作者：Jocelyn Chen
当料理不只是温饱，而是一场更高层次的艺术创作展演时，作为一名成功且知名的厨师，门坎也愈来愈高，但也是因为这样，才能让满腔热血，又处在创意爆发期的年轻厨师容易展露头角。
特别是在高级料理发展较晚的亚洲，在外籍厨师引领加上全球化知识无国界，让当地年轻人有机会早点起步，这次我们要介绍的就是拿到香港米其林 1 星的 VEA，主厨郑永麒 Vicky Cheng 今年只有 32 岁，第一眼给人的印象是个阳光大男孩。
2015 年 11 月开业的 VEA，现在是香港非常红的餐厅，时常一位难求，需要提前二到三周预订，除了料理好吃不在话下，餐厅设计更是令人惊艳。
Amuse Bouche
总共容纳 30 多个人左右，长型分区的圆弧形吧台式座位，设计得非常巧妙，可以节省外场人力，又可以让客人近距离欣赏厨艺展演，是现在流行的开放式厨房当中，较为精致且能呈现小众路线的温馨气氛，不输给那些早已在国际上声名大噪的开放式厨房餐厅。不过如果一群人预订也有包厢的选择。
开放式厨房的难度在于如何将做菜表现的井然有序，而不是像正常的厨房那样上演一场军事化战争。我们也观察到，VEA 那些站上展演台的厨师们与 Vicky 之间已经练就绝佳默契，有意思的是他们已经可以读懂 Vicky 的表情与眼神，调整做菜节奏，让这场无声的展演更像作画，而不像在做菜。对于一个才三十出头的年轻厨师而言，带领军队战斗打仗却又不能像在打仗，是一件不简单的事，充分展现他的管理长才。
VEA 以法式手法呈现港式元素的食材及料理，菜不仅是美味，艺术性也非常高，譬如其中一道熏鹅料理色香味俱全，就让人印象深刻，使用香港复古零食梅干加入酱汁，神来一笔的趣味，但可惜的是鹅肉本身的味道已经很有层次感，酱汁若能淋在一旁更佳，但依旧是水平极佳的一道菜。
另外海参使用烧烤的方式也让我喜爱上这道菜，海参的质地变得外酥内嫩，加上蟹肉为底座添加鲜味，淋上陈年绍兴酒以及鸡油调和的酱汁，在酱汁以及质地上多重享受，菜品的完成度极高。平常外出用餐，只要有一道菜让人回味留念便觉值得，VEA 同时间有多道菜让我想再度回访。
Vicky 的料理哲学就是「任何可食用的东西都可以变成美丽的东西」。14 岁随家人移民加拿大，小时候就喜欢看做菜节目，高中时到多伦多乔治布朗学院的厨艺系学习，早期曾经在纽约米其林 3 星餐厅 Daniel 跟从 Daniel Boulud。2011 年回到香港工作，才 25 岁就担任 Liberty Private Works 的行政主厨，2015 年开设自己的餐厅 VEA，2016 年获得米其林 1 星。
刚开业的时候，Vicky 的料理多少有点他人的影子，但现在，他已走出自己的一条路，风格鲜明、上菜节奏拿捏精准，菜单完整度高，层次分明，上菜桥段设计的也很精彩，服务质量也很高，让整体用餐感觉乐趣无穷，譬如最后一道甜点以日本不同产地的草莓让宾客挑选，就能笼络所有女性的心。
虽然他是个勇于实验的人，但他的菜并不像许多餐厅为求新意而显得粗制滥造，而是稳扎稳打的表现。再搭配上 Antonio Lai 调配的梦幻鸡尾酒菜单，与 Vicky 设计的菜肴搭配得天衣无缝，为所有佳肴画龙点睛，VEA 名称由来就是 Vicky 与 Antonio Lai 的结合，鸡尾酒也是 VEA 的主角。
VEA 的呈现完全符合米其林标准，够严谨，水平也够高。与我们一同前往的几位美食同好一致认为 VEA 已经足够成熟，摘下 2 星的机会很大，米其林指南目前尚未让他摘下两星，只是时间上的考验，水平虽到，但年轻以及餐厅也新，让米其林指南处于观望的阶段。此外，Vicky 虽然很年轻，但他有本事、够专注、有外在条件、个性也相当热忱，精通多语，名号响亮的他未来若扩大海外知名度，也许将有机会成为另一个江振诚，少数在国际舞台上发光的亚洲厨师。
只是 Vicky 有心为香港味道造就一番西式的印象，中法融合的手法可能会让许多外籍客人难以理解当中奥妙之处，但毕竟米其林到香港也才不到 10 年时间，到上海也才是这两年的事，亚洲的料理精髓还需要时间演示，而米其林舞台显然是当前最好的机会。
写到这里我有些心花怒放，摘星是这些年轻厨师的志向，将亚洲料理精髓发扬光大则是他们勇于一肩扛下的重责大任，Vicky 绝对是炙手可热的明日之星。
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