作者: Jocelyn Chen 陈庆华 / 黄嬿
Photo Credit : Peray Hsiao
先前我们写过一篇关于巴斯克区米其林三星Azurmendi的用餐体验。今年利用世界五十最佳餐厅颁奖典礼前的一周，又再次拜访。
位于西班牙毕尔巴鄂近郊郁郁葱葱的乡村里，米其林3星餐厅Azurmendi主厨Eneko Atxa多年来，在那里默默进行一场关于食物的善行。
来自Azurmendi主厨Eneko Atxa的问候
这个远大的计划涵盖的项目早已超过餐厅本身，2012年得到LEED银级认证的餐厅绿建筑只是一个开始，2014年获得世界50最佳餐厅的可持续餐厅奖，今年又再次以最高分拿下这个奖项，几年来Eneko Atxa实际上在做的事情已经超乎大家想像。
Eneko Atxa说明Azurmendi餐厅想要传达的五感体验理念
Azurmendi餐厅为人称道的是太阳能电池板和地热系统供电，他们还在餐厅周围种植800棵树，并在附近购买100公顷的森林，补偿二氧化碳排放量。Azurmendi也没有一般餐厅会使用的步入式冷冻库房，每天根据预订的数量生产食物，最大限度减少食材浪费。
除了绿色建筑之外，Eneko Atxa的可持续性计划不限于此。在Azurmendi呈现的菜园只是其中一小部分，但已经给所有顾客带来非常大的冲击。为了突出餐厅食材的可追溯性和新鲜度，客人须先从屋顶花园开始，接着经过厨房前往室内温室，看看他们种植的食材，Azurmendi还提供每位客人一个野餐篮，里面装的是经过大厨巧手变成的可食艺术品。
在Azurmendi的菜单当中，75%的蔬菜全部在当地生产并且完全可追溯，稳定的合约对当地小农帮助很大。由于重视自然，Azurmendi必须根据季节作物来设计菜单，因此能够做出反映巴斯克地区和符合季节性的原创作品。Azurmendi还使用较少被当作食材的肉类，如猪尾肉，而海鲜则来自经认证的巴斯克船队于当地捕捞的食材。
除了对食材来源的重视之外，Eneko Atxa自2015年开始便与Azurmendi所在的 Larrabetzu市政府合作，将家庭和餐馆剩食变成有机物，提供给当地农民做堆肥用。他还为当地医院病人设计健康菜单，对于自己的员工，他也绝不马乎，特别为员工设计兼具蔬菜、碳水化合物和蛋白质的餐点。
2016年与巴斯克农业研究与发展研究所合作，在餐厅顶层温室展示巴斯克地区的蔬菜种子多达400颗。种子由巴斯克农业研究与发展研究所捐赠，目的是传达种子库的重要性，以保护当地的农业生物多样性，特别是当地快灭绝的蔬菜，如Gernika的番茄。
Azurmendi希望成为一个共享社区，他们会向客户提供一些种子，并附有证书，让他们在自己的花园种植。此外，餐厅也有一个线上平台Grow Azurmendi，让大家相互交流。他的社会责任努力不止于此，他还提供三项年度奖学金用以激励有抱负的厨师，并与巴斯克烹饪中心合作开发课程。他们也与巴斯克大学一起开发一个实验室，还设计厨房节能小家电。
事实上，在2016年初Eneko Atxa就根据联合国2030年可持续发展议程，提出一份长达15年的可持续发展目标。这份涵盖建筑、健康饮食、食材来源到种子，还有教育与研发各层面的弘大、有系统的永续计划，几乎没有人能做到这个程度。而且最难能可贵的是，他不只心中有梦，他还有能力一步步落实，这是 Eneko Atxa与其他知名大厨最不同的地方。
当然这么一个体制庞大的社会事业，不可能来自他一人之手，他背后有一个团队专门在处理所有的环境友善项目。至于这么大的计划经费哪里来？Azurmendi 星期二到四只开中午，五六日才有开放晚餐，此外，Azurmendi有一个 600~700人的场地，可举行婚宴，Eneko Atxa告诉我们，Azurmendi稳定的生意已足够他去做经营餐厅之外的社会事业。
成功的人并非都是高压统治，Eneko Atxa很有行动力，也是个非常有爱心的人。他对自己的员工也是一样，有任何新的计划，他都会询问员工意愿，有兴趣才一起参与，而且他还会给员工在五六日餐厅最忙的时间选一天休假。
所有事情他都会亲力亲为，但不会因为其他事业而忽略餐厅经营，最主要是 Eneko Atxa并不在意明星光环，他行事非常低调，只专注做自己认为值得的事情，因此不会像许多名厨一样，忙的分身乏术。他告诉我们，因为这么多任务在身，他一天只能睡 4~5 小时，不过他强调他是个非常精力旺盛的人。
Eneko Atxa不只是一个成功的厨师，也是一个成功的企业家，他创立的是真正的社会事业。只是Azurmendi在这一届世界50最佳餐厅名次从去年的38名掉到43名，我们无法猜测原因。因为Azurmendi提供的菜色与服务水准仍然很高，只有一个可能是Eneko Atxa这两年积极拓点，包括筹备在东京、伦敦的新餐厅，或许有关系。
Eneko Atxa是个乐于分享的人，他不希望他的餐厅只是冰冷冷的高级料理餐厅，而是像家一样自在。他扮演一个桥梁，让食物链上的所有生产者与消费者，以有限度且自然的方式，形成一个可持续性的生态系统。
这个家的梦想还真不是一般人能够做得到的事，世界50最佳餐厅颁给他的这个奖是实至名归，但远不足道尽他正在做的事情。
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