文： Jocelyn Chen / 黄嬿 图：电影Ratatouille/燃情主厨
米其林指南落脚上海，即将在下半年推出 2016上海米其林红色指南，现在查访团队已在上海巷寻找美食界的星星。秘密查访才是让餐厅最头痛的部分。
米其林评鉴早已行之有年，仿间已经有很多报导关于米其林密探是怎么一回事。一般而言，米其林密探为了暸解餐厅质量的一致性，确保评鉴精确性，通常他们会在半年之中重复造访一家餐厅，但为了掩人耳目，他们尽量避免去太多次，且会两人同行，扮成夫妻或商务人士的样子，因为单独一个人去用餐，很容易启人疑窦。
米其林密探人数不多，譬如在英国也只有十几个密探，这么少人决定餐厅的声誉与生意，当然会引发许多批评声浪，但米其林官方坚持，星级评鉴只是「针对食物，没有别的」。
一位米其林指南密探告诉英国《每日电讯报》，他说，「我们颁发星星确实有标准，但这个标准让很多人觉得很困惑，一般人认为标准是餐厅的环境、服务、员工人数，但其实我们看的只跟食物有关，包括烹饪、味道、技术，一点都不复杂，只有好的、超值的，基本条件就是环境干净，非常简单。」
他们当然知道米其林评鉴的力量，所以为了要得到绝对确认的答案，他们会一去再去某家餐厅，直到心中答案具备一致性，譬如一家得到二星的餐厅，密探可能已在六个月内造访三到四次。
这些密探每个都是专家，没有一个是单纯的业余爱好者，且这些密探什么大场面都见过，他们不会因为餐厅档次高低影响评鉴，眼中只有食物而已。
《纽约客》曾经采访过一名米其林密探，当记者问他拿到菜单的第一时间，他如何点菜，密探说他们会选择看起来需要很多材料，做工有些复杂的菜色，因为他们要看的是厨房的能耐。他们绝不会点色拉，也很少点汤品。他们一年有两百天在外吃饭，每餐都尽量吃到尽可能最多的品项。他们也喜欢问服务生菜色问题，这样可以分辨服务生有没有虚构。
米其林密探用餐时不作笔记
担任密探不但本身对美食有高度热情，还必须拥有十年以上酒店、饭店管理或烹饪学位背景，此外要接受米其林至少半年的专业训练后才能出师，个个都是行中高手，他们已经可以将吃的感受置身度外，用一种理性分析的眼光克制自己的感官神经。
《纽约客》记者问密探喜欢某道菜的哪一点，他回答说「这无关『喜欢』与否，这是分析，你在吃的时候是在看这个产品的质量，你在看的是这道菜的每一个元素是否都完美，技术上是否正确，再来是看创意。创意是否奏效，每个成分是否都取得平衡，构造是否完善，盘中所有食材是否融合在一起，有没有哪一样强压过另外一样，是否有些食材太突兀？」
要维持食物的一致性，是技术上的能力。这位密探直言，「烹饪是一种科学，没有对或错，这是非常客观的。」他说，「要获得三颗星，就必须要有创意，而这是天份，但时常发挥创意就牺牲了质量一致性。」
密探离开餐厅后，就要开始写报告，他们会根据米其林设定的不同标准，包括产品质量、烹饪技巧、技术上的精准度、口味平衡度、厨师创意性等等，依序评分。米其林星星依据的只是食物本身，其他关于餐厅摆设、舒适度、服务，决定的是餐厅获得几个叉子符号的标记。
密探会从打电话订位的那一刻就开始评分，餐厅提供的整体服务细节愈多，写报告需要花的时间就愈长，评价高档餐厅比如纽约Jean Georges可能要花上两到三个小时，但中国餐馆仅需要一小时。
这就是问题所在，过去米其林被抨击最烈的，无非是他拿着法国饮食文化的标准去评断外国食物好坏，缺乏本地化精神，尤其当米其林到美国时，这个问题最严重，引发当地餐饮界反弹，之后米其林到了亚洲国家，做了很大程度的调整。
他们强调的是，星星跟食物本身之外的因素毫无关系。意思就是，只要不要脏乱到影响食物口味，基本上都不会影响评鉴。2016年港澳米其林餐厅不但增加中菜上榜的数量，还新增 23家街边小吃名单。
以香港来看，共上榜 61 餐厅，6间三星级餐厅中有 2间为中菜，14间二星级餐厅中有 9间为中菜，41家一星餐厅中有 29间为中菜，中菜上榜数量 40间过半。
香港米其林餐厅种类分配 TastyTrip整理
站在法国美食文化的巨人肩膀上，这些密探背后的严谨训练是米其林品牌的骄傲，密探在用餐过程不能做笔记，顶多只有在结账完，如果有其他问题，才能向餐厅公开自己的身份。
不过最近有文章抨击米其林身份早已不再是匿名，《新加坡海峡时报》报导当地有十一个厨师、餐厅经营者等指称接到米其林审查员要求查访的要求，且这些米其林人都会递上名片，要求进入厨房或询问餐厅的各种问题，同一个审查员甚至会重复到访三次，质疑米其林密探，就等于质疑米其林评鉴的权威性。
事实上，米其林有不同组人马在做一个地区的餐厅评鉴，一组人马是专门做餐厅的基本资料调查，用餐完他们会公布自己的身份，收集完整的餐厅信息，而另外一组密探则是在暗处做这些查访，根据所有取得的资料来做出最终结果。
Eater.com 也节录电影燃情主厨片(Burnt)中对于米其林密探的叙述
- 总是两位出席，可能是两位男士或是一男一女。
- 预约七点半以前。
- 提早抵达到等候的bar喝酒。
- 一位点套餐，另外一位单点。
- 点半瓶酒，点一般自来水。
- 故意把刀叉掉在地上或制造声响观察服务人员反应。
- 电影燃情主厨中对米其林密探的叙述
今年下半年米其林将推出上海版本，上海各家餐厅名厨已摩拳擦掌迎接毕生的第一颗星星，由于这次上海米其林评鉴也是由港澳版本上海分公司的团队操作，预计评选方式仍然会有许多本地化元素，至于要如何辨识米其林密探，基本上他们就像正常用餐的客人一样，唯一的不同就是即使他们携伴，也必须比一般客人更专心品味眼前料理，更重视餐厅服务细节，才能完成冗长的评鉴报告。即便米其林在欧美受到诟病，但不可讳言的是，米其林到上海势必能推升中餐厅整体水平，更是中菜跃上全球舞台的敲门砖，现在上海餐饮界都戒慎恐惧迎接米其林的查访，上海米其林指南公布后，才是中国餐厅名厨准备开始年年上演几家欢乐几家愁的开始。
