此次北欧美食旅行，我们从哥本哈根开车前往瑞典东南部的Österlen区域，大约需要两个小时。由于途中在景点停留，加上沿途风光，感觉不特别长。从哥本哈根缓缓驶过跨海大桥，便抵达了瑞典，让人感觉整个北欧像是连结在一起的，没有进入另一国家的突兀感。今年五月中旬非常的幸运，北欧天气格外宜人，温度非常适中，我们一路驱车向瑞典南部驶去，沿途尽是鲜艳的黄色油麻菜籽田，景色如画，梦幻般的田野风光让人心旷神怡。当我们看到远方的海洋时，便知道已经接近Vyn餐厅了。
这次拜访Daniel Berlin，不仅是新的地点，他在这里也建起了自己的精品酒店。虽然房间不多，但极为舒适，走的是北欧极简风。此外，他还在旁边开设了一家小酒馆。如他所说的，他们购买整只食材，将不同的部位用在不同的餐厅里。这种做法不仅让食材得到最大化利用，还减少了浪费，是一种非常可持续的发展方式。我非常赞同这种理念。即便餐厅一周只开四天，其他时间你仍可以住在这里，享受田园风光，并在小酒馆里享用简单但美味的餐食。
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原本，Daniel Berlin的餐厅因家庭变故在2020年九月份关闭，这一事件在美食界引起了不小的震动。时隔三年，他的餐厅在去年年底（2023）重新开幕的消息，对全球美食爱好者来说无疑是一件大事，许多人翘首以盼。以前的Daniel Berlin餐厅给人一种非常有亲和力的感觉，小而温馨，而人们之所以如此重视Daniel Berlin，是因为他不仅厨艺精湛，而且为人真诚、真实，交流时能感受到他的真挚。
我们询问Daniel Berlin为什么选择这个新地点。他说，当他看到这个地方时，便觉得这里就是他要找的地方。主要的原因是这里的景观，靠近海洋，拥有一种魔幻般的感觉。与以前的餐厅相比，新地点给人一种超现实的体验。我们抵达时，海水格外湛蓝，搭配沿途看到的蒲公英花田，形成鲜明的黄色与深蓝的对比，天上几乎没有云朵，整个景象美得让人难以忘怀。
Vyn由Daniel Berlin主厨主理，致力于展示瑞典南部的美食和文化，同时践行可持续发展的理念。餐厅位于一座由农舍改装而成的建筑中，一进入花园，右手边便是小酒馆，左边则是酒店的接待处。再往前走便是餐厅入口。由于是农舍改装，餐厅的挑高有两至三层楼高。一进门就能看到一个可以坐下来喝酒的Lounge区，这个区域面向着开放式的厨房。再往里走便是主餐区（Main Dining Room），这里的景观尤其令人震撼。正如餐厅的名字“View”所示，餐厅大面积的窗户让人能够尽览瑞典南部的海景。海的颜色随着时间的不同而变化，令人心动不已。
我们一行人选择了二楼的包间。二楼同样有一扇大窗户，可以看到外面的景观，并且可以俯瞰整个Lounge。虽然相比之下，一楼主餐区的海景更为壮丽，但二楼包厢（PDR）的独立厨房让人能够近距离观察到厨师们的最后烹饪步骤，可以直接与他们交流，介绍菜品，这种体验更加自在。
Daniel Berlin的菜单非常注重季节性和本地食材。他的创新菜品不仅在味觉上令人惊叹，每一道菜都有其独特的故事和烹饪哲学。例如，欧白鲑卵与焦糖块根芹和马鞭草的搭配，将根芹切成细小方块后不断烹煮至焦化，质地宛如果酱般浓稠，并以马鞭草调味，甜中带酸。上方覆盖着雪白绵密的法式酸奶油，最后铺上粒粒饱满、橘红色的欧白鲑鱼子。这道菜不仅色彩鲜艳，而且口感丰富，层次分明，一入口就知道会是一顿美好的晚餐。
另一道特色菜品是帝王蟹与猪颊肉及春季香草的组合。酥脆的塔壳内填满了帝王蟹肉，被晶莹剔透、油脂丰厚的猪颊肉薄片（pork cheek）所覆盖，最后以春季香草调味。这道菜既有海鲜的鲜美，又融合了猪颊肉的香浓，是对不同质感和风味的完美平衡。
海螯虾壳单独上桌，翻开便会惊喜地发现内部填上了虾螯以及烤甜菜根切片。这道菜的独特之处在于将海螯虾和甜菜根的风味完美结合，带来丰富的口感层次。
五种蛋的创意菜由肺鱼卵、鸭蛋、扇贝卵、鳕鱼卵和鸡蛋组成，每种蛋/卵以不同的方式处理和呈现。底部是腌制的肺鱼鱼子，上面是盐渍鸭蛋黄，再覆盖上用扇贝卵制成的“面包”，淋上用鳕鱼鱼子和荨麻制作的绿色酱汁，最上面的白色泡沫则使用鸡蛋白和焦化黄油制成，口感细腻温润。
肺鱼卵/鸭蛋/扇贝卵/鳕鱼卵/鸡蛋
冷热扇贝一面被煎得焦黄，形成了一层酥脆的表面，在烹饪过程中，为了保持另一面维持全生的状态，表面铺上冰冻的金属片，这是我第一次见到的手法。一刀切下中心是完美的半生“溏心”，浸润在莳萝与糖海带制成的酱汁之中。冷热、酥脆与弹牙，温度和口感的对比交织在一起。白芦笋经过蒸煮，与底部的白醋栗凝胶和葵花籽膏搭配。酱汁主体是瑞典山区饲养的珍稀牛种所生产的鲜奶油。以扇贝而言，大多时候几乎是有点无趣但美味，但在此的表现是气势恢弘的一道菜品。
接下来是海螯虾尾在焦化黄油内细致地烹煮，并搭配焦化黄油和红醋栗制成的酱汁，最后淋上焦化鲜奶油、玫瑰与木兰叶做成的泡沫酱汁。
这一晚的明星菜品：鹌鹑稍微水煮后先在固体脂肪内熟成，再放置在法式酸奶油内腌制过夜。法式酸奶油的酸度软化了鹌鹑肉的蛋白质，使其更加软嫩并浓缩其风味。腌制后的鹌鹑刷上了黑松露，并搭配白芦笋与油菜芽。鹌鹑多汁而细腻，鲜甜浓郁，搭配甜苦交织的白芦笋，霎那天堂，唯一的遗憾就是想多吃一份，但做人不能太贪心，就把这一刻刷新味蕾的感受刻画在记忆中。
水煮鹌鹑/油菜芽
接下来上桌的酸种面包的外壳酥脆，内里富有嚼劲、带有酸味，质地和风味形成绝妙对比。搭配上软绵的黄油，黄油在温热的面包上轻轻融化，形成酸味与奶香的和谐结合。
第二道主菜，乳饲羔羊里肌在明火上稍稍炙烤，表皮金黄，肉质粉嫩多汁，佐以油亮的羊肚菌以及绿芦笋，裹满羊奶、羊骨做成的乳化酱汁，底下还有着羊胸腺、羊舌以及羊颈肉，对于我们中国胃而言再熟悉不过，浓郁而不腻，不同部位的熟度表现让人折服。
大黄甜品的最底部为拌入咸蛋白霜的蛋奶酱，上方是玫瑰红色的大黄玫瑰果酱，搭配拌入了玫瑰的牛奶冰淇淋以及稠李花奶泡。整餐几乎没有任何瑕疵，除了美味之外，真是巧手暖心。
在与Daniel Berlin的交谈中，他提到希望创建一个不仅仅是美食的地方，还能代表瑞典南部，展示该地区的自然美景和文化。Vyn 餐厅的新位置靠近海洋，这种靠近自然的环境让客人能更好地享受当下，体验到更多的自然美景。海洋的戏剧性和美丽让客人感到沈浸在自然之中，这种体验非常独特而深刻。
主厨回忆起早年对烹饪没有兴趣，直到在学校实习时，看到厨房团队合作的激情和默契，这让他第一次感受到烹饪的魅力，并因此爱上了这份工作。他强调，团队合作和对食材的尊重是他成功的关键。
主厨还解释了为什么要在餐厅中设置一个Food and Wine Bar和精品酒店，这不仅减少了食材的浪费，也让本地人有一个随时可以光顾的地方。他喜欢这种餐厅之间的互补关系，认为这种方式能更好地利用整只动物的不同部位，提供高质量的菜品。
在乡村经营餐厅虽然面临一些挑战，比如娱乐活动的缺乏和客人需要专程前来，我心想，在这么让人怦然心动的地方，放空就是最好的娱乐啊！Daniel Berlin 认为，需要而外的旅行才能抵达，让客人对餐厅有更高的期望，也促使团队在最高水平上提供服务。这种责任感推动他不断进步，并且增强了餐厅的整体实力。Berlin的烹饪哲学是直接现场烹饪，他希望客人能感受到食物是为他们而做的，而不是提前准备好的。他注重使用高质量的本地食材，同时确保这些食材的可持续性。对于他而言，最好的评价就是客人想要再度回来。
Daniel Berlin
在疫情之前，许多人喜欢把瑞典北部的Faviken和瑞典南部的Daniel Berlin来做比较。有趣的是，他们的共同点只是在同一个国家而当时都是两星，他们的菜品风格大相径庭，对于风土重视的方向是相通。这也是当时瑞典两家最重要的Destination Restaurant。Magnus Nilsson出了一些至今我都很珍藏的书（例如Faviken的同名书），他富含哲学、低调害羞，而Daniel Berlin则感性友善，充满亲和力。两家餐厅都非常重视菜品与土地的连结，都值得一生至少光临一次。很可惜在2019年，Faviken如计划中的关门，隔年Daniel Berlin因家庭变故停止营业。由于几家指标性餐厅画上休止符，2020年应该是瑞典餐饮星光黯淡的时刻。
然而随着Daniel Berlin的回归，一切重启。开业仅7个月便获得米其林二星，Vyn不仅是一家提供让人心醉美食的地方，更是能让客人完全放松、享受自然和美食的梦想之地，让人感受到活着真好。
Daniel Berlin将他的灵魂融入每一道菜品中，创造了一个宛如梦境般的用餐体验，让人不愿醒来。
文字: Jocelyn 华姐
图片:Peray Hsiao (禁止转载)/instagram@vynfoodandwinebar/instagram@danielberlinrestaurant/amazon.com
