撰文/采访：Juliette Zhu 朱婕
图片来源：Jocelyn Chen 陈庆华/餐厅提供
在前不久刚结束的2019TastyTrip餐饮产业论坛上，主厨和美食家们都不约而同地对“中菜创新”津津乐道。中菜创新究竟是什么？是中西结合吗亦或是传统中菜的改良？
我们踏入了位于上海环球金融中心87楼的上海柏悦酒店大堂。高耸入云的楼层，在薄薄的云雾中可瞥见上海独特的城景。穿过大堂，便可来到颇有江南气质的悦轩中餐厅。
餐厅装饰用了许多木质材料，古典优雅。菜品摆盘精致新颖，味道也很清新，并且价格合理，和想象中的酒店中餐厅颇为不同。
悦轩中餐厅内部环境
行政总厨杨超颇有明日之星的架势，在传统江南菜色的基础上，融入了许多独具匠心的创意。
印象最深刻的莫属于当季时令菜蟹粉皮蛋，精心熬制的蟹汤融入手拆蟹粉，制成胶冻，看起来像是皮蛋的蟹粉版，纹路也晶莹剔透，入口即化。行政总厨杨超谈及他的创作灵感，最初便起源于皮蛋豆腐。
蟹粉皮蛋
由于酒店很多客人都是老外，面对当季的大闸蟹常常是想吃而不能，于是他便构思出这道菜，将蟹肉蟹黄等元素全部拆解，融入“皮蛋”的壳内，完美解决了吃大闸蟹的困扰，省去了复杂的拆蟹过程。
蟹粉皮蛋
用不同的食材去替代传统的食材，变换出别样的滋味，主厨杨超对此乐此不疲。还有一道脆皮风味松板肉，则是用猪脸肉去替代传统的熏鱼，既保留了熏鱼的嚼劲，又有猪肉的鲜美。
脆皮风味松板肉
葱油鸡让人留齿难忘，主厨选用了两种鸡，一种是油脂较肥的辽宁老母鸡去吊鸡汤，再选用肉质滑嫩的崇明三黄鸡。葱油鸡的点睛之笔更是在葱身上。主厨特定选用了小葱搭配昂贵的云南小叶葱，将10斤葱和10斤油一起熬制出7斤葱油而成。
葱油鸡
秋葵脆皮红酒鹅肝，消解了一部分鹅肝的肥腻，添加了一丝香甜。原来是主厨看见客房部为了送给客人而采购的马陆葡萄，便受到启发。马陆葡萄是上海颇受市民欢迎的本地葡萄，以味美多汁为名。主厨将葡萄去皮发酵腌制的汁，和搅打成泥后的红酒鹅肝混合，再裹上干脆的春卷皮，再用秋葵粉解腻，最后佐以鱼子酱。
秋葵脆皮红酒鹅肝
主厨杨超将这些传统江南菜色，用替代食材，拆解食材等手法创作出全新的菜色，保留传统的同时，又蕴含了诸多巧思和创意。
悦轩中餐厅内部环境
杨超非常年轻，从烹饪学校毕业后，03年来到深圳，跟着资历颇深的香港师傅学做粤菜，因其聪明肯学，很快便掌握了粤菜的许多精髓。07年来到上海半岛酒楼，在一位伯乐的赏识下，去了高级私人会馆开始自己组建团队，也因此开启了在上海尝遍高级餐厅的“采风”之路。
上海柏悦酒店中餐行政总厨杨超
他坦言，他在采风过程中，成长特别快，每次尝试不同的菜系后，总能激发他的创作灵感，于是回到厨房，便会花大量时间去研发菜品。
今年4月，从杭州环球金融中心被调到上海，着手上海柏悦酒店悦轩中餐厅的筹备过程。酒店给了他很大的发挥空间，虽是创意江南菜，选材可以不拘泥于江南，可在全国凯悦集团的食材系统中任意选用。
杨超在形容他自己的烹饪风格时，他定义为 “不拘一格”。只要抓住客人的味蕾，于他而言，便是一种成就。他希望客人们把餐厅当做家，可以品尝到记忆中的味道，又带着新意和创造。如同餐厅隐秘雅致的环境一般，这家创意江南菜有种家外之家的出世感。
悦轩
地址：上海市浦东新区世纪大道100号上海环球金融中心87层
营业时间：周一至周日 11:30-14:30 17:30-22:00
预定电话：021-68881234
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