撰文：Jocelyn Chen 陈庆华
编辑：Jasmine Huang 黄嬿
图片来源：餐厅官网/Peray Hsiao
2020东京米其林今日（11月26日）揭晓，意味着一个划时代的开始。日本具有神圣不可侵犯地位的寿司之神小野二郎开设的名店数寄屋桥次郎不在榜上，从2007年米其林推出东京版本之后，就一直维持三星不坠地位，他今年已经94岁，是日本职人精神的最佳写照。
左为鮨 斎藤寿司主厨斎藤孝司，右为寿司之神小野二郎
另外一家蝉联米其林三星的寿司名店斎藤寿司，今年在米其林名单上也不见踪影，两家精神指标的变动震榜撼业界，到底米其林心中盘算为何？
鮨 斎藤寿司主厨斎藤孝司在捏寿司
在东京米其林公布前，上周我在东京斎藤寿司用餐，同样板前的客人提到米其林的事，由于米其林对于他的熟客制有意见，斎藤说他已拒绝米其林，今年东京米其林结果可能会出人意料之外。这两家名店今年没有入榜，业界讨论必定甚嚣尘上。
东京斎藤寿司, credit: Peray Hsiao
其实这么多年来，米其林三星餐厅落榜或掉星不是新闻，但一直让主厨感到莫大的压力，像是法国三星餐厅Restaurant La Côte d’Or主厨Bernard Loiseau就曾说，如果掉一颗星，营收就会掉四成，Loiseau曾告诉《葡萄酒观察家》，「获得第三颗星的压力……就像感觉到刀刃紧贴着他的喉咙。」
2003年当时传言他果真会掉星，结果不堪压力，Bernard Loiseau在米其林法国指南公布前夕自杀，更令人惋惜的是最后米其林并没有减少他的星星。
银座寿司名店鮨水谷
日本最著名的案例就是银座寿司名店「鮨水谷」，2004年由小野二郎前学徒水谷八郎创立，2012年摘下三星，却在2015年降为二星，2016年底经传结束营业，传闻很多，虽然他的确生病罹患癌症，其中一种说法是水谷八郎受不了被摘星的压力。
许多主厨甚至直接扬言不要米其林星星了，像斎藤一样公开表示要退出米其林评鉴还有法国的三星餐厅Michel Bras，自1999年以来就入列三星，2017年他儿子Sébastian Bras当时接掌餐厅，就因为压力太大，宣布不愿意再接受米其林，来年米其林指南不但没有理会，还将其从三星降为二星。
从三星降为二星的法国主厨Michel Bras
2017年江振诚的新加坡二星餐厅Restaurant ANDRE当初也说，并婉拒米其林对其新加坡、台湾餐厅的评鉴，但米其林还是将台北RAW入列，今年初还从一星升为两星。
视频：纪念【新加坡】Restaurant ANDRÉ
RAW主厨黄以伦
说实话，自己退出米其林的杀伤力总比掉星好，特别是在欧洲更是如此，生意几乎不会受影响。不过我怀疑这种宣言的意义在哪，因为即便主厨要退星，米其林照办机率很低，毕竟指南是为顾客服务，但无伦如何，愈来愈多主厨放弃摘星，都是一种对谜样第三方介入一生志业的反抗。
由于影响实在太大，米其林的公允性一直备受质疑，最著名的事件就是2004年拥有16年经验的前任密探Pascal Remy出书透露米其林秘辛，他不但指责米其林标准随便，而且抨击法国版本中很多餐厅因为神圣地位，根本不可能去动摇，即使表现没有三星价值也是一样。像是里昂的Paul Bocuse，已经连续拿三星超过50年。
位于法国里昂的传奇三星餐厅Paul Bocuse
这次东京版本会有这么大的变动，是座位数太少订位情况太封闭，如只有8个座位的斎藤寿司仅限定熟客，曾经让米其林感到不满。
专注于捏制寿司的小野二郎
小野二郎的店也是一样，即使重责大任早就交棒给儿子小野祯一，然随着他年事已高，还是有愈来愈多慕名而来的客人争抢而至盼望一睹风采，位子愈来愈难订到，这是今年两家店退出米其林的原因，而非料理质量下降。
纪录片《寿司之神》
其实日本餐厅只做熟客的店非常多，更别说这些闻名全球的名店，但东京毕竟是世界美食之都，是全球拥有最多星级餐厅的地方，因此限定熟客这点不成文规定一直让外国人很不解。但也是因为熟客限定文化，斎藤寿司与数寄屋桥次郎即使没有米其林加持，我认为生意并不会受到影响，但对东京米其林评鉴本身而言，绝对会带来划时代的意义。
英姿焕发的主厨斎藤孝司
2018年新上任，上任时还不满40岁，堪称史上最年轻的米其林国际总监Gwendal Poullennec新官上任三把火，他要让榜单重新洗牌，大胆拉下许多看似神圣不可动摇的餐厅。
从三星降为二星的法国餐厅Auberge de l’Ill
从去年的法国版推出就已经可以看出端倪，三家具有历史地位的三星餐厅被降为二星，分别是已有50年三星历史的Auberge de l’Ill、巫婆帽厨师Marc Veyrat的餐厅La Maison des Bois、以及L’Astrance。其中Marc Veyrat还因此控告米其林，Poullennec仍然坚持评比公正性，奋勇与名厨展开舌战。
La Maison des Bois也从三星降为二星
去年的东京版本其实也透露出洗牌的味道，如银座的法国料理L’OSIER睽违九年再度重返荣耀，获得三星，三星餐厅总数较去年多一家，变为13家，这已经给业界带来很大的震撼，今年谁也没想到会敢动东京的寿司神殿。
位于东京银座的法国料理L’OSIER
Poullennec的强势暗示米其林指南迎接一个时代的落幕，也势必会在未来几年为米其林带来更多惊奇。
相较众多名厨起身扬言不要米其林，这种自信相信让许多汲汲营营在Fine Dining界渴望成名的国内厨师很难想象，最近一出日剧，木村拓哉主演的东京大饭店完全将这种毕生追求米其林三星的厨师故事演得淋漓尽致。米其林一颗星带来的身价与名气很少有人能够抗拒，不过唯有站上过巅峰的人，才会有这种做自己的勇气吧。
木村拓哉主演的《东京大饭店》
这是一个餐饮进化的过程，看到斎藤孝司与小野二郎父子能够不畏米其林影响，忠于做自己，维持一贯的水平服务客人，再反观现在许多厨师对于米其林的想望，让我感叹是否米其林进入中国大陆的时间实在是太晚了点。
主厨斎藤孝司
Inua主厨Thomas Frebel和Jocelyn
此外，值得一提的是新晋二星Inua，开业一年半以来开始因为noma而声名大噪。近期因为日剧东京大饭店，我想写一篇完整的文章所以特别来访。Thomas Frebel交出了一张非常美丽的成绩单，运用了日本的风土。我问他常常被提跟noma相关他觉得如何，他说过去他在noma工作了10年，所以当然这个餐厅又充满了noma的气息，又或者说是noma的成分里有着他。
虽然斎藤与数寄屋桥次郎的变动让人哗然，但另一方面新的三星主厨诞生，这对东京竞争激烈的Fine Dining界而言，或是米其林评鉴本身而言也不为一件坏事。
新三星Azabu Kadowaki
2020东京米其林部分榜单
三星（11家）
*Azabu Kadowaki（日料）
麻布 幸村 Azabu Yukimura (日料)
神乐坂 石川 Kagurazaka Ishikawa (日料)
神田 Kanda(日料)
Quintessence (法餐)
虎白 Kohaku (日料)
卢布松 Joël Robuchon (法餐)
吉武 Sushi Yoshitake (寿司)
牧村 Makimura(日料)
龙吟 Nihonryori RyuGin (日料)
L’OSIER (法餐)
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