鰻魚專門店。
鰻魚海苔三明治
新裝了密碼鎖的「鮨 天本」，此後熟客包場不用怕有路人闖入，詢問能不能訂位了。也因為會員制，讓天本主廚與來客間如同多年老友，言談交流舒適自在。近期再訪「鮨 天本」的體驗最讓我欽佩的為主廚的初心，雖然獲得米其林二星，但不見托大誇張漲價。反而覺得因為米其林大批湧入的訂位電話是個麻煩，接受大哥天本正通的建議，怕佔用了熟客的用餐機會，為了以服務熟客優先，不開放生客訂位，這份心念才是「鮨 天本」最令饕客鐵粉支持。
天本師傅為人溫暖且親切，而且有著獨特的幽默感，跟食客間用中文溝通舒適自在，在江戶前跟臺灣本地日料之間自成一派。那日益精進的細膩度和究極感，相較於臺北其他星級壽司店，實屬難得。深耕臺灣15年累積了不少粉絲，靠的正是本地的饕客培養，而非米其林指南帶來的觀光客。因此不管有沒有疫情，「鮨 天本」還是照樣一位難求，大抵都要等上一年。筆者2020年6月1日用餐時，曾有食客欲預訂下次回訪的機會，據悉訂位已經滿到2021年4月。
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