迈入第十年，杭州现代江南菜餐厅-三嚥阁（LVR, La Villa Restaurant）位于杭州紫萱度假村内，既传承了江南美食的精髓，又融入现代创意。“三咽 （咽）”源自《孟子·滕文公下》，暗示了内心的坚定与满足，不为外物所扰的精神境界。
作为三嚥阁的行政主厨，俞宁（Eric Yu）的烹饪之路从他年少时便开始了，初中毕业后，Eric便决定要成为一名专业厨师。他的父亲在杭州有许多担任酒店总厨的朋友，这些大厨们经常聚会，一起展示各自的拿手菜。正是在这样的氛围中，Eric对烹饪产生了浓厚的兴趣。于是，在初中毕业后，他毅然决然地选择了这条道路，并进入了料理学校接受了三年的专业训练。在这段学习过程中，他跟随名厨俞斌学习十几年，同时与多位国际厨师合作，积累了丰富的烹饪经验。他在传统中餐的扎实基础上，不断创新，将不同地域的烹饪理念融会贯通，最终形成了自己独特的风格。
俞宁表示，他从浙江的山河湖海以及丰富的物产中汲取灵感，通过现代烹饪技巧，展现出江南菜的多样化和时代感。他的菜品设计不拘泥于传统，而是在尊重食材本味的基础上，加入了现代西方烹饪技艺，既保留了江南美食的精致细腻，也融入了创意的无限可能。
三嚥阁行政主厨俞宁（Eric Yu）
与目前大多走中西交流的现代中菜主厨不同的是，俞宁是稳扎稳打的中菜出身，然而三嚥阁属于罗兰夏朵联盟，每年都有其他国家名厨团队的合作机会，所以在西餐烹饪技巧的部分，等于是实战交流。随着对西方烹饪方式的深入学习，他逐渐发现中西方烹饪的许多相通之处。通过将这两者结合，他不仅提升了中餐的标准化程度，还将传统的中国菜品在口味上做了新的升华。
今年的夏季套餐，以“江河湖海”为主题，主厨精心挑选了当季时令食材和本土夏季元素，每一道菜品都充满了对自然的敬意和对食材的巧妙运用。
冷菜开胃小点部分，展示了三道精致的小食：河虾塔以绍兴黄酒啫喱、蛋黄酱包裹的河虾仁和威化脆壳组成，层次分明，鲜香四溢； 巴浪鱼塔选用东山岛的醋渍巴浪鱼与烧焦冰川茄子搭配墨鱼汁脆壳，口感丰富，酸中带鲜；玉米塔则结合了云南糯玉米与柚子酱，玉米泡沫和玉米粉脆壳，为夏季增添一抹清新。
第一道菜品是蒸熟后与酸干葱、橄榄油和棕榈芯拌制的俄罗斯红毛蟹，酸爽开胃。配菜包括台州腌制冬瓜片和卡露伽鱼子酱，酱汁采用泡菜汁和鳌虾油，层次丰富，味觉体验新颖独特，我特别喜欢腌冬瓜与红毛蟹的搭配，带出蟹肉的鲜甜，摆盘乍看之下好似法餐，却是满满的东方味。
另一道接着是香煎墨鱼，经过葱姜水煮后香煎，口感皮脆，而中心软糯，搭配多种新鲜蔬菜和枇杷油醋汁，清新酸口开胃。
斩鱼圆是经典的江南菜品，由江团鱼肉和猪油膘剁制而成，主厨希望能把传统做到极致，配以水煮蒓菜芽与夹生甜脆的云南手剥蜜豆，加入白胡椒清鸡汤和大叶油勾芡，鲜香咸口，挑动味蕾，与肉骨茶的风味有异曲同工之妙。
另一道黄鱼，经过三天熟成后炭烤，外皮焦脆，鱼肉细嫩，搭配香煎韭菜土豆与米酒汁与法式杂菜蔬菜汁的结合，美味而不突兀。
斩鱼圆
六月黄汤饭，看似平凡，却是当天让我记忆深刻的菜品。Eric将太湖的六月黄与虾油、东北越光米结合，搭配煨煮苹果丝瓜和炭烤澳洲红钳鳌虾，带着姜味，鲜香咸鲜的味道令人难以忘怀，也是主厨小时候的记忆。
牛肉当主菜几乎是个安全的选项，选用了澳洲M9级和牛臀腰肉盖，低温慢烤后搭配香煎茭白与四季豆，但巧妙之处在于酱汁选用川味辣香肠牛肉汁，烟薰咸香，口感细嫩多汁，也让这道菜加上中式风味，更有立体感。
甜品环节，则选用了宁波奉化的水蜜桃，以冰霜质感呈现，搭配蜜桃脆片、冷冻桃汁与桃胶，果甜芳香，沁人心脾。最后以西南地区特有的木姜子冰淇淋搭配芝士蛋糕与青提奶油，柠檬香与芝士奶香相得益彰，轻盈柔美。
在餐后，三嚥阁的餐后小甜点部分，呈现了清爽酸甜的柠檬挞、芳香馥郁的云南鲜花玫瑰派以及浓郁香甜的焦糖山核桃巧克力。每一道精致的小点都展现中西交融的意味。
我拜访了三嚥阁两次，其菜品的稳定度很高，不刻意卖弄技巧，却滋润人心。菜单中既有来自江南地区的传统风味，如以新鲜河鲜为主要食材的经典名菜，也有融合了西式技法的创新作品。每一道菜都以食材的纯粹为核心，讲究用最简单的烹饪手法呈现其天然美味，整套菜单自然和谐，餐毕无负担。Eric注重时令食材的选择，菜单随着季节的变换而调整，体现了对自然的敬畏与对食物的细致用心。Eric说：“江南风味并不是张扬，而是温和细腻。”这的确体现在他的菜品里。
三嚥阁的发展离不开Eric的坚持。对于一名中餐厨师来说，能够在同一家餐厅坚守十年，这是一件十分难能可贵的事情。如今很多年轻主厨喜欢频繁跳槽，而Eric却选择在三嚥阁扎根，并透过与各国厨师的活动交流，精进厨艺。将这份志业作为一种长期的承诺与热爱。他说：“餐厅的魅力在于它如何与客人产生共鸣，让他们在享用食物时感受到内心的满足与感动。
这次晚餐后，我在紫萱度假村小住一晚，徬彿穿越到一个静谧的世外桃源。坐落在西湖的山水之间，这里远离城市的喧嚣，浸润在自然的宁静美好中。度假村内的七栋中式别墅，各具江南水乡的风情，白天松竹轻语，夜晚星月相伴，让人不由得沈醉其中，暂时忘却俗世。
