此文写于2017年:
哥本哈根之旅很匆忙，主要原因是MAD在27号的活动，到森林里采集食物之后参加noma的晚餐 (noma under the bridge)。
MAD，由René Redzepi于2011年创立的非盈利组织，推出VILD MAD，该计划是将人与自然景观联系起来。该计划包括一个免费app，一个丹麦学校里的课程，以及丹麦护林员领导的觅食研讨会。
在亚洲人眼中，哥本哈根是一个天堂，不只是福利制度带来的安全感，北欧人血液当中那种不断探索、尝试、共享的精神更是让这个冰冷的国度变得生机蓬勃，让人的温度温暖了冰冷的空气，哥本哈根的夏季尤其热闹，René Redzepi主办的野外食物采集活动，以及哥本哈根的夏季美食庆典(Copenhagen Cooking & Food Festival)都是重头戏。
Studio
由于原本没有任何规划，巧遇香港ta vie旅两星大厨佐藤秀明(Hideaki Sato)和他的团队，一起享用愉快的午餐。在讨论风味和成分时，与厨师一起吃饭总是鼓舞人心的。我错过了Studio很多次，但是这次非常幸运的见证了主厨佐藤秀明在这里与本地名厨Adam Amann合作。
这次在哥本哈根的48小时之内，首站造访2013年开业的米其林一星餐厅Studio，它位于哥本哈根滨海地区一栋由Noma共同创办人Claus Meyer设立的复合式餐厅建筑之内，的主厨是Torsten Vildgaard，曾在Noma工作长达8年时间，期间担任过副主厨以及研究开发主管，之后才到Studio任职，才开幕5个月就获得米其林一星。
位于新港Studio拥有绝佳的景观，餐厅一次招待40位客人，菜色由主厨决定，中午7道菜的套餐900克朗，约145美元，5道菜套餐750克朗，晚间套餐只有一种选择。
菜色口味偏重，主菜非常出色，尤其鸽肉、鱼肉都非常美味，虽然主菜太抢眼，使得前菜稍微失色，但Studio已经具备米其林2星的条件。总的来说，鱼肉类菜肴非常令人印象深刻，巫婆比目鱼，丹麦鱿鱼和鸽肉，也是经典的甜点。很高兴有机会参观，希望再次回来。
主厨Torsten Vildgaard是一个服务周到的人，他喜欢亲自招待客人，甚至坐下来与客人一同闲聊，他今年9月要回到Noma工作，在外练就一身功力后再度回到故乡，未来在Noma会玩出什么样的创意火花，大家都很期待。
Copenhagen Cooking & Food Festival
哥本哈根烹饪与美食节已经举办16年，今年由于疫情停办一年，是当地每年8月底的年度盛事，超过100个庆典般的活动，邀请世界各地的厨师前来大展厨艺，持续整整10天，每年平均约8万人参加，参加人数一年比一年多。
过去北欧一直被视为天寒地冻土壤贫瘠的地方，与南方国家的充沛食材不能相比，在厨艺上也无独到之处，但这几年却吹起一股北欧风，将人们的眼光从炫目技艺拉回到自然土地，新北欧提倡的就是如何在自己的脚步范围内探索有限的食材，并以最自然，又带点北欧极简精神的方式呈现原味。
丹麦就是新北欧料理的发源地，他们定义了自己国度在全球美食地图上的角色，这个理念宣扬的过程也非常成功，现在新北欧厨师在各地发光发热，甚至成为一种风尚，而哥本哈根美食节也顺势而起，虽然是一场属于自己人的庆典，他们也欢迎全世界的美食专家到这里齐聚一堂，感受北欧文化的魅力。
每个国家都会以各自擅长的项目定位自己的民族优势，而哥本哈根人这几年积极以美食立足，事实上他们的活动也举办的相当完善，我参加了一场在晚上举办的1,200人户外晚宴，主办单位将宾客以300人为一单位，个别由不同的餐厅负责提供餐点，酒水则自备，自带餐具，餐点口味还不错。
整个晚宴不只是一场哥本哈根美食大戏，主办方还找来儿童话剧表演，宾客合唱，让外地来的宾客有一种像回到家一样的温馨自在，也是当地人凝聚邻里情感的管道。整场户外晚宴结束之后，你只会爱上哥本哈根人创造的美满与凝聚力，从他们的待客之道看到我们失去的部分，而原本就喜欢这个城市的人只会更加确认这一点。
第二天午餐Amass
隔天中午到Amass餐厅用餐，虽然没有米其林光环，但现在是哥本哈根当地备受关注的新星之一，美国籍的主厨Matt Orlando也是师出Noma，2013年6月自己独立开业，将一间旧造船厂打造成一个气势蓬勃的工业风餐厅。
Amass提供崇尚自然时令食材与简单烹饪手法的现代丹麦料理，善用发酵手法呈现食物的另一种原味，或许口感上会觉得很单一，但基本上调味很好，擅长于油以及发酵风味之间的平衡，应该有一颗星的水平。
小插曲：在前往餐厅的路上差点迟到，刚好路过108餐厅门口巧遇René Redzepi，他帮我们打电话叫了出租车!
VILD MAD(wild food)
下午是这次哥本哈根之行的另外一场重头戏，VILD MAD (wild food)。以René Redzepi为首与其他北欧厨师创立的MAD目的在教育如何透过野生采集以及学习烹饪，教育下一代可以自主烹饪，他们认为跟任何一个在学校里学到东西一样重要。
夏天是浆果、蘑菇和晚夏草药收成的季节，VILD MAD的目的是教育下一代以一种神农尝百草的精神，探索造物者赐给人类的可用食材，呼吁人类不要仰赖单一食材，让环境恢复平衡与再生的能力，譬如在采集过程中发现取代大蒜味道的香料，提倡打猎而非圈养来取得肉类食材，展现自然与人道的精神。
巧遇丹麦传统料理的振兴者Adam Amann在哥本哈根开设的餐厅Aamanns Deli。
整场活动从早上10点持续到晚上6点，由护林员、厨师和当地专家带领参加者踏寻草地、水路、丛林生态，发掘新的香料，边品尝边寻找，唤醒人类猎食本能的原始细胞。
野外课程结束后，供应的轻食是昨天才打猎到的一岁野鹿肉，宾客自己动手切肉，做成生肉塔塔以及烤箘菇汤。食物由丹麦三星名厨Rasmus Kofoed(Geranium)以及第一家拿米其林的法餐厅主厨Mark Lundgaard(Kong Hans)。
现在人类滥用农药大量生产粮食导致土地浩劫，以及不人道的圈养动物作为肉类来源，在René Redzepi眼中都是一种过度的行为，地球上还有很多尚待发掘的可用食材，VILD MAD的理念就是探索自然，并善用自然。
他们认为发掘食材的技能与学数学、阅读、写作一样重要，只食用季节性的食材，从中理解食材来源，进而认识脚下的土地，最后产生珍惜的态度，就能够避免滥用，产生一个良善立意的循环。
Noma under the bridge
用餐前René对大家阐述MAD成立的宗旨
白天的活动结束之后大家聚集在哥本哈根的Knippelsbro Bridge桥下(Noma Under the Bridge)，虽然参与的人大多是哥本哈根餐饮圈的人，但René Redzepi希望新北欧精神不只局限在北欧土地上，而是影响全世界。
René除了发展野外采集活动，开发手机应用程序，为儿童开设相关课程之外，他自己的Noma团队积极在全世界各大城市进行短期的烹饪实验，将北欧的探索精神，应用在不同的土地上，以破坏性创新挑战。
VILD MAD提供给宾客的是一个很好的体验，毕竟在都市丛林生活的人很少有机会这么接近自然。
这次哥本哈根停留48小时，得到的远不只是味蕾上的满足，而是体验到哥本哈根人的温情攻势，这个城市的友善与探索精神已经为自己赢得一席之地，希望他们对人与自然的尊重有一天也能在其他国家引发效尤，美化这个世界。
明年夏天一起拜访哥本哈根吧！
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