文/图: Jocelyn Chen 陈庆华
编辑: Jasmine Huang
一种倾听四季，并按照节气规律来安排生活的地方，大概全世界莫过于京都了。京都传承日本千年累积下来的禅风文化，形成自己的独特底蕴，体现在方方面面。而这种遵循自然的不强求方式，加上禅意美学的呈现，使得京都的料理世界闻名。这次有机会来到最能代表京都荟萃的三星餐厅「未在」，真正体验到何谓日本职人的待客之道，在细节处的确充满着震撼。
「未在」，光是这个名字就极富耐人寻味的空灵之感，意思指的是未竟之道，尚未完成之意，也是 65岁老板兼主厨石原仁司自己的座右铭。他说修行无止境，因此必须永保上进心，未在又代表无限的意思。或许这只是一种自我期许的主张，但石原的确秉持这个原则，从青年时期师从日本怀石料理大师汤木贞一开始就展现不凡，27岁就成为京都吉兆本店的料理长，是位料理天才，51岁才决定独立门户开了未在。
未在主厨石原仁司与本文作者Jocelyn Chen
未在于2004年开业，于2011年摘得米其林三星后，至今不坠，原本订位等待期只要半年，无奈两年前NHK播出未在的纪录片之后，订位等待期瞬间变成两年之久。我对这种需要长时间等候的流行一直都是能避则避，毕竟世界上还有那么多美味可寻，何必太过于执着，但这次有机会能来到颇负盛名的未在，还是让我非常感激。
我这次是跟随一位美食界传奇人物M女士前往，若要认真谈起这位友人，可能需要另外一个篇幅。她长于一个人人都是美食家的家庭，从小就与家人吃遍世界各地，造就她对料理的讲究，以她丰富的饮食历练，已经是许多顶级餐厅的常客，也是多位名厨的好友，在美食圈内绝对是个传奇人物，也可说是世界美食圈食物链顶端的人物。这次接到她的亲自邀约，又是我不曾想望过的未在，当然马上答应，随即买张机票飞往京都赴约。
未在位于京都丹山公园的一角，确切位置很难找，我记得当天坐出租车赶到公园外，很怕赶不及预定的到达时间，由于担心所有食客等我一人，最后不得已只好就近询问附近餐厅。虽然这样很不礼貌，但由于未在规定必须在 5点 45分到达，所以只好采取下策，建议大家还是提前熟知确切位置，甚至先来走一趟路线比较妥当。
未在店内
到了未在门口，原先的不安心情顿时被古京都风格的静谧庭园与平房安顿下来，里面空间不大，但充满自然平和的气息。只有 14个板前座位，背景衬上一大片绿意扶疏的窗景，还有几间包厢，这次我与友人坐在包厢里，品尝的是越前蟹怀石料理。先前就听说未在的料理份量非常惊人，这次的确让我开了眼界，一人份套餐居然是用整只蟹下去制成，变化万千形态各异，又兼具顶级的美味与美感，让我饱了眼福与口福。
未在帮M女士准备了特别的越前蟹怀石料理，食材用得极好，其中印象最深刻的是第一道的椀物，滋味滑顺的芝麻豆腐上面放的是蟹脚，味道非常鲜美，是我吃过最讲究的日本椀物之一，竟然可以丰富滋润又纯净。
接下来的生鱼片摆盘根本是一件艺术品，当然份量也相当大，生鱼片的品质也不在话下，石原主厨连鱼肉上的血管都会挑出来，其实那并不影响口感，为的只是怕影响观感，可见他对美的要求已经到偏执的程度了。
生鱼片
烤蟹脚也非常豪迈，一人就有四只，吃得很过瘾。套餐中还有蟹肉与蛋制成的捞饭、蟹肉腐皮卷都鲜美至极，让我难以忘怀的还有渍物，摆放得美轮美奂，完全将日本料理的配角提升到另一个层次，只可惜不能拍照与各位分享。
我在东京吃三星从来不会有吃不完的结果，但没想到在处处讲求精致细腻文化的京都，又在这么具有古京都文化的未在，第一次落到吃不完的下场。其实我很想问石原主厨为何要准备这么大份量，但担心有些失礼，不过在纪录片中提到石原走向料理之路起源自他的母亲，他记得母亲在特殊节日时会以盛宴款待亲友，特别准备过多的份量让人有剩余的幸福之感，我想这个原则大概可以解释大份量的原因吧。
八寸
未在也的确让人没有残念，一趟三个小时的晚宴绝对可以吃饱喝足，但由于这次特别品尝的是蟹料理，而不是一般的菜色，我对石原遵循四季之彩的季节菜单其实更有兴趣，若不是这么难订位，真希望能够每一季来一趟，完整的体验京都与节气。
在纪录片当中，有客人形容椀物是贴心的味道，以贴心来形容未在，其实很贴切。其实日本料理本来就讲究食材，只要到达一个质量程度，味道都会具有一定的水平，而未在特别之处就在于京都不靠海，但石原却能在内陆盆地每天取得最顶级的渔获水产，就是非常不容易且必须坚持下去的事。
片中纪录他日日上市场亲自挑选食材的过程，连卖家都非常佩服他对食材的了解程度，哪个季节应该吃什么，什么叫做新鲜好货，他都了如指掌。而石原更像京都人的地方是他热爱书画，他写了 47年的书法，店内的挂画是自己画的，连摆盘装饰上的寄语都自己想自己写的，甚至店内花盆里的花草都是自己摘的，什么样的季节该有什么风景，人生与自然共处的哲学全都体现在未在的各处角落。
道之终点，尚未在此。这是石原一直在追求极致的本意，也是未在的核心理念。他交付自己65年的岁月，艰辛地提供一场场华丽的盛宴，为的是款待每一位客人，体现日本职人的精神。而京都这个地方又让职人有了更多丰美的文化传承，将日式料理的经典之作「茶怀石」带往另一个境界，即使是拿了9年的米其林三星，也不足以褒扬他的一切。
未在不接受外国人预订，如果你也有幸能够像我一样随客前往，绝对不要轻易放弃，未在的确是此生必去的餐厅之一。
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未在 （みざい）
地址：京都府京都市東山区八坂鳥居前東入ル円山町613 円山公園
电话：075-551-3310
官网：http://mizai.jp/
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