今年十月底，我在意大利乌迪内（Udine）参加Ein Prosit美食活动时，品尝到由主厨Jessica Rosval 精心准备的一场午宴。这位来自加拿大蒙特利尔的主厨，自 15岁起便开始磨练厨艺，至今已有二十余年经验。她最初在家乡的现代法式料理环境中累积基础，随后前往不列颠哥伦比亚省山区，担任Melissa Craig的副厨师长，深入体会“从农场到餐桌”的理念。
@Jocelyn华姐的TastyTrip Youtube
后来，一年欧洲旅行让她的人生轨迹有了重要的转折点：在抵达意大利不到一周的时间里，意大利Modena举世闻名的三星餐厅Osteria Francescana的「Come to Italy with Me」菜单启发了她，她决心加入Massimo Bottura的厨房团队，并马上向Massimo争取到试工的机会。
2013年，她移居意大利，继续在艾米利亚大区的乡间探索，于Osteria Francescana at Casa Maria Luigia 酒店中烹饪所有Massimo的经典菜品到炉火纯青的地步，5年后成为了Casa Maria Luigia的厨师长，并在 2023 年开设 Al Gatto Verde （绿猫） 餐厅，将乡村环境、本地食材与她的创意紧密融合。今年刚在意大利米其林指南中摘得了属于自己的第一颗星，这肯定了她的才华，说明她已是餐饮界备受关注的新星。
Al Gatto Verde团队（左四为Jessica Rosval）@reportergourmet
与Jessica 交谈时，我深刻感受到她的精力充沛、思维清晰且表达能力极强。在她分享为自己争取工作机会的经历时，那种无所畏惧与勇于突破的精神尤为鲜明。她偏爱以明火的方式进行烹调，菜肴带有直率、热烈的特质，宛如她自身的个性与能量。
在Udine的这场午宴中，Jessica将她对土地、传统与创新的理解融汇于多道菜肴中，借由本地食材与历史脉络，探索经典与现代间的微妙平衡。前菜“雪松木烟薰海鲈鱼 (Cedar smoke & Geranium)”以盐渍海鲈鱼为主角，辅以蓝蟹、烤橄榄、Friggitelli小甜椒及蓝蟹蟹黄酱。鱼肉在雪松木的缓慢烟薰下，散发细腻而多层次的木质芳香；亚得里亚海的蓝蟹与烤橄榄、甜椒相互呼应，为开场带来海洋与野地风味的层叠。
接下来的两道菜以罗马涅公鸡为主题，这种在当地已有数百年历史的鸡种如今不再普及，但Jessica 借此重新唤起对传统食材的关注。 “罗马涅鸡肉皮卡塔 (Romagnolo Piccata)”参考经典Piccata手法，以两天腌制与缓慢烟薰的方式处理公鸡胸肉，使其口感柔润不干涩；以柠檬马鞭草、酢浆草与其他草本代替传统的柠檬与刺山柑，并搭配由烤鸡骨与草本提炼的甜酸酱汁，使酸甜与草本清香彼此平衡。一入口，炭火炙烤的烟燻香气先行袭来，接着入口的鸡肉扎实而不失柔和，层次丰富，并带有一种难以言喻的明亮活泼感，让人不禁脱口称赞。
罗马涅鸡肉皮卡塔丨Romagnolo Piccata
另一道“红酒烩意大利饺 (AU VIN)”则借鉴法式 Coq au Vin，将古老的 Tribiano di Spagna 葡萄品种中未授粉的小粒葡萄转化为“葡萄鱼子酱”，为菜品增添独特酸度与微妙口感。鸡腿在白葡萄酒与木炉中炖煮，再以葡萄叶包裹烧烤，佐以龙蒿与“葡萄鱼子酱”，在醇厚与清爽之间取得巧妙均衡。
清口甜品“阿玛罗苦酒 (AMARO)”借由芸香(Rue)、青柠皮与多种草本植物制成两款雪葩，并将草本的叶绿素融入酒液后留下浸酒的白色脆枝干，带来微苦又清爽的风味层次感。最后的甜点“皮埃蒙特烩饭 (Risotto Piedmontese)”以红椒提取物为基底，加入熏制巧克力与 Fanssona 牛骨髓，并将熏烤牛肋排的焦脆外层与榛子、辣椒藏于巧克力之下，甜、咸、微辣与坚果香共存于一盘。
在意大利料理中用Risotto作为甜品几乎闻所未闻，但这道甜点巧妙突破了既定框架。对习惯米布丁的食客来说，这并非离奇之举；对于习惯将米饭视为主食的亚洲人而言，则是一次全新体验。连 Massimo Bottura 也半开玩笑地说，意大利人或许会想将她 “烧掉”，意指其离经叛道。然而，这道甜品以巧克力的浓厚风味与脂肪香气巧妙平衡，不仅让人不觉违和，反而易于接受且引人回味，宛如中式甜品中以猪油提香的做法一般。
皮埃蒙特烩饭丨Risotto Piemontese
在这场秋日尾声的午宴中，我感受到Jessica对当地食材与传统的尊重，以及她在菜肴呈现手法上的不断尝试与探索。她并未依靠华丽辞藻或夸张手段，而是透过细腻的风味层次、对时节与在地性的关照，赋予每道菜新的生命。这些作品共同构筑出一段温和有序的味觉旅程，也让我真切领会到一位主厨对食物与土地之间微妙关系的诠释。
在Jessica Rosval身上，我可以看到许多世界名厨早期所展现的风范。我并不想用性别为她贴上标签，更不愿将她称为谁的“女性版本”。但无法否认的是，她具有极大的能量与坚韧。在过去几年中，她努力将经典菜肴发挥得纯熟入微，其实力毋庸置疑。她比我见过的大多数人更富有精神与朝气，与她对话时总能感受到轻松、流畅而愉快的氛围。若未来她获得更高荣耀（例如明年的世界最佳女主厨），我并不会感到意外。
常有人谈及厨师性别与厨房环境的问题，我认为当一位女性主厨来掌管厨房时，视角与切入点必然有所不同。我从与她的对话以及观察她的厨房运作中，清晰感受到她卓越的领导才能与坚实的实力。是一位能够统合团队、引领厨房的优异厨师。她的潜力与影响力将持续扩散，不受任何框架所限。
Jessica Rosval与Massimo Bottura
