文/图: Jocelyn Chen 陈庆华
编辑: Jasmine Huang
澳门永利皇宫重金礼聘米其林 2 星主厨谭国锋，替酒店内的招牌餐厅永利宫掌舵，据说永利宫这次可是吃了秤砣铁了心要做亚洲第一中菜宝座，因此对谭国锋主厨期望甚高。餐饮界传言现在谭国锋可能是中菜系统中身价最高的厨师，这次初尝他在永利宫的作品，的确让人耳目一新，在中西融合方面做得巧妙又不喧宾夺主，也可以看得出他相对于先前在誉珑轩的一些菜品有一些相当幅度的改变。
澳门永利皇宫主厨谭国锋
对于谭师傅的了解，应该是香港知名日式烧肉店主理人伍餐肉一开始赞誉有加，另外好友美食作家 Agnes 谢嫣薇的大力推广之下，去年首次吃到谭师傅的菜，真是可以说是惊为天人也不为过，是我心目中最佳粤菜的代表。
在当今一片西菜盛行的浪潮下，传统中式菜色也正在吸收全球元素，呈现一个新的格局，满足现在人讲求新颖的味蕾，但就是因为这样的融合转型，许多中菜因此失去精神，但是谭国锋却能在大量亚洲与西方元素中，找到中菜的定位，没有荒腔走板之外，更是把粤菜带领到另外一个高度，而背后的滋养就是他长达 20 年的海外工作经历。
谭国峰总厨生于香港，父亲是广东顺德人，顺德是「广东四小虎」之一，也是中国大陆和广东省最富庶的地区之一。2014 年广东省顺德区还获联合国教科文组织评为「世界美食之都」，顺德的蒸猪、烧猪、鱼羹、鱼饼都非常有名，可见谭国锋的粤菜绝活一部份传承自家庭的餐桌。16 岁进入厨房工作，1998 年受邀到曼谷文华东方酒店及曼谷半岛酒店担任中菜部行政主厨，2007 年回到澳门皇冠酒店及新濠天地，在此奠定他的个人地位，也替誉珑轩打响名号。
今年谭国峰师傅转战永利宫推出的菜色当然不乏经典的粤菜，其中招牌菜式之一是使用广东四大名鹅之首的马冈鹅，以荔枝木烤制而成的「潮莲烧鹅」，外皮香脆、肉质细嫩，当天我们吃的版本还被”升级”加上炒饭，刨了澳大利亚的黑松露，相辅相成的极品烧鹅饭。
还有使用野生海鱼制作的顺德家乡菜「花胶鱼蓉羹」，鱼蓉配以花胶、丝瓜、木耳丝、陈皮，口感层次非常丰富，喝了以后有全身被滋养的感觉。
还有一道代表作「脆皮百花酿刺参」以白虾肉酿入来自北海道的刺参后，裹上以比目鱼粉、虾子及墨鱼汁制成的炸粉以高温油炸而成，对于不喜欢海参口感的我，也觉十分美味且有层次感。谭师傅的菜的特色在于平衡以及细致感。
他在中西方融合方面也做得很协调，譬如将鱼子酱放在烤乳猪上面，味道浓郁之外还添加一个特殊的口感，他的烧鹅饭还添加澳洲黑松露，画龙点睛却不喧宾夺主，将粤菜又往上拉高了一个层次，整体菜色设计兼具巧思与新意。
这次与谭师傅聊了一下，他认为在国外的工作经历对他带来最大的影响是沟通与理解不同国家的人需要的食材元素。譬如传统广东菜高汤元素有火腿、老母鸡、带筋猪肉熬出来的汤，但是若要服务穆斯林客户，高汤处理手法就必须不同，但他坚持处理手法还是广东菜技巧，只是使用的食材元素必须有变通，思考更细腻，而思考如何处理本地食材扩大了他的眼界，他认为一般中餐厨师比较没有机会考虑不同食材的特性。
他认为一道好的料理必须具备合理性，一道菜不论是日本、西方料理的配方必须感觉舒服，平衡。而比较令我意外的是他认为最复杂的菜是炖汤，还有海鲜的处理手法，譬如时令蔬菜与野生鱼鱼片制成的一道菜，看上去只是两种元素，但处理过程非常耗时费工，都需要精确的技巧，只准一次成功不许失败。这次在菜单设计结构方面，他把中式菜单惯用的红肉比例降低，只留下粤菜经典的菜色。
谭师傅帮誉珑轩拿到米其林 2星，以及亚洲最佳 50 餐厅第35名，来到永利宫启动人生另外一个阶段，问他心境上有什么不同，谭师傅却认为对他而言「重新出发本身就是很有意思的事」，他期许自己能先做好香港澳门的餐饮市场，打开永利宫的名气。
在言谈当中，可以感觉到谭国锋师傅非常温和体贴，他的人缘也与他的功力一样备受餐饮界赞誉。由于他今年8月才接下永利宫职务，菜单还在调整当中，我认为今年底香港澳门米其林名单他可以摘星，未来几年拿下 3 星是迟早的事。而永利宫已经成为澳门必须拜访的餐厅!
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