前两天米其林终于公布了今年法国版的名单。新的三星有两家: Le Gabriel在巴黎的高级宫殿旅馆La Réserve里面, 主厨为Jérôme Banctel。这本是事前媒体猜测预料中的，没人料到的则是南部高级旅馆Hôtel & Spa du Castellet里面的餐厅La Table du Castellet。而且仅35岁的年轻主厨Fabien Ferré才接手一年, 从无星直接跳升三星。今年法国三星凑成30家, 被媒体戏称为”30俱乐部”。
La Table du Castellet打破过去米其林史上需要一星两星三星慢慢爬升的惯例, 过去30年来只有发生过两次新开幕餐厅直接三星的情况。上一次是2022年巴黎白马酒店里的餐厅Plénitude, La Table du Castellet是第二次。但是如果考虑到Plénitude主厨Arnaud Donckele本来就是南部三星餐厅Vague d’Or的主厨, Plénitude开幕前就拥有LV集团提供的无限资源, 一举拿下三星也不是太令人意外的事。
从这个角度看, Fabien Ferré的例子也没有米其林自己宣称的那么教人惊讶了。餐厅La Table du Castellet在前主厨Christophe Bacquié手中就拿到三星了, 而Fabien Ferré也在Christophe Bacquié手下担任执行主厨多年。所以虽然不容易, 但也难说这位年轻主厨是横空出世、一跃入龙门。
Le Table du Castellet主厨Fabien Ferré
Le Gabriel主厨Jérôme Banctel出身L’Ambroisie, 跟随老主厨Bernard Pacaud多年。开幕不久去过两次, 可是没有感受到L’Ambroisie给的那种感动。之后也就从我的名单上渐渐消失。然而疫情后这两年有听到一些朋友对它的好评, 或许是主厨有不少的努力与改变。
说实在的, 米其林今年的媒体操作算是非常成功：从两周前开始放话把小木屋La Bouitte从三星降成两星炒作话题以来, 不论是传统媒体还是社群网络都持续延烧米其林话题。这两家新三星公布后, 当然再度引起大家对米其林的批评: 过于偏好大财团支持的餐厅。因为无论是Le Gabriel还是La Table du Castellet都是寄身在高级旅馆里, 也就是主厨都只是旅馆背后的集团或金主的领薪僱员, 不是自主经营。
这种状况有很多好处: 不必担心客源, 旅馆住宿客人本身就有就能带来生意；同时也不必担心盈亏, 集团金主多半在意的是三星光环, 不是盈亏。星星光环带来的无形利益可能比餐厅的实质营业利润更丰厚。再说, 集团金主在硬设备的投资上也更大方, 可以更奢华, 更高尚, 使用更昂贵的桌椅餐具, 雇请更专业的人员侍者。
以上种种都不是独立餐厅可以轻松负担的。拿Le Gabriel来说就好, 仅有八张桌子, 单是提供旅馆客人就不够了, 根本不需要也无法招待外面来的非住房客人。而独立餐厅的每项软件硬件的投资, 改变都需要精确拿捏, 往往还要向银行贷款, 计算偿还利息年限。
今年小木屋La Bouitte跌下三星神坛, 大概让不少老牌三星颇有高处不胜寒之感. 以前的三星要摘除不是那么容易, 往往是有甚么异动或是丑闻。但是自从国际总编Gwendal Poullennec上来之后, 连着几年拔除了不少老牌三星 – Guy Savoy, Marc Veyrat, Jean-Michel Lorrain, Bernard Loiseau, Auberge de l’Ill, Paul Bocuse, Maison Bras。最离奇的是位在La Rochelle海港边的Christopher Coutenceau, 疫情前拿到三星, 疫情后就丢失。期间餐厅根本没有发生甚么事, 却无故被降成两星。
主厨Guy Savoy同名餐厅于去年遭降星
星星变流星, 随时可能消逝, 这种三星剧动的危机感比过去更强烈.
聊完三星, 来谈谈两星。
法国费加洛报（Le Figaro）在米其林发表会的隔天报导下的大标题是: 2024一个前所未有的保守年份。
说今年的名单保守不是何患无辞的罪名。多年来全球餐饮界的变化日新月异, 大家对米其林变革的期待也越来越强, 尤其是在提携新人, 发掘天份的这一块, 相对于其他评鉴 (50 Best, Fooding, Gault Millau)米其林始终我行我素兼后知后觉。
2024年新晋两星名单就让人有点很难叫好, 因为都是熟脸孔, 没有真正的新人出头, 新的两星不是过去或现在已有的两星三星主厨, 就是搬个家换个地方重起炉灶的, 完全没有世代新血让人耳目一新。比如纵观今年八间新晋两星的名单就知道(前面是现在的餐厅, 后面则是过去担任的餐厅纪录):
– Maison Benoît Vidal | 以前在Val d’Isère的两星主厨.
– Sylvestre Wahid – Les Grandes Alpes | Oustau de Baumanière和 Thoumieux两家两星餐厅的前主厨.
– Maison Ronan Kervarrec | 两星餐厅Hostellerie de Plaisance (Saint-Emilion) 的前主厨.
– Le Jules Verne | 巴黎三星主厨Frédéric Anton Pré Catelan (Paris).
– Maison Ruggieri | 曾经是巴黎三星Yannick Alléno的执行主厨.
– L’Orangerie | 主厨Alan Taudon曾任巴黎四季酒店三星餐厅Le Cinq二厨, 跟随主厨Christian Le Squer多年.
– Le Mas Les Eydins | 主厨Christophe Bacquié 曾为Castellet在2018-2023年拿下三星 (也就是今年新三星La Table du Castellet所在).
– Les Ambassadeurs by Christophe Cussac | Christophe Cussac, 曾经是两星餐厅Abbaye Saint-Michel (Tonnerre)和La Réserve de Beaulieu的主厨, 视Joël Robuchon为其精神导师.
巴黎米二Le Jules Verne
没有一个是年轻厨师从一星升上来的.
媒体替许多表现亮眼的好厨师叫屈。比如巴黎的一星餐厅Granit主厨Tom Meyer ; 或是去年一开幕就引起好评轰动的Hémicycle餐厅主厨Flavio Lucarini, 都值得两星。外省被点名有两星实力的还有 : Arborescence (Rue镇), La Table de la Butte(Plouider镇), L’Empreinte (Lambersart镇), Auberge à la Bonne Idée (Saint-Jean-aux-Bois), Origines (Broc).
Hémicycle主厨Flavio Lucarini(左)与甜点师Aurora Storari(右)@nouvellegastronomiques
诚然, 全法国只有75家两星餐厅 (去年的两星也是这个数字), 它们其中一大半是未来的三星候选, 是否要给予晋陞到这个层级需要很谨慎, 可是这也是米其林被批评过于保守的缘故吧。比较2023年和2024年的两星, 2023年有75家, 今年一家降成一星, 七家关门, 新增八家… 一来一去, 法国2024年两星总数还是维持75家。可能顾虑到两星是未来三星的候选, 太多的话, 这些两星们以后想升三星得慢慢排队。即使像今年的Le Gabriel也是花了8-9年才挤上来的, 而这, 还是它位在巴黎, 有地理优势, 并加上高级旅馆集团后面的丰厚资源上的加持撑腰。
反之，一星餐厅则是米其林最能展现鼓励新人, 提携后进的区块, 照说可以大方一点了吧 ? 去年有526家一星(新增39家), 今年534家(新增52家)。 去年所有一二三星级餐厅加总共630家, 2024则639家。也就是星级餐厅仅仅多了9家。
典礼上米其林总编兴高采烈地肯定, 今年多了62家新的星级餐厅, 展现了法国美食产业惊人的活力。可是, 如果我们拿放大镜仔细看看, 虽然新增62家, 但是有53家丢失星星, 其中有七家还是两星餐厅。顶多只能说和去年持平, 说当下法国美食产业有多强的活力未免有点自我感觉良好。
以巴黎来说，去年我很惊艳的餐厅Nhome拿到一星, 实至名归。丽池酒店里的历史名厅剑鱼Espadon请了百年来第一位女主厨Eugénie Béziat拿下一星也不是意外, 它的水平甚至逼近两星。但是我心中更逼近两星的是前Passage 53的两星主厨佐藤伸一重出江湖开设的Blanc。
巴黎新晋米一Nhome@pattychuang
巴黎新晋米一Blanc@michelinguide
巴黎另外有两家高级日本料理也拿到一星: Sushi Yoshinoga和Chakaiseiki Akiyoshi, 多少可以看出日本人不但在法国餐厅里非常努力, 也已经用自己的本国料理占据巴黎这座美食城市了。顺带一提，巴黎白马酒店最近开幕一家高级日本料理Hakuba, 联手三星主厨Arnaud Donckele和糕点名厨Maxime Frédéric, 佳评如潮。白马酒店的意大利餐厅Tout Paris也是今年的新一星。看样子LV集团的野心是将白马酒店打造成有最多星星的高级旅馆(目前纪录保持者是四季酒店)。
巴黎另外有两家高级日本料理也拿到一星 : Sushi Yoshinoga和Chakaiseiki Akiyoshi, 多少看出日本人不但在法国餐厅里非常努力, 也已经用自己的本国料理占据巴黎这座美食城市了。顺带一提，巴黎白马酒店最近开幕一家高级日本料理Hakuba, 联手三星主厨Arnaud Donckele和糕点名厨Maxime Frédéric, 佳评如潮。白马酒店的意大利餐厅Tout Paris也是今年的新一星。看样子LV集团的野心是将白马酒店打造成有最多星星的高级旅馆(目前纪录保持者是四季酒店)。
而星星纪录一向很耀眼的餐饮天王Alain Ducasse, 今年空手而返。他不仅让出铁塔餐厅Le Verne(接手的主厨Frédéric Anton拿下两星), 巴黎舞台他只剩Le Meurice这家两星和其他小馆。普罗旺斯的一星餐厅Abbaye de la Celle也丢了。
今年巴黎新一星餐厅名单 :
Paris 1er : Espadon
Paris 1er : Nhome
Paris 1er : Le Tout-Paris
Paris 2e : Sushi Yoshinoga
Paris 3e : Datil
Paris 7e : Hémicycle
Paris 8e : Galanga
Paris 8e : Maison Dubois
Paris 8e : Onor
Paris 11e : Géosmine
Paris 15e : Chakaiseiki Akiyoshi
Paris 16e : Blanc
2024法国新晋星级餐厅名单：
@TastyTrip
封面：michelinguide
图片：michelinguide/instagram/Ritz/elle/pattychuang
撰文：谢忠道
