撰文：Jocelyn Chen 陈庆华
编辑：Bonnie Hu/Juliette Zhu
图片来源：餐厅官方提供/Jocelyn Chen 陈庆华
本文转载自2019年11月8日经济日报《品味专刊》
孤独的海岛法罗群岛，有家新晋米其林两星的餐厅Koks
Credit：Beinta á Torkilsheyggi
这几年在精致餐饮界中，北欧餐厅风靡世界，Geranium、Frantzén、Maaemo等等逐一跃上米其林三星榜单之外，最无人不知的就是noma，即使没有摘下三星，但影响力无远弗届。这个世界边陲的半岛，一系之间成为受人追捧的美食胜地，吸引愈来愈多亚洲观光客不远千里只为一睹风采，到底北欧餐厅魅力在哪？
夏季世界尽头的餐厅Fäviken的旅程
Credit：Jocelyn Chen
北欧漫长的冬天与航海生活史，让北欧人善于利用腌制、发酵、烟熏等方式保存食物，配上黑麦制成的粗面包就是最地道的饮食型态，像是带有新鲜黄油和腌鲱鱼的黑麦面包，俗称开放三明治，是丹麦午餐传统，在哥本哈根街头仍然是最常见的食物。但在餐饮光谱上的另一头，站在传统烹饪技术上的精致餐饮，也在蓬勃发展着。
Geranium主厨走优雅路线，菜肴都美如画作一般
引领风气 扭转精致餐饮
自2015每年起我大约拜访北欧2-3次，对北欧米其林餐厅的感受正如《米其林指南》国际总监Gwendal Poullennec说的，「主厨们不只持续发展厨艺，更引领风气，减少食物浪费以及专注使用在地食材，甚至是拥抱更蔬食取向的饮食。」
Koks主厨Poul Andrias Ziska年仅28岁，
许多美食家都认为他是下一个带领北欧美食新方向的主厨
Credit：Claes Bech-Poulsen
这层意义非常深远，因为百年来，精致餐饮一直是由法式料理那繁复的作工，宛如制作御用珠宝一般神圣的烹饪技术所定义，直到十五年前一群斯堪地那维亚国家厨师挑战这个框架才有所改变，他们想要找回饮食的初衷，返璞归真，开始倡导极简与风土，便于2004年共同编写的《新北欧料理宣言》，扭转世界对精致餐饮的看法。
Maaemo主厨Esben Holmboe Bang
这群厨师们都受过法式料理训练，如新北欧料理宣言发起人Claus Meyer到法国生活后开始思考丹麦的饮食文化，他一开始是想将法国人的饮食观念带到丹麦，改变丹麦人的饮食习惯，后来逐渐意识到应该将北欧文化和烹饪习惯放在首位来思考，《新北欧料理宣言》（The New Nordic Cuisine Manifesto）才就此诞生，主张的是可持续性、季节性、使用本地蔬菜，以及健康食品也可以美味的想法，恢复烹饪与自然之间的联系。
Koks采用传统法罗烹饪技法，将原生态新鲜的食材透过腌制、发酵来处理
Credit：Claes Bech-Poulsen
当时，厨师界怀疑新的北欧运动能否成功，尤其是在丹麦这样的国家，冬季没有本地产品可以收成，没想到，新北欧料理运动不但成功，而且还带动世界饮食趋势，特别是其中关于人道精神的重视，善待人与自然，都深深影响新一代的厨师。
善待自然 掀美食新风潮
就在宣言发起的前一年，Claus Meyer与René Redzepi开设noma，旨在落实新北欧料理哲学，一种源于自然、善待自然，且追寻北欧传统料理技术的料理方式，不仅获得米其林二星，并连续三届蝉联世界最佳餐厅称号，15年后的今天，noma仍然是全世界餐厅的灵感来源，逐渐地，接受新北欧美食运动的厨师人数愈来愈多。
noma餐厅外部环境
Credit：Ditte Isager
几年下来，北欧的高级餐厅已经发展非常成熟，更为细致，每位主厨都能够在基础法式料理之上，秉着《新北欧料理宣言》的精神，融入北欧风土，凭借自己的气质发展出独特风格，无论是noma、Geranium、Frantzén、Maaemo、Fäviken，还是最近在丹麦话题性最高的Alchemist，每间都有非常鲜明的特色。
Jocelyn与Noma主厨René Redzepi
依旧目前北欧五国共有65家米其林星级餐厅，其中丹麦就有28家，占了40%的比例，在整个北欧美食圈依旧是领头的地位。
noma新一季菜单Game and Forest菜品
Credit：Ditte Isager
其中对新北欧料理贡献最大的莫属noma，虽然从未摘下三星，但是noma旗下子弟在全世界开枝散叶，让新北欧料理成为各大城市中最标新立异且最大胆的餐厅。且René Redzepi那勇于实验的精神，根本不需要三星头衔，每次一出招，就足以撼动世界。直到现在noma还是像一个无影者，永远不知道他的下一步为何，神农尝百草的行踪，谁也预测不到。
noma餐厅内部环境
Credit：Ditte Isager
如去年重新开幕的noma2.0，光是餐厅整体建筑就让人叹为观止，简直如直接从土地上自然生长起来一样，与自然巧妙融合，又能串连个别工作区域形成一个料理村落，以厨师的角度出发，将做菜的人放在首位，每个区块都讲究功能性，体现北欧对职业尊重的一种文化，这也是对当今餐厅厨师工作环境像炼狱一样的陋习，一个当头棒喝吧！
丹麦唯一三星餐厅Geranium主厨Rasmus Kofoed
而极简主义的奉行者，我认为是丹麦唯一三星餐厅Geranium，主厨Rasmus Kofoed 有满脑子的美学才华，他走优雅路线，做工非常的细，菜如其人，都非常的空灵，美得像是如仙境一般的画作，赏心悦目。Rasmus Kofoed是愿意做苦工的人，表面上看是走极简路线，但实际上对细微处却是精雕细琢，需要耗费非常多的时间与庞大精力才能完成。
Geranium是极简主义的奉行者
球员转行 推崇日式美学
瑞典唯一三星餐厅Frantzén，主厨Bjorn Frantzén从原本的一位足球员转变成一位顶级厨师，他的故事充满励志，且料理功夫了得，是我认为北欧餐厅当中菜色完成度最高的一家，用餐环境以及菜肴呈现的模式充满日本美学，相比许多标榜新北欧料理充满狂妄的不成熟实验品，Frantzén最让人折服之处在于他的料理蕴含成熟且精巧的烹饪艺术。
Jocelyn与Frantzén主厨Bjorn Frantzén（左一）
Bjorn Frantzén曾经对外表示轻盈且讲求新鲜的日式料理，已经取代传统的法式料理原则，成为现在西方厨师追求的现代厨艺风格。即使他去日本的时间并不长，但却有本事做到堪比日籍厨师一样的美学境界，轻盈、仔细、平衡，无论是摆盘还是处理手法都很到位。
瑞典唯一三星餐厅Frantzén菜品
Credit：Jocelyn
另外一家哥本哈根的当红炸子鸡，倡导全方位料理以剧院方式呈现的Alchemist，更是让人目不暇给，整体体验从大门开始，让人宛如进入一个异度空间，根本忘记置身哥本哈根。Alchemist的料理也是有浓厚的日本风格，主厨Rasmus Munk曾公开表示，他的全方位美食风格主要来自两个领域，其中一个就是日本对优质原料的重视。
Alchemist将如北极光、海洋塑料碎片中的水母等投影在大穹顶上
Rasmus Munk是一个有伟大理想的人，从食材、料理、艺术表演、影片所有媒介，主要传达的讯息就是永续，要人们心中有对土地取之用之的反思，也是一种北欧精神的体现。如新北欧宣言提倡永续，不浪费食材，是当中很重要的理念，Alchemist重新发掘北欧人原本不吃的肉禽部位，像是鸡爪，羊脑现在也能成为北欧人的桌上佳肴。
Alchemist主厨Rasmus Munk
Alchemist菜品Think outside the box
有许多北欧米其林餐厅受到日式哲学的影响，而且许多大厨都表态崇尚日式风格，例如两家北欧三星奥斯陆的Maaemo或斯德哥尔摩的Frantzén甚至提供清酒佐餐，也成为绝配。
对于北欧与日本的相似性我觉得只是一种巧合，就地理位置来看，同样的北国大地，同样的环海国家，同样地处几乎无人之境的角落，没有地缘政治与文化纷扰，或许就是因此才能发展出最纯净的生活型态，而饮食就是其中一种体现。
自给自足 体验纯净之美
现在Farm to Table的概念几乎已经成为北欧餐厅的主流配备，即使是在瑞典南部，距离哥本哈根开车一小时的米其林二星餐厅Daniel Berlin也是，Daniel Berlin位于一个安静的小村庄中，菜色有浓浓乡村风，餐厅也经营一个小型菜园，餐桌上的菜自给自足。
Daniel Berlin主厨Daniel Berlin
Daniel Berlin花园一角
北欧餐厅奉行的返璞归真席卷全球，让原本如冰封大地一样的北欧料理，突然之间像春暖花开一样，愈来愈多人愿意飞到那遥远的国度，去体验纯净之美，也因此所谓的目的地餐厅愈来愈多。
Jocelyn与Fäviken主厨Magnus Nilsson
像是年底即将歇业的Fäviken，就像在世界的尽头一样遥远。今年底Fäviken歇业之后，另外一家介于挪威海和北大西洋中间的法罗群岛上，米其林二星的Koks，想必会取而代之，成为世界各地饕客不远千里而去的地方。
年底即将歇业的Fäviken
孤单的海岛法罗群岛，从哥本哈根飞去要2.5个小时，在此地的Koks主厨Poul Andrias Ziska年仅28岁，是新晋米其林两星，他师从哥本哈根三星Geranium主厨Rasmus Koefed。Koks原本是一间小农舍，面朝大海 Paul，使用传统法罗烹饪技法，将原生态新鲜的食材透过腌制，发酵来处理，餐厅90%的食材都来自于法罗群岛。许多美食家都十分看好Koks ，认为他是下一位带领北欧美食新方向的主厨。
Koks餐厅90%的食材都来自于法罗群岛
这些北欧高级餐厅料理美味与否可能见仁见智，我觉得更有意义的应该是北欧厨师们深根血液中的人道精神，他们善待厨师，开放式厨房整洁明亮，他们更重视人道主义，即使是三星餐厅，服务态度仍然亲切、温暖，完全没有距离感。
北欧餐厅强调永续的概念，也对全球餐饮发展趋势影响深远，永续当中隐含着人类的福祉，这不只是纸上谈兵而已，北欧厨师们是真正的落实永续，无论是René Redzepi或是Rasmus Munk，他们真的就像传教士一样，一而再的倡导这个理想，他们认为对的事就勇于挑战，不管是否所有人都能接受。
noma新一季菜单Game and Forest菜品
Credit：Ditte Isager
在地球暖化、环保意识高涨的当下，北欧高级餐厅能够受到全球追捧，或许刚好是时势造英雄，但这是一个善的影响力，这些世界顶级厨师的一言一行，都会引领未来的发展方向，对我们这些饕客而言，若能在享受美食之际又能做到循环永续，对地球伤害再小一些，何乐而不为。
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