图片来源：Jocelyn Chen 陈庆华
2020年荣获亚洲最佳50餐厅第26名的JL Studio，是一名在台湾中部开新派新加坡料理的新加坡人，林恬耀 ( Jimmy Lim Tyan Yaw)，他的料理是新加坡传统味道，但以精致法餐手法呈现，加上台湾风土食材，是一场让人惊艳的融合，也是今年即将落脚的米其林台中备受看好的新秀。
之前我就见过Jimmy几次，一直很想去拜访他，去年获颁亚洲 50 最值得关注奖，加上美食家朋友Liz告诉我Jimmy的烹饪技巧是台湾地区新生代主厨中的佼佼者，终于让我起身动念看看 JL Studio 是什么样的一个餐厅。这次有机会一探究竟，在我们心中的确获得很高的评价，看得出来林恬耀是一个对料理创作有理想，又能刻画自己印记的人。
JL Studio主厨林恬耀 (Jimmy Lim)
JL Studio 主厨林恬耀的家庭在新加坡经营快炒餐厅，从小在父亲的餐厅厨房跑堂长大，对新加坡料理的味道有天生的敏锐度，当完兵后进入新加坡烹饪学校学习法餐，后来因缘际会到台湾地区，结识了现在的太太，并认识台湾友人引介在台工作，2008 年回到太太的家乡台中后进入乐沐，遇到人生导师2014年亚洲最佳女主厨陈岚舒，一转眼七年过去，成为乐沐的主厨，乐沐当是台中声望最高的精致法餐厅也曾入围亚洲五十大餐厅。
陈岚舒是他的贵人，在乐沐期间安排林恬耀到 The French Laundry 与 Per Se，两年后又到 Noma 与 Geranium 进修，二次都为期三个月。我问他跟着国际名厨学到什么本领，他说「The French Laundry 的 Thomas Keller 的管理、一致性与要求完美，是美国行的最大收获，而去哥本哈根则是打破对食物的刻版印象，让他认识到拥抱自然的无限可能，所有人都能跳脱框架思考。」
他的幻想不是天马行空式的，而是勇敢的站在自己的根源上，一点一滴的寻根踏实，最后能够突破框架，生成一幅幅美丽的餐盘风景，充满了幻觉与艺术。
他有几道菜让我印象深刻，像是开胃小点的东南亚特色就非常鲜明，视觉上有百花齐放的艳丽风采，混和大黄瓜、菠萝、腰果酱，酸甜带有浓郁的滋味，新加坡原本就是一个族群融合的国家。
不过另外一道马粪海胆结合发酵木瓜的作法，就比较不那么协调，发酵的木瓜没有提升海胆的鲜味，感觉上突兀了些。但整体而言每道菜都做工繁复细腻，完成度高，东南亚风味不只亚洲人爱，西方人也能欣赏。
马粪海胆结合发酵木瓜
开胃菜之后上了一碗肉脞面，是新加坡的国民美食，但林恬耀把这碗面添上台湾地道食材贡寮鲍鱼、鸭肝与新社香菇，翻身变成高级版本，香菇切片取代面体，鲍鱼增加质感，鸭肝是法餐的元素，在猪油浸泡的青葱，带出浓郁鲜甜的味道，是一道无国界的暖心料理。
有意思的猪油蜡烛已经加入青葱
肉脞面
潮州鱼汤是简单的青葱与姜调味，但采法餐解构的做法，将鲜鱼做成生鱼片的摆盘，淋上青葱鱼汤，非常有意思。
潮州鱼汤
接下来一道安格斯牛小排，淋上焦糖化的鱼露，以及豆薯与臭豆，取名叫做臭味相投，顾名思义就是一道大人味的料理，有鲜甜有苦涩，而且鱼露不只适合搭配海鲜，重新调制过的鱼露酱汁配上牛排简直是一拍即合。
安格斯牛小排
新加坡典型料理辣椒螃蟹更是一道幸福感爆棚的料理，使用鱼子酱与一整盒海胆与满满的蟹肉，顶级食材的结合，简直是犯规的料理，可惜的是鱼子酱味道被掩盖，不过基本上螃蟹处理技巧很好，再添加咖哩后并没有抢味，蟹肉鲜美味道也鲜明。
辣椒螃蟹
甜点的部分是将新加坡传统早餐咖椰吐司解构，做成外型像鸡蛋，里头是冰淇淋的甜点，用林恬耀自己的创意包装新加坡的生活味道。
甜点咖椰吐司解构
一个新加坡人在台湾发展，选择台中这个中部城镇，又不是选择最容易过关的欧式 Fine Dining，而是选择新加坡料理，这样的不符合市场潮流的决定，让人百思不得其解。
新加坡料理是什么？是大家印象中的大排档或是小吃吗？Jimmy决定为新加坡料理走出一条不同的道路，我问他对他而言什么是新加坡料理，他说：” 实际上，对我而言，新加坡美食实际上就像本身一样，是不同种族，方言和小区的融合和结合。从原住民到移民再到旅人再到居民以及殖民地。它是如何学习和融合彼此的风格以使其成为新加坡独特的东西。口味大胆而浓郁，但整理来说，平衡和和谐就像国家本身一样。”
事实上，林恬耀这一步棋下的简直是一个跳海的决定，他是餐厅开幕前三周才决定要做新加坡菜，原本计划开一家现代欧洲料理，他说，「当时所有的准备都已就绪，但他有一天晚上在思考第二份菜单的时候，然后关于下一份菜单呢?突然想到为什么我要做现代欧洲菜和法餐，我成长的地方不是来自那里。」他还说当时他的投资人听到要改做新加坡菜几乎要昏倒。
他很坦白说道，「我发现过去我都是从与我一起工作的厨师那里学习模仿他们的口味，记住他们说的地道风味，但我总是觉得少了甚么东西」。他才回头从自己脚下的土地开始寻找，原来那些被他认为不高级的菜早就在他的血液中深植。
在台湾做新加坡 Fine Dinging，实在是一个大胆的决策，但林恬耀就是有这股力量，他不只成功将家乡料理找回最初的味道，还凭借自己的才华将街头小吃提升到另一个层次。
林恬耀的料理有幻想力、色彩丰富，多元民族融合加上台湾风土食材特色，当米其林宣布要到台中，我立刻想到他，也认为他很有机会摘下一星甚至二星。
不过我还是有点替他担心，虽然一个人要能在漫长人生旅途上发光发热，追本溯源才能走的长走的久，还要有能坚持下去的心，但是美食要有群聚效应，看着乐沐主动休息关门，知名意大利餐厅小蜗牛、J Ping 都要歇业，面对台中精致餐饮的落寞，林恬耀像是战场上的孤军。
但是一切都要否极泰来，JL Studio未来有米其林星的加持，可望带动台中精致餐饮生态圈再起。没有任何商业考虑，只有自己的意念，林恬耀以自己之名建立的 JL Studio 是个奇妙的存在，也是个值得拜访的好餐厅。
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Jocelyn Chen 陈庆华
美食媒体tastytrip.com创始人，意大利SDA Bocconi商学院硕士。专注于全球高端美食信息及海外米其林美食旅行。担任餐厅竞赛评委，曾任美食节目“锋味”评审以及美食纪录片“大地私宴”引言人等。文章发布于tastytrip.com, 台湾地区经济日报，以及联合报专栏作者。
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