作者：Jocelyn Chen & 黄嬿
照片：Peray
印度裔厨师到泰国做印度分子料理，还做到泰国顶尖，连续 3 年拿下亚洲 50 最佳餐厅第一名殊荣，本身就是一件极具话题性的故事，今年又在第一届曼谷米其林摘下 2 星，他就是在泰国最火红的主厨 Gaggan， 即使与 3 星失之交臂，但 Gaggan 前方位子是空缺的状态，他在曼谷的地位仍然无人能敌。
source：曼谷米其林
Gaggan 到底在红什么？在 Netflix 拍摄的主厨的餐桌纪录片中，他活力充沛、张狂不羁，与许多内敛低调的厨师性格不同，他是艺术家典型个性的另一个极端，属于淘气、玩乐、真性情外显的那一派，不过许多与他接触过的人都认为，Gaggan 是真诚的，他不只是一名有天份的厨师，同时也是一个很好的生意人，而这有助于他的事业，他在曼谷花了 10 年时间奠定自己的地位之后，2020 年将前往日本福冈，展开自己前往海外的野心。
在纪录片当中提到，Gaggan 生命中最看重的除了食物，就是音乐。他是听前卫摇滚乐长大的，而那种重音乐深深影响他的生命节奏，甚至在他的菜单设计上也有摇滚乐的影子，譬如他最出名的前菜阵容，25 道小食，每一道的原则就是让客人在还没意会到那是什么食材之前，先感觉到惊喜，这样的菜单设计需要极大的创意，而且必须是一个快节奏、连续性的发想，之后才上主菜，让节奏正式进入平稳的主调。虽然某种程度上我感觉自己一直停留在 amuse bouche（开胃小食） ，但是在 25 道菜后也已经满足，再者讽刺的是，常常我们在 set menu 里最喜爱的便是开胃菜。
source：曼谷米其林
Gaggan 从西班牙斗牛犬（El Bulli）餐厅学到的分子料理技术，是他革新印度菜的一种手段，但是一个在美食评论家眼中极具创新的人，通常都同时拥有极深的传统底蕴，许多人站在 Gaggan 的视野上可以从不同的角度去欣赏印度菜，他也没有放弃传统菜色，Gaggan 的菜单设计几乎所有的创作都是发源自印度街头小吃，他只是将这些食材与味觉经过解构，在实验与创作之间展现他的个性与才华。
Gaggan 是个聪明的厨师也是聪明的生意人，他知道上门客人想要什么，他知道这些客人来到曼谷却想在 Gaggan 的餐厅品尝印度菜，并不是真的想吃传统印度菜，而是想得到一些意外的体验，因此他故意让客人必须等到最后一刻才能吃到典型的印度咖哩，Gaggan 自己的说法是，他要让客人经过一连串的惊喜，最后仍能够符合期望而满足的离开，也凸显 Gaggan 站在传统上创新，又最重视传统的一种心态。
Gaggan Lab
作为一个顶尖厨师，本身就有一个异于常人的五感能力，Gaggan 在纪录片中提到是食材让他当下决定立足曼谷，而在曼谷这个东南亚最大的国际舞台上深耕十年后，再次发挥他的生意头脑，近年 Gaggan 透过投资自己旗下厨师在同一个商圈开餐厅来扩大 Gaggan 帝国，包括德国料理 Sühring、烧烤店 Meatlicious、印度料理 Gaa、印日融合居酒屋 Raa，2019 年计划开设的烘培坊 Sol，同时在 Gaggan 餐厅内打造一个前卫的实验厨房 Gaggan Lab 以及一个与其他主厨协作的场域。
在离开曼谷的前一晚收到 Gaggan 亲自邀请参加他的圣诞餐会，「Gaggan」餐厅圣诞特别晚宴「Gohgan」，取「Gaggan」与福冈餐厅「La Maison de La Nature Goh」两间餐厅最后一个字组成，也是 gaggan 与福冈主厨福山武（Takeshi Fukuyama）第 7 次合体四手连弹餐会，甜点主厨请来台湾乐沐甜品师平冢牧人（Makito Hiratsuka）客串帮忙。共有 17 道菜，主菜是枝豆釜饭淋上鳕场蟹鱼子酱咖哩。
01.Champagne Bon bon
香槟夹心白巧克力
02.Caviar Tequila experience
浊酒/鱼子酱衬辣根与蛋黄酱(伪龙舌兰酒式的体验)
03.Uni cabbage taco
三种海胆包心菜塔可饼(包心菜伪塔可饼)
04.Asparagus tomato chutney wrap
芦笋卷西红柿纸(伪火腿)
05.Anago & Mole kachori
星鳗/卡丘里炸脆饼镶墨西哥巧克力酱
06.Edamame & shiitake 7/11 corn dog
炸枝豆椎茸(伪7-11玉米热狗)
07.Foie gras, stollen and kaki Duckbushi!
鸭肝/史多伦面包/风干鸭胸(伪柴鱼片)
08.Som tam cannelloni
圣护院芜菁千枚渍卷干贝佐鳀鱼虾酱冰淇淋/青木瓜色拉
09.Kintoki carrot soup
金时红萝卜汤(两位主厨融合日式与印度式作法)
10.Meiji maguro & magic jelly
鲔中腹/果冻
11.Nodoguro yuzu, celery and chili
のど黒(红喉鱼)/柚子/芹菜/辣椒
12.Bresse chicken truffle soup and yakitori
黑松露炖布列斯鸡汤佐烧鸟串
13.GohGan Curry
枝豆釜饭淋上鳕场蟹鱼子酱咖哩
14.Stawberry Sake Santa cake
圣诞老公公草莓清酒蛋糕(平冢牧人作品)
15.Mulled wine Christmas ball
三款酒冰淇淋圣诞彩球(平冢牧人作品)
16.Christmas yuzu cake
圣诞柚子木柴蛋糕
17.Petit four bread
以及追加菜品“海胆吃到饱”
Gaggan 让大家自己选择海胆的大小
由于太过创新，又充满艺术性，过去外界对 Gaggan 的菜色口味评价两极，大多数第一次上门的人可能会不知道到底在吃什么，但基本上他的菜在口味上是美味的，设计上也讨喜，Gaggan 也知道要让客人了解他的创作可能需要从旁协助，因此他或是餐厅员工都会展现沟通长才，向客人解释菜色设计，客人也会因此以不同的角度去欣赏并珍惜每道菜。
不过这次的 4 手餐会，可以发现 Gaggan 的料理开始走向正统向主流接近，对比他过去的张狂实验，开始有一些回归实际与收敛的味道，或许这是一个天才主厨的必经之路吧。接下来他要从曼谷开始走向国际，再度开始逐水草而居，准备在 2020 年关闭曼谷的 Gaggan，到福冈与福山武开设新餐厅。
问到 Gaggan 为何选择与福山武合作，他表示双方第一次合作就发现彼此在料理知识、技术、风格与口味上都很不同，他们是互补的结合，他回答是「这是一个天使与魔鬼的结合」，至于谁是魔鬼谁是天使，相信 Gaggan 大概是最衬职的魔鬼吧。
至于为何 Gaggan 首次的跨国投资要选择日本，他认为最重要的就是食材，做高级料理需要使用大量的海鲜水产，而日本不遑多让，加上现在全球高级料理趋势开始走向天然，而非传统精雕细琢的又繁复的法式料理手法，因此食材本身的好坏更加重要，虽然中国市场更大，但是在中国取得食材不易，进口限制多，关税又太高，即使中国有非常多极具天份的好厨师，但是在食材搜罗方面会是厨师一个头痛的问题。
Gaggan、平冢牧人、Jocelyn Chen、福山武
回到 Gaggan，外界对他评价正面，人缘也很好，一方面也是因为他很直接，不搞神秘，他很愿意分享未来的计划，虽然这次在曼谷米其林中摘下 2 星，不过还好 3 星从缺，代表现在看似已经站上顶峰的人生还有下一个更高峰，米其林等于为他保留了一个可以追逐的另一个山头，然而我们也无法预测在关店之前 Gaggan 是否有机会拿到三星。
Gaggan 今年才 39 岁，接下来 Gaggan 不只会继续红下去，他在日本的投资势必也会造成轰动，成为九州岛当地最引人瞩目的餐厅。
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