撰文：Jocelyn Chen 陈庆华

图片来源：Jocelyn Chen 陈庆华

台北logy很显然是我会想再拜访的餐厅。

东京米其林二星餐厅Florilège主厨川手宽康自由浪漫的行事风格，已经在日本引领一种回归自然的烹饪风潮，他还以子弟兵将他的日式浪漫推广至海外。2018年底在台湾开业的logy，就是这样一家店，川手宽康的大弟子田原谅悟将台湾风土贯彻在法式手艺当中，收服人心。

台北logy

餐厅名称就展现谦卑之道，logy是一个关乎「学问」的后缀词，标示一种研究或理论，让料理与重视大自然、气候、人民、信仰和食物文化理念结合，这样的精神层次，无论身在何处都能找到自己的立足之地。这是川手宽康灵光乍现想到的名字，也是他的烹饪哲学。而恰好logy主厨田原谅悟正就是这样的一个人，他在北海道乡下地方长大，对自然食材的讲究，能在青山绿水与广博大地中萌芽。

logy主厨田原谅悟

他19岁到料理学校，在札幌的意大利餐厅⼯作，27岁到意大利，先后在La Ciau del Tornavento、La Torre del Saracino等米其林星级餐厅接受训练后，于2015年返回日本，并在川手宽康主理的Florilège担任副厨3年，这3年间Florilège从米其林一星回到二星，又拿下亚洲50大第三名最高名次，田原谅悟旋即成为川手宽康之外助Florilège攀向高峰的最大功臣。

由于位于意大利皮蒙特区的米其林一星La Ciau del Tornavento是当地首屈一指的餐厅，有着广阔的葡萄园景观，也是我在当地最喜欢的餐厅之一。基于此因，田原主厨的经历让我对他自立门户的这家餐厅更为好奇，特别想试试他的意大利菜。

logy菜品

田原主厨会来到台湾一切都是意外，据说他是在Florilège两周年纪念会上突然被川手宽康宣布为logy的掌门人，他才知道自己被推派到台湾开疆辟土，可见他在川手宽康心中是个有战斗力的人。

做为一位初来乍到的外地人，与龙吟主厨稗田良平一样，田原开始环岛研究在地食材，这在讲究风土的日本是天经地义的事，就如同日剧《东京大饭店》中出现的日系法餐，以法式烹饪技巧处理日本食材，再搭以日本葡萄酒，将日本风土崭露无遗。

田原谅悟到台湾后也奉行这样的精神，logy开业前他展开两次台湾食材之旅，一次是东部、第二次走西部各七天，由对食材熟悉的生产业者带他前往各地拜访小农、渔民等，深入行脚台湾，在心里刻划出他对台湾在地风味的理解。

从他的料理中，的确可看到台湾食材担任起画龙点睛之效，如开胃菜使用油条，搭配法国白奶酪、意大利冬季黑松露，南瓜泥与南瓜籽，抹茶油，淋上舞菇、柴鱼熬煮的高汤，乍看是法式料理，但骨子里有日本风味与台湾食材的趣味。

第二道的甘鲷也让我印象深刻，日本人对鱼肉处理非常讲究，他也是一样，让鱼肉保留一点生度，维持肉质的细致度，然而外皮又烤的酥脆，加上五香粉、九层塔提香，有台湾咸酥鸡的美味，再以发酵黑蒜美奶滋酸甜味道增添层次感，搭配烤金桔解腻，是一道无人不喜爱的菜。

甘鲷以发酵黑蒜美奶滋酸甜味道增添层次感

第三道茶碗蒸也是经典，以牛肉高汤做汤底，上面有山当归、芹菜根做成的冰淇淋，配上蟹肉色拉与枸杞，汤中的干鱿鱼，以及蟹肉色拉上的枸杞都是台湾元素。这道料理是开业至今就有的招牌菜，据田原说，这道菜代表着他有日本、意大利、法餐背景的融合，更象征着他对本地化的用心。

茶碗蒸以牛肉高汤做汤底

进入到禽类的部分，是照烧鸽肉，配炸藜麦脆片，日本圆茄与豆腐乳，就像是升级版的照烧鸡，这道料理与甘鲷高明的香料运用方式，让我想起童年的回忆。鸡肉是采用新竹的竹地鸡，烤的外酥内嫩，配上地瓜叶，糯米炖饭，也是一道看得出主厨背景的杰作。

照烧鸽肉配炸藜麦脆片

鸡肉是采用新竹的竹地鸡

另外一道竹筴鱼是采用当天捕获的新鲜鱼货，将鱼放入高汤，做成日式椀物的形式。相较前面几道鱼禽料理零缺点表现，这道显得平庸一些，不过看得出田原主厨本身对禽类以及肉类的火侯掌控能力很强。此外菜单设计和谐，也不会过长，由于米其林评审标准是以每道菜个别评分加总，对我而言logy八成的菜都表现出色，摘二星的机会很高。

当天捕获的新鲜竹筴鱼