图/文:Jocelyn Chen / 黃嬿
第二次到北欧，终于在noma暂时歇业前拜访，如果有什么形容词我可以来表示，那便是热情与能量，绝对值得专程造访。
新北欧料理精神始祖 noma将在本月底短暂熄灯，全体员工准备前进墨西哥的度假小镇 Tulum，前甜点主厨也是墨西哥人的Rosio sanchez的餐厅客座。深入丛林，在当地进行为期 7 周（4月12日-5月28日的每周三至周日提供晚餐）的饮食创作，Pop up餐厅是户外露天餐厅，在丛林和加勒比海之间，呈现以炭火形式的晚餐。
不过他们今年夏天就会全体归位，回到哥本哈根，以全新的 noma接受更严峻的市场考验。不同于东京/澳大利亚 noma的资源，此行有许多的费用都是noma自费。
原本需要搭船到对岸NOMA因为新港地区两岸的桥刚盖好 ，异常的热闹 ，NOMA仅距离一旁哥本哈根街头食物的场馆(Copenhagen Street Food on The Paper Island) 仅有几百米
再次踏上北欧， 主要原因是瑞典faviken ，也同时到访了要关门搬家的noma ， 也许是因为在faviken 的冲击实在太大 导致我迟迟无法写出noma 的回忆。 对noma 的回憶是清新，摩登有很明确的理念 ，食材顶级，在用餐偏好里面， 食材的确是最重视的 ，另外便是厨师的工艺。单纯的美味 ， 整个用餐的体验的确是一流。每一位上菜的餐廳人員，都以自己的方式去表达 很流畅地而亲切 告诉我们菜色的做法 食材的来源。
当季苹果与酢浆草oxalis，发酵的黑苹果（类似频果醋很开胃）和接骨木花油
Sea urchin and cabbage 海胆包心菜卷 ( 法餐中有包心菜鹅肝 有人称海胆是海中的鹅肝 此道菜鲜甜而美味 颇受好评）
整体用餐的体验是潺潺流水 ，食材为出发点 ，烤蔬菜是我吃过最美味的之一 。
季节性蔬菜涂上烟熏牛油碳烤 最后刷上一层带子酱 手法有些是原始再度翻新 在近乎回微焦边缘的蔬菜 却有着天然的甜味 以及炭烤芳香 。
noma黑麦酱烤熟成野鸭 （我们一致认为与中国的酱鸭有异曲同工之妙 浓郁美味）
用餐体验轻松愉快 ，菜肴展现顶级食材之美 ，毫无疑问的，noma是造访的餐厅 ，创新之外，他们引用了许多传统的工艺 ，突显这些作法，毕竟熟成 ，碳烤 ，或者发酵，已经是有相当长的历史。
Steamed king crab and egg yolk sauce 蒸帝王蟹与蛋黄酱
以哥本哈根的物价来说非常合理的，如果是居住在本市一定常来访，前提是订的到位置。
在noma 的纪录片my perfect storm ，Rene提到”世界排名第一的餐厅根本不存在，就像是你要选择世界上漂亮的颜色一样” 但无可否认的世界最佳50餐厅的排名，的确改变了他们的命运 。
原本我到noma之前刚好那几天正在举办主厨大风吹的活动，一直认为应该不会遇到René Redzepi，没想到一踏入门口就是这样的画面 。
在门口迎接的一群工作人员 ，包含Rene本人
身为一个资深觅食者， 对他的面孔可以说是看了不下百次， 但看到René Redzepi 本人还是有种震撼的感觉 。 经历了不被看好 ，众人嘲笑之后，毕竟他可是那位，改变了整个北欧在美食界的地位版图的精神领袖呢 ！Magnus Nilsson 甚至也提到说如果没有noma也许他不会这么早决定faviken 的形式， noma 带来了蝴蝶效应。他鼓舞也激励了其他的北欧厨师，让其他的餐厅有勇气发展。 所以无论如何 noma是一个有历史定位以及意义价值的餐厅。
Redzepi简直像是对静止过敏一样
René Redzepi 是不安于室的人，尽管有着世界最佳餐厅以及米其林头衔，他内心的不安仍然驱动他持续挑战极限。他带 Noma团队挑战东京、澳洲，还有接下来的墨西哥，为的都不是名利，而是追求前进、进化、改进的冲动。英国卫报(The Guardian)专栏作家 Lisa Abend形容，“Redzepi简直像是对静止过敏一样。”
（Rene告诉我，有陌生人送了舌尖上的中国纪录片给他，看完全部，非常的感兴趣 。同时，他也关心了一下，去年上海米其林一星泰安門歇业情。)
在北欧料理成型之前，丹麦的高级料理就是法式料理，直到餐饮企业家 Claus Meyer找到当年 23岁的 Redzepi，才将丹麦在地料理的特色定义出来，Abend访问 Redzepi时表示，他们当初完全没有米其林的野心，只是单纯的想开一家简单的餐厅。
不过，他对开发新食材与新味道很有企图心，Redzepi说，当时有一个瑞典农民拿一袋海草药在他的厨房里出现时，那一刻起就看到他眼前的康庄大道。他不是要使用北欧食材做法式料理，而是重新思考食材的本质，如神农尝百草一样，在野外找植物，昆虫，且使用烟熏、酸洗、发酵等北欧传统烹饪技术。
秋天的拼盘：
发酵技术的黑蒜片以及蚂蚁脆片
一开始这样的原始料理并不受当地欢迎，但他斗志旺盛。后来，noma受到国外评论的正面评价后，noma的烹饪方式才逐渐发展起来，甚至为新北欧料理定义为“自然诠释时间与土地的一种精神”，与当时主宰高级料理地位的西班牙华丽的烹饪方式成对比。
noma的成功开始发挥影响力，让同业开始关注他们脚下的土地，世界各地的年轻厨师也慕名而来想学习这种新的创作风格，且这种在地食材的新发现运动不只发生在餐厅内，自从 noma使用冰岛的传统优格 skyr 之后不久，丹麦超市也看得到冰岛脱脂牛奶做成的起司，冰淇淋到洗发精都有沙棘成分。
“名声是负债，是总有一天要归还的东西。”
noma影响力在哥本哈根最明显，许多从 noma毕业的厨师在当地开枝散叶，报导指出，现在哥本哈根在美食的影响力已经匹敌巴赛隆纳或巴黎，Redzepi对于在自己的家乡建立了美食社群感到骄傲，但他仍然谨慎地对待名声，告诉自己的员工，“名声是负债，是总有一天要归还的东西。”
(noma 员工用餐中）
在纪录片中我们可以看到，2013年 noma陷入低潮，发生食物中毒事件，在世界最佳餐厅榜单上让出冠军宝座，又发生合伙人之间的问题，恐惧让 Redzepi再次动起改变的念头。为了重燃团队士气与创造力，他与新投资人 Marc Blazer开始计划世界快闪行动，第一站就是东京，两年之后又去了雪梨。
到一个全新的环境，使用当地食材进行全新的创作是一项激发创造力与士气的挑战，Redzepi直言，“如果像机器人一样工作，就找不到工作的动力。”
这只是短暂出走而已，同时他们正紧锣密鼓重新打造在哥本哈根的 noma，据报导指出，新 Noma的建筑规划非常大胆，就是因为太前卫，已经被市政府要求修改好几次，甚至放弃许多项目，如漂浮花园。无论如何，新的 noma将会更接近自然，探索新的植物，还会引入生物多样性概念。
Noma 2.0将耗费钜资， 25 年才能回本，
Noma 2.0将耗费钜资，拥有自己的农场，承担庞大风险，Rene表示可能要 25 年才能回本，此外，他还要担心新的 noma与原本的 noma有无差异化，是否能满足追逐创新的客户，是否能满足批评家等等。然而，面对恐惧唯一的解药就是行动，还好 Redzepi是乐观主义者，就算全部失败，他知道自己还可以重新开始。
至于餐厅切确的新点，重新开幕日期官方并没明确的说法 ，根据上次我到noma跟餐厅经理闲聊，他表示目前有许多的项目待完成，最早年底或许可能有机会开幕。
noma很可能依旧无法拿到三星？
这个月底北欧米其林也要公布，noma很可能依旧无法拿到三星 。去年在外客座长 ，有人垢病说用餐随性 有许多道菜都是用手进食 可能无法符合米其林对于三星的期待 这一点反观其他两家拿到三星的餐厅，的确是以高阶餐饮为主 ，整体也比较正式。
CNN文章报导，noma自2008年开始获得米其林二星头衔，但从未拿过三星，许多人认为是noma随性的风格，譬如用手抓食物、还有用昆虫与活虾做菜，不符合米其林传统文化。
鲜美的螯虾头需要直接用手取用
但放眼世界各地 ，到了西班牙或是意大利的三星餐厅有许多都没有太大的限制．其实米其林体系应该有为此挣扎过，毕竟在食材，工艺 ，艺术表现 ，主厨风格的部分，noma都有非常高的分数。
但noma创造的价值理念绝对有三颗星的水平。华盛顿邮报认为，这一代的厨师被当作摇滚明星，Redzepi 崇拜与尊敬食材，他对发酵的探索，并能够鼓舞与激励团队的能力，好奇的个性，让他在2012年被时代杂志选为百大最有影响力的人物之一，无疑是这世代厨师的佼佼者。
再见了！ 门牌号93的noma!
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