近期在餐饮圈听到的是比较负面的观点和消息。但是好餐厅依旧是市场中需要的。在疫情当中，当时所有的餐厅都受到疫情带来的红利，生意大好，拼命地展店。但当时朋友的看法比较偏重于人口、GDP这些数字。但高端餐饮市场更多变动因素，比如旅行等流动因素。例如我每年在国外出差的时间很长，回到上海后，就只想天天吃中餐厅，依旧是刚需。正确的比较基准点应该是疫情前与疫情后比较，而不是拿疫情中「歌舞升平」的黑天鹅现象来做基准，异常的现象可能一生只有一次，如果没有异于常人的寿命的话。
对于「Fine Dining 已死」的观点
悲观的人认为Fine Dining已死，我绝对不这么认为。金字塔的顶端永远都是有需求的。只是百分比会在哪里？现在市场趋向于正常化，所谓炫耀性消费远本就会依照社会的成熟化下修。日本的泡沫经济化后仅供参考，但日本依旧有很多小型的Fine Dining餐厅，从人口比例到米其林星级餐厅数量都可以作为参考。整体大环境当然是辛苦，但上海还是有好几家逆势而上的餐厅，完全没有受到景气的影响。除了大家所知道的热门预定困难店Linglong、Nabi之外，R.O.W.T.是今年美丽的意外，Sage小酒馆是我在“主厨去哪吃”系列采访的新发现，另外La Bourriche 133也绝对是获得相当瞩目的餐厅。
每个月返沪的行程非常紧凑，说到吃饭，有候感到压力。但Sean Yue (岳巍) 终于来到上海开店，这是难得的机会。傍晚雨后的复兴公园有些清新，突然看到这栋五颜六色的奇特建筑物，很难想象他的餐厅会设立在这里，整个经历充满了意想不到的反转。
终于人群中找到了R.O.W.T.的低调入口，彷彿进入了另一个空间。开放式的厨房设计大概正是Sean理想中的样子吧。透过窗户，可以看到复兴公园中郁郁葱葱的绿意，包间内也能感受到被树木环抱的感觉。这样的氛围就像他的菜一样，轻盈、优雅，且充满温润的照顾感。
R.O.W.T.是今年上海“新餐厅”中让我最感到“意外美味”的餐厅。Sean Yue来自深圳，在澳大利亚蓝带学院开啓了料理生涯，并在悉尼著名的日法餐厅Tetsuya’s 工作一段时间，开始认识他是在深圳Ensue餐厅担任副厨的时期，中英文皆流畅的他需要沟通内外场菜单等等信息，情商高之外，厨艺也不在话下。 很多人说，厨师的菜往往反映出他们的性格（不代表在厨房里的样子）。在这里尤为明确。打开菜单，用手绘图呈现，有些童趣。菜式也是目前当红的新中餐，但他内涵很简明扼要：广式法餐 “Cantonese-inspired French cuisine”。
聊聊几道让我印象深刻的菜品，一开始被腰果露惊艳到，去皮腰果烘烤后制成的泥状，搭配盐水汆煮并用柠檬汁调味的甜豆，最终点缀上四川成都的鱼子酱，并以紫苏油增香。腰果露的顺滑与甜豆的清脆，以及鱼子酱的咸鲜提味，温润甜美，带来复杂的香气与悠长余韵，写到此，好似在形容葡萄酒。
腰果露丨甜豆丨鱼子酱
舟山的喉黑鱼，这道菜以炭烤的喉黑鱼配以三年潮州菜脯制成的酱，再加入三十年老菜脯和珠谷葛米熏熬的高汤，充满了潮汕的风味。烤鱼的功力相当在线，皮酥鱼肉汁水丰沛。
荠菜扇贝琼山豆腐这道汤品，以源于顺德的海南名菜“琼山豆腐”为灵感源头，加入高汤和扇贝，与时鲜的蟹肉、荠菜、春笋熬制。是一道鲜美暖心的羹汤。
龙虾选用了中国南海的小青龙，经过汆烫后用秘制调料熟腌，再在火上碳烤至香，搭配虾脑酱和烟薰甘蔗及沙姜花生油调制的酱，整体味道鲜美而完美的断生。
龙虾
而上海本地的三黄鸡，则经过秘制卤水腌制和干式熟成15天，再以炭火烤至表皮焦脆。三黄鸡经过炭火烤制，皮脆肉嫩，姜汁的辛香与鸡肉的鲜美融为一体，鸡腿肉卷的制作形式增加了层次感。
最后一道主菜是广东番鸭，选用鸭胸经过卤水冷卤和20天的熟成处理，再以碳火烤制，使其表皮焦脆，最后用百里香熏制增加烟薰风味。近期在国内外西厨，可看到似北京烤鸭表皮的作法，同时要保持鸭肉的色泽，其实不易。
搭配的鸭汤则加入了青橄榄、五指毛桃和蜜枣，并在倒汤时加入苦刺叶，清热解毒之余还点缀了一两滴鸭露，进一步提升了汤的鲜美。鸡鸭都使用了广式卤水，再经过炭烤，做工繁复。
我喜爱中式甜品，用艾草汁调味的艾粑，内馅是东北紫苏籽和鸡油，这些鸡油来源于先前使用的三黄鸡，经过古法糖渍处理后轻微油炸，释放出香气，当晚晚餐再次画上了圆满的句号。
Sean的菜品真挚美味，品尝起来毫无压力，也不虚无飘渺。不得不夸奖，当晚的服务与侍酒水平意外的专业，不疾不徐。餐毕，我由衷地感叹，如果今年R.O.W.T.没有拿一星，那我可能会很失落。
待续……
